इस्तांबुल · अनातोलिया · तुर्की · क्रमांक 04 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

लंबवत सलाख़ पर मेमना, 1860 से

लंबवत सलाख़ कोई हाल का आविष्कार नहीं है। बुर्सा के इस्केंदर एफ़ेंदी को 19वीं सदी के मध्य में — लगभग 1860 के आसपास — मेमने के लिए लंबवत घूमती सलाख़ विकसित करने का श्रेय दिया जाता है। उसी से जो पकवान निकला, वह दुनिया के हर बड़े शहर तक पहुँच गया।

By Tarek Habib · Istanbul, Turkey · Issue 47, Feature 04

I. लंबवत सलाख़ की संरचना

डोनेर की संरचना सरल है: एक लंबवत घूमती सलाख़, बग़ल से एक लंबवत ताप स्रोत से गरम होती है। माँस — मेमना, गोमाँस, मुर्ग़ी, या मिश्रण — सलाख़ पर शंकु या बेलन के आकार में दबाया जाता है, पतले स्लाइस और चर्बी की परतें बदल-बदल कर, ताकि बाहरी सतह पकते वक़्त ख़ुद को सींचती रहे।

सलाख़ धीरे-धीरे घूमती है। बाहरी परत पकती है। रसोइया एक लंबे चाक़ू से बारीक स्लाइस छीलता है, उन्हें नीचे रखे ट्रे में जमा करता है, और अगली परत खुलकर पकने लगती है। छीला हुआ माँस तुरंत परोसा जाता है।

लंबवत घूर्णन का मतलब है कि बाहरी सतह का हर हिस्सा लगातार ताप के संपर्क में और लगातार छीला जाता है। लंबवत सलाख़ यह सुनिश्चित करती है कि सभी सतहें समान रूप से पकें, और उत्पाद एक बार में नहीं, बल्कि छोटे-छोटे हिस्सों में निरंतर अंतराल पर उपलब्ध रहे।

II. प्रवास का रास्ता

डोनेर कबाब 19वीं सदी में बुर्सा से इस्तांबुल पहुँचा। 1960 और 70 के दशक में यह इस्तांबुल से जर्मनी पहुँचा — तुर्क अतिथि-श्रमिकों (Gastarbeiter) के साथ, जो युद्धोत्तर जर्मनी को फिर से बनाने आए थे और घर का खाना साथ ले आए थे।

तुर्की में डोनेर थाली में (डोनेर तबक़) या पतली रोटी के सैंडविच (डोनेर दुरुम) में परोसा जाता है। जर्मनी में यह आधे-आधे काटे गए पिडे ब्रेड में सलाद, टमाटर, प्याज़ और दही या लहसुन की चटनी के साथ परोसा जाता है। यह रूप — döner im Brot — 1970 के दशक की शुरुआत में बर्लिन में विकसित हुआ, और आज दुनिया में तुर्की के मूल से अधिक पहचाना जाता है।

बर्लिन डोनेर एक जर्मन-तुर्की खाना है। यह तुर्की मूल का कमज़ोर संस्करण नहीं है। यह एक अलग पकवान है, जो वही तकनीक और वही प्रोटीन साझा करता है।

III. शावर्मा और जाइरो

वही लंबवत सलाख़ की संरचना शावर्मा — अरब दुनिया का पकवान — और जाइरो — यूनानी संस्करण — में भी दिखती है। तीनों एक ही तकनीक हैं, अलग-अलग मसाला और परोसने के अलग-अलग रूपों में।

शावर्मा मेमने या मुर्ग़ी का इस्तेमाल करता है, पूर्वी भूमध्य और लेवांत के मसाला-मिज़ाज के साथ: ज़ीरा, धनिया, हल्दी, दालचीनी, इलायची और लहसुन। चपटी रोटी में ताहिनी, लहसुन की चटनी, अचार और ताज़े टमाटर के साथ परोसा जाता है। सलाख़ पर चढ़ाने से पहले माँस मैरीनेट किया जाता है।

यूनानी जाइरो सूअर का माँस लेता है — ग़ैर-मुस्लिम संदर्भ का प्रतिबिंब — भूमध्य जड़ी-बूटियों के साथ: ओरीगानो, थाइम, लहसुन। पीटा में त्ज़ात्ज़िकी, टमाटर और कभी-कभी फ्रेंच फ्राइज़ के साथ परोसा जाता है। फ्राइज़ 20वीं सदी को दी गई वह रियायत हैं, जो इस पकवान ने बिना किसी स्पष्ट विरोध के मान ली।

IV. घर का संस्करण

लंबवत सलाख़ घरेलू उपकरण नहीं है। डोनेर, शावर्मा या जाइरो के परिवार से कुछ बनाना चाहने वाला घरेलू रसोइया दूसरी पद्धति से काम लेता है।

