थाईलैंड के पाँच स्वाद

I. पाँच तत्व

खट्टा (priao) : नीबू का रस, इमली, कच्चा आम, या सिरका। नीबू अंत में डाला जाता है ताकि उसकी चमक बनी रहे; इमली एक अधिक गोल, फलोचित खटास देती है।

मीठा (wan) : मुख्यतः ताड़ का गुड़, जिसमें एक कारमेलाई गहराई है जो परिष्कृत सफ़ेद चीनी में नहीं होती। नारियल-ताड़ और पामीरा-ताड़ के गुड़ अलग-अलग रंगत के होते हैं।

नमकीन (khem) : फिश सॉस, जो नमक और उमामी एक साथ देती है। थाई नमकीन रसोई में नमक स्वयं विरल है — काम फिश सॉस करती है।

तीख़ी (phet) : ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च, सूखी मिर्च, या मिर्च का पेस्ट। मेज़ पर सबसे अधिक बार जिसे ठीक किया जाता है, वह तीख़ी है।

उमामी (glom glom — "गोल, सौहार्दपूर्ण") : फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, सूखी झींगा, झींगा पेस्ट, सड़ाई हुई मछली का पेस्ट। सड़ाई हुई चीज़ें ही हैं जो थाई खाने को "पूरा" बनाती हैं — केवल "मसालेदार" नहीं।

II. परख के तौर पर पैड थाई

एक पैड थाई में होते हैं : चावल के नूडल्स, एक प्रोटीन, अंडा, मूँग के अंकुर, हरा प्याज़, इमली का पेस्ट, फिश सॉस, ताड़ का गुड़, सूखी झींगा, सूखी मिर्च, और नीबू। इमली = मुख्य खट्टा। ताड़ का गुड़ = मीठा। फिश सॉस = नमक + उमामी। सूखी झींगा = द्वितीयक उमामी। सूखी मिर्च = तीख़ी।

जो पैड थाई केवल नमकीन है — ज़्यादा सोया सॉस, न इमली, न ताड़ का गुड़ — वह पैड थाई नहीं है। थाईलैंड से बाहर सबसे आम चूक : इमली की जगह केचप, और ताड़ का गुड़ कम कर देना — क्योंकि नमकीन नूडल पकवान में मिठास "ग़लत" लगती है। वह ग़लत नहीं है। वह थाई है।

III. समायोजन की प्रक्रिया

किसी भी थाई पकवान का अंतिम क़दम है — चखो और ठीक करो। पकाई पूरी होने के बाद, परोसने से पहले, पाँचों स्वादों पर चखा जाता है। यदि खट्टा हावी है और मीठा अनुपस्थित, ताड़ का गुड़ डालो। यदि नमक आगे है, नीबू का रस। यदि मिर्च की तीख़ी आक्रामक है, फिश सॉस और चीनी डालकर तौलो।

यह समायोजन सुधार नहीं है। यह अंतिम मापन है — वह क्षण, जब संतुलन तय होता है। एक ही रेसिपी से दो रसोइयों के बनाए पैड थाई का स्वाद अलग-अलग होगा, यदि एक सूत्र पर पकाता है और दूसरा अंत में चखकर ठीक करता है।

Recipe — पैड थाई · संतुलित संस्करण

अपिन्या सुवान · च्यांग माई · 2 लोगों के लिए · 20 मिनट

• 2 लोगों के लिए
• 20 मिनट कुल
• 5 मिनट वोक
• 5 स्वाद

सामग्री

• 200 ग्राम सूखे चावल के नूडल्स, 30 मिनट भिगोए हुए
• 200 ग्राम बड़ी झींगा, छिली हुई (या तोफू)
• 3 बड़े चम्मच इमली का पेस्ट (या 2 बड़े चम्मच कॉन्संट्रेट)
• 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
• 1 बड़ा चम्मच ताड़ का गुड़ (या भूरी चीनी)
• 3 बड़े चम्मच तटस्थ तेल
• 3 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
• 3 छोटे प्याज़, पतले कटे
• 2 अंडे
• 80 ग्राम मूँग के अंकुर
• 3 हरे प्याज़, 4 सेमी टुकड़ों में
• 2 बड़े चम्मच सूखी झींगा
• नीबू के टुकड़े, पिसी मिर्च, फिश सॉस — परोसने के लिए

The method

1. इमली, फिश सॉस और ताड़ का गुड़ मिलाएँ। चखें — मीठा-खट्टा-नमकीन संतुलन में।
2. वोक तेज़ आँच पर धुआँ उठने तक गरम करें। 2 बड़े चम्मच तेल डालें। झींगा या तोफू डालें, 2 मिनट पकाएँ। एक तरफ़ धकेलें।
3. बचा तेल, लहसुन और प्याज़ डालें। 30 सेकंड चलाएँ। निथरे हुए नूडल्स डालें। सॉस डालें। 2–3 मिनट चलाते हुए लपेटें।
4. सब कुछ एक तरफ़ धकेलें। ख़ाली जगह में अंडे फोड़ें। थोड़ा-सा फेंटें, फिर पूरी तरह जमने से पहले नूडल्स में मिलाएँ।
5. अंकुर, हरा प्याज़ और सूखी झींगा डालें। थोड़ा-सा चलाएँ — अंकुर कुरकुरे रहने चाहिए।
6. चखें। ठीक करें। नीबू के टुकड़े, पिसी सूखी मिर्च और फिश सॉस अलग से रखकर परोसें।

About the contributor

Apinya Suwan

अपिन्या सुवान थाई स्वाद-संतुलन और पैड थाई पर च्यांग माई, थाईलैंड से लिखती हैं। वे रेसिपी की ओर नहीं, संतुलन की ओर पकाती हैं, और हर पकवान को अंत में चखकर ठीक करती हैं।

Editor’s notes — the longer view

केचप के बारे में एक बात। यदि आपकी पैड थाई रेसिपी में केचप माँगा गया है, तो उस रेसिपी को फेंक दीजिए। केचप मीठा है, पर इमली की खट्टी जटिलता उसमें नहीं; और उसमें टमाटर का एक स्वर है, जो इस पकवान में बेगाना है। यह बदलाव 1980 के दशक के उत्तर-अमेरिकी थाई रेस्तरांओं में लागत बचाने से शुरू हुआ।

अनुपात के बारे में एक बात। हर पकवान का एक प्रमुख स्वाद होता है। सोम तम में खट्टा और तीख़ी प्रमुख हैं। मसामन में मीठा और उमामी। रसोइए के दिमाग़ में पकवान का नाम वही प्रमुख स्वाद रखता है। बाक़ी चार पीछे, पर मौजूद।

मसाला तश्तरी के बारे में एक बात। हर थाई मेज़ पर चार कटोरियों की एक तश्तरी होती है : फिश सॉस, चीनी, सिरके में मिर्च, और सूखी मिर्च के टुकड़े। यह रसोइए के संतुलन के विरुद्ध डाइनर का वीटो है। वह अपनी ज़ुबान के अनुसार माप कर रहा है।

कड़वे के बारे में एक बात। कुछ पारंपरिक विवरण कड़वे को छठा स्वाद मानते हैं — करेला, कुछ हरी पत्तियाँ, ग्रिल की हुई मछली का जला हुआ छिलका। आज के अधिकांश रसोइए इसे उमामी का उप-तत्व मानते हैं। चलन में पाँच-स्वाद का ढाँचा ही है।

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