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घर में मिसो पेस्ट कैसे बनाएं
मिसो पेस्ट बनाने के लिए सोयाबीन को उबालकर, कोजी (चावल या जौ में एस्परजिलस फंगस) के साथ मिलाकर नमक डालें और 6 महीने से 3 साल तक किण्वन करें। यह जापानी तकनीक है जिसमें धैर्य सबसे अहम है।
Step by step
- सोयाबीन तैयार करें. 500 ग्राम सोयाबीन को रात भर भिगोएं। अगली सुबह 3-4 घंटे तक उबालें जब तक वे इतने नरम न हो जाएं कि उंगलियों से दब जाएं। पानी निकालें लेकिन फेंकें नहीं।
- सोयाबीन को मैश करें. गर्म सोयाबीन को मैशर या मिक्सी से दरदरा पीसें। बिल्कुल चिकना न करें, थोड़े टुकड़े रहने दें। मिश्रण को 60 डिग्री तक ठंडा होने दें।
- कोजी मिलाएं. 200 ग्राम चावल या जौ कोजी को मैश किए हुए सोयाबीन में अच्छे से मिलाएं। हाथों से धीरे-धीरे मिलाएं ताकि कोजी के दाने टूटें नहीं।
- नमक डालें. 80-100 ग्राम समुद्री नमक मिलाएं। नमक की मात्रा कम करने से किण्वन तेज होगा लेकिन खराब होने का खतरा बढ़ेगा। अगर मिश्रण बहुत सूखा लगे तो सोयाबीन का उबला हुआ पानी थोड़ा मिलाएं।
- बर्तन में भरें. साफ कांच या मिट्टी के बर्तन में मिश्रण को कसकर दबाकर भरें। हवा के बुलबुले न रहने दें। ऊपर से थोड़ा नमक छिड़कें।
- ढकें और रखें. साफ कपड़े से ढकें, फिर ढक्कन लगाएं। ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें जहाँ तापमान 15-25 डिग्री रहे। 6 महीने बाद चखकर देखें।
Tips & troubleshooting
- हर 2-3 महीने में एक चम्मच निकालकर चखें और मिश्रण को हल्का हिलाएं
- अगर ऊपरी सतह पर सफेद फफूंद दिखे तो हटा दें, यह सामान्य है
- बर्तन और सभी उपकरण पूरी तरह साफ रखें
- नमक की मात्रा कुल वजन का 12-15% रखें
- गर्मियों में किण्वन तेज होता है, सर्दियों में धीमा
Variations
- श्वेत मिसो (शिरो मिसो). चावल कोजी की मात्रा दोगुनी करें और 3-6 महीने में तैयार हो जाएगा। यह हल्का और मीठा होता है।
- लाल मिसो (अका मिसो). जौ कोजी का इस्तेमाल करें और 1-3 साल किण्वन करें। यह गहरे रंग का और तीव्र स्वाद वाला होता है।
- मिक्स्ड मिसो. चावल और जौ कोजी दोनों बराबर मात्रा में मिलाएं। यह संतुलित स्वाद देता है।
Questions
- कोजी कहाँ से मिलेगा?
- ऑनलाइन जापानी खाना बनाने की सामग्री वाली दुकानों से या स्वयं चावल/जौ में एस्परजिलस ओराइजी स्पोर्स लगाकर 48 घंटे में तैयार कर सकते हैं।
- मिसो खराब होने का पता कैसे चले?
- अगर काले, हरे या नीले रंग की फफूंद दिखे, बदबू आए या स्वाद कड़वा हो जाए तो समझें कि खराब हो गया है।
- कितने दिन में तैयार होगा?
- न्यूनतम 6 महीने, लेकिन बेहतर स्वाद के लिए 1-2 साल प्रतीक्षा करें। समय जितना अधिक, स्वाद उतना गहरा।
- क्या प्लास्टिक के बर्तन में बना सकते हैं?
- नहीं, केवल कांच, मिट्टी या लकड़ी के बर्तन का इस्तेमाल करें। प्लास्टिक में रसायन निकल सकते हैं।