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घर पर खट्टी बंदगोभी (सॉरक्राउट) बनाने की विधि
सॉरक्राउट बनाना बेहद आसान है - बस बंदगोभी को काटिए, नमक से दबाइए ताकि पानी निकले, और एक साफ बर्तन में दबाकर भरकर कुछ दिन किण्वित होने दीजिए। नमक और समय ही सब कुछ करते हैं।
Step by step
- बंदगोभी तैयार करें. एक मध्यम आकार की ताजी बंदगोभी लें। बाहरी सूखी पत्तियाँ हटा दें। गोभी को चार भागों में काटें, बीच का सख्त हिस्सा निकालकर फेंक दें। अब पतली-पतली लंबी फांकें काट लें।
- नमक मिलाएं. कटी गोभी को एक बड़े कटोरे में डालें। हर 1 किलो गोभी में 20 ग्राम सेंधा नमक या साधारण नमक मिलाएं। अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं और 10-15 मिनट तक दबाते रहें जब तक गोभी से पानी न निकलने लगे।
- जार में भरें. एक साफ कांच का जार या मिट्टी का बर्तन लें। गोभी को थोड़ा-थोड़ा करके जार में डालें और हर परत को चम्मच से या हाथ से दबाएं। निकला हुआ पानी भी साथ डालते जाएं। गोभी बिल्कुल दब जानी चाहिए और उसके ऊपर पानी दिखना चाहिए।
- ढक्कन लगाएं. जार के मुंह पर एक साफ कपड़ा रखकर रबर बैंड से बांधें या ढक्कन हल्का सा कसकर लगाएं ताकि गैस निकल सके। पूरी तरह बंद न करें वरना जार फट सकता है।
- किण्वन की प्रक्रिया. जार को किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। 3-7 दिन तक इंतजार करें। दूसरे-तीसरे दिन से खट्टी गंध आने लगेगी और बुलबुले दिखेंगे। स्वाद चखकर देखें - जब पर्याप्त खट्टा लगे तो फ्रिज में रख दें।
Tips & troubleshooting
- बर्तन और हाथ बिल्कुल साफ रखें, गंदगी से खराब बैक्टीरिया पनप सकते हैं
- गोभी हमेशा पानी के अंदर दबी रहनी चाहिए, ऊपर आने से फफूंद लग सकती है
- शुरुआती 2-3 दिन रोज चेक करें, जरूरत हो तो दबा दें
- सफेद फफूंद दिखे तो चम्मच से हटा दें, यह सामान्य है
- तैयार सॉरक्राउट फ्रिज में 2-3 महीने तक रह सकता है
Variations
- मसालेदार सॉरक्राउट. गोभी के साथ कटा गाजर, अजवाइन के बीज, या काली मिर्च के दाने मिला सकते हैं। स्वाद बढ़ेगा और रंग भी आकर्षक लगेगा।
- तेज किण्वन विधि. अगर जल्दी चाहिए तो गर्म जगह पर रखें या थोड़ा अतिरिक्त नमक डालें। 2-3 दिन में तैयार हो जाएगा पर स्वाद हल्का होगा।
- मिश्रित सब्जी सॉरक्राउट. बंदगोभी के साथ मूली, शलजम, या गाजर भी मिला सकते हैं। अनुपात वही रखें - हर किलो सब्जी में 20 ग्राम नमक।
Questions
- कितने दिन में तैयार हो जाता है?
- सामान्यतः 5-7 दिन लगते हैं। गर्मी में जल्दी और सर्दी में देर से तैयार होता है। रोज चखकर देखें, जब पसंद का खट्टापन आ जाए तो फ्रिज में रख दें।
- क्या बिना नमक के बना सकते हैं?
- नहीं, नमक जरूरी है। यह हानिकारक बैक्टीरिया को रोकता है और अच्छे बैक्टीरिया को पनपने देता है। नमक कम करके भी नहीं बना सकते।
- पानी ऊपर नहीं आ रहा तो क्या करें?
- थोड़ा और नमक मिलाकर दबाएं। अगर फिर भी न आए तो उबालकर ठंडा किया नमकीन पानी (1 कप पानी में 1 चम्मच नमक) डालकर गोभी को ढक दें।
- कैसे पता करें कि खराब हो गया है?
- अगर काला, नीला या हरा रंग दिखे, दुर्गंध आए, या बहुत ज्यादा नरम हो जाए तो फेंक दें। सामान्य खट्टी गंध और सफेद फफूंद चलेगा।