मैरीनेटेड मेमने का कंधा या रान, ओवन में धीमी आँच पर भुना और फिर पतला कटा हुआ — यह बिना लंबवत सलाख़ के सही स्वाद और बनावट की श्रेणी में माँस देता है। मैरीनेड — दही, नींबू, ज़ैतून का तेल, ज़ीरा, धनिया, लहसुन, स्मोक्ड पैपरिका — रातभर के विश्राम में माँस के अंदर जाता है और तेज़ आँच पर भूनने पर ऊपर एक परत बनाता है।

स्वाद बिल्कुल वही नहीं होगा। पर हफ़्ते के बीच के डिनर के लिए काफ़ी क़रीब है। असली चीज़ के लिए वह रेस्तराँ ढूँढिए जहाँ शंकु घूम रहा हो।

Recipe — घरेलू अंदाज़ का मेमना शावर्मा

तारिक हबीब · इस्तांबुल · 6 लोगों के लिए · रातभर + 30 मिनट

6 लोगों के लिए
12 घं. मैरीनेड
220 °C पर 30 मि.
10 मि. विश्राम

मैरीनेड के लिए

1.5 कि.ग्रा. हड्डी रहित मेमने का कंधा, मोटे टुकड़ों में कटा
200 ग्रा. फ़ुल-फ़ैट दही
2 नींबू का रस
4 लहसुन की कलियाँ, कद्दूकस की हुई
3 बड़े चम्मच ज़ैतून का तेल
2 छोटे चम्मच ज़ीरा
1 छोटा चम्मच धनिया · 1 छोटा चम्मच हल्दी · 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका
½ छोटा चम्मच दालचीनी · ½ छोटा चम्मच इलायची
1½ छोटा चम्मच नमक

परोसने के लिए

गुनगुनी चपटी रोटी या पीटा
लहसुन की चटनी (दही, लहसुन, नींबू, नमक)
शलजम या खीरे का अचार
टमाटर के स्लाइस
ताज़ा अजमोद

The method

मैरीनेड की सभी सामग्री मिलाएँ। मेमना डालें, अच्छी तरह लपेटें। कम-से-कम रातभर फ्रिज में रखें।
ओवन को 220 °C पर पहले से गरम कर लें।
मेमना एक बड़ी बेकिंग शीट पर एक ही परत में फैलाएँ। 25–30 मिनट भूनें, जब तक किनारे जल जैसे न हो जाएँ और सतह कैरमलाइज़ न हो जाए।
10 मिनट विश्राम दें। रेशे के विपरीत पतले स्लाइस काटें।
गुनगुनी चपटी रोटी में लहसुन की चटनी, अचार, टमाटर के स्लाइस और ताज़े अजमोद के साथ परोसें।

About the contributor

Tarek Habib

तारिक हबीब इस्तांबुल, तुर्की से शावर्मा, डोनेर और लंबवत सलाख़ पर पकाने पर लिखते हैं। उनके दादा बेयोग्लू में एक कबाब घर चलाते थे; उनके चाचा अब भी चला रहे हैं। यह शंकु परिवार में 1937 से घूम रहा है।

Editor’s notes — the longer view

काटने पर एक नोट। पतला। जितना आप सोचते हैं उससे भी पतला। एक अच्छा कबाबची ऐसे स्लाइस छीलता है जो लंबे, असमान फीतों की तरह गिरते हैं — एक सिक्के से ज़्यादा मोटे नहीं। घर पर, अच्छी तरह विश्राम लिए हुए ओवन-भुने मेमने को रेशे के विपरीत काटना — अगर चाक़ू तेज़ हो और कट छोटे हों — मिलती-जुलती बनावट देता है।

रोटी पर एक नोट। तुर्की में पिडे। लेवांत में ख़ुब्ज़। यूनान में पीटा। लवाश भी चलेगा। रोटी गुनगुनी और लचीली होनी चाहिए, बेहतर हो उसी दिन बेकरी से ख़रीदी हो। परोसने से ठीक पहले सूखी कड़ाही में थोड़ी देर सेकें।

चटनी पर एक नोट। तूम — लहसुन की फेंटी हुई लेबनानी चटनी — असली चटनी है। लहसुन, नींबू, तेल और नमक को क्रीम जैसे रंग और मेयोनेज़ जैसी बनावट के इमल्शन तक फेंटा जाता है। ताहिनी-दही विकल्प है। दोनों सही हैं।

सलाख़ पर एक नोट। इस्केंदर एफ़ेंदी ने उपकरण के एक टुकड़े से उस्मानी रसोई को बदल दिया। 1860, बुर्सा में। अगली बार जब आप डोनेर, शावर्मा, जाइरो, या मेक्सिको सिटी में अल पास्तोर ताको खाएँ, तो बुर्सा का वह आदमी हलका-सा ज़िम्मेदार है। एक ही कार्यशाला से पाँच महाद्वीप।

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