पूरा क्षेत्र — एक मेज़े की थाली में

I. सजावट

मेज़े की मेज़ भोजन शुरू होने से पहले ही ढक जाती है। पूरी तरह नहीं — पकवान लहरों में आते हैं — पर बुनियाद वहीं होती है: रोटी, कच्ची सब्ज़ियाँ, ज़ैतून। मेहमानों के पहुँचने पर चपटी रोटी पहले से मेज़ पर होती है, क्योंकि किसी को रोटी का इंतज़ार कराना मेहमाननवाज़ी के पहले इम्तिहान में हार जाना है।

ठंडे पकवान पहले — हुम्मुस, मुतब्बल, फ़त्तूश, तबूले, लब्ने, और अगर परोसा जाए तो किब्बेह नय्ये। ये पकवान पहले से तैयार हैं; परोसते वक़्त रसोई से कुछ नहीं माँगते।

गर्म पकवान बाद में आते हैं — तला हुआ किब्बेह, सफ़ीहा, ग्रिल किया हुआ माँस, हलूमी, अंगूर के पत्तों में भरा हुआ। ये क्रम में आते हैं क्योंकि रसोई से क्रम में निकलते हैं, और रसोई वह कमरा है जिसमें कोई काम कर रहा है। गर्म पकवानों का आना भोजन का मध्य है, उसकी शुरुआत नहीं।

II. सटीक फ़र्क़

लेबनानी, सीरियाई और फ़लस्तीनी मेज़े सगे हैं, और अलग भी। लेबनानी हुम्मुस मखमली होता है, बहुत-सा नींबू, ऊपर ज़ैतून का तेल और पैपरिका, गुनगुना परोसा जाता है। ताहिनी का अनुपात बहुत मायने रखता है — तिल एक प्रमुख स्वाद है, पीछे की हल्की लय नहीं।

सीरियाई हुम्मुस इसी क़रीब का है, पर आम तौर पर कम नींबू और थोड़ी ज़्यादा ताहिनी के साथ, अलग तेल से सजाया हुआ, और कभी-कभी ऊपर साबुत चना। फ़लस्तीनी हुम्मुस ज़्यादा क्रीमी होता है, चने ज़्यादा देर तक पकाए और ज़्यादा अच्छी तरह मसले जाते हैं, बहुत गरम — लगभग खौलता हुआ — परोसा जाता है।

लेबनानी तबूले पहले-पहल अजमोद है, और बुलगुर उसमें एक छोटा अंग — आयतन में लगभग तीन हिस्से अजमोद बनाम एक हिस्सा बुलगुर। दुनिया के बहुत-से हिस्सों में जिसे तबूले कहकर बेचा जाता है — अनाज जिसमें थोड़ा-सा अजमोद डाला हो — वह यही अनुपात उलटा है।

III. राजनीति

लेवांत का खाना इस क्षेत्र की राजनीति के बाहर नहीं रहता। लेबनान, सीरिया, फ़लस्तीन और जॉर्डन में मिलने वाले पकवान 1916 और 1920 में यूरोपीय शक्तियों द्वारा खींची गई सरहदों का इतिहास ढोते हैं — सरहदें जिन्होंने सदियों से एक सतत भूगोल पर बसे समुदायों और परंपराओं को बाँट दिया।

हुम्मुस, फ़लाफ़ल, किब्बेह, फ़त्तूश — ये लेबनानी पकवान नहीं हैं, न सीरियाई, न फ़लस्तीनी। ये लेवांती पकवान हैं। सरहदें नई हैं; पकवान नहीं।

बेरूत में किब्बेह बनाती एक लेबनानी औरत और किसी विस्थापन शिविर में किब्बेह बनाती एक फ़लस्तीनी औरत वही पकवान बना रही हैं, परिस्थितियाँ वही नहीं हैं। खाना उन्हें जोड़ता है; परिस्थितियाँ नहीं सुलझाता।

IV. भोजन शुरू होने से पहले का क्षण

लेबनानी भोजन में एक ख़ास क्षण है जिसे मैं मेज़ का सबसे सुंदर पल मानती हूँ, और वह वही पल है जब किसी ने अभी खाना शुरू नहीं किया। मेज़ सजी है। ठंडे मेज़े मेज़ पर हैं। रोटी गुनगुनी है। शराब या अराक़ ढाला जा चुका है।

उस क्षण में — कुछ सेकंड, कभी ज़्यादा — मेज़ वही है जो उसे होना था, इस्तेमाल होने से पहले। समृद्धि वहाँ है, बिना जल्दी के। जिस मेहमाननवाज़ी ने इसे सजाया, वह पकवानों की क़रीने में दिखती है।

खाने के ज़रिए मेहमाननवाज़ी असल में यही दिखती है — खाना नहीं, बल्कि खाने से पहले का वह पल, जब सब कुछ तैयार है और किसी चीज़ का इस्तेमाल नहीं हुआ। फिर कोई रोटी तोड़ता है, और भोजन शुरू होता है।

Recipe — हुम्मुस · लेबनानी अंदाज़

समीरा आऊन · बेरूत · 6 लोगों के लिए · 20 मिनट

• 6 लोगों के लिए
• 20 मि. ब्लेंडिंग
• कम-से-कम 3 मि.
• 150 ग्रा. ताहिनी

सामग्री

• 400 ग्रा. सूखा चना, रातभर भिगोकर बहुत नरम पकाया हुआ (या 800 ग्रा. डिब्बाबंद, छाना हुआ)
• 150 ग्रा. अच्छी ताहिनी (इस्तेमाल से पहले अच्छी तरह हिलाएँ)
• 2 नींबू का रस, स्वादानुसार और
• 4 लहसुन की कलियाँ, नमक के साथ कूटकर पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच नमक
• 4–6 बड़े चम्मच बर्फ़ का पानी
• एक्स्ट्रा-वर्जिन ज़ैतून का तेल, पैपरिका, और परोसने के लिए साबुत पके चने

The method

1. अगर सूखे चने इस्तेमाल कर रहे हैं तो थोड़ा-सा पानी निकालकर रख लें।
2. फ़ूड प्रोसेसर में चनों को बहुत मखमली होने तक पीसें — कम-से-कम 3 मिनट। जितना ज़्यादा पीसेंगे, हुम्मुस उतना ही मुलायम होगा।
3. ताहिनी, नींबू का रस और लहसुन डालें। और पीसें।
4. बर्फ़ का पानी एक-एक चम्मच डालते जाएँ, जब तक हुम्मुस क्रीमी, हल्के रंग का और हल्का न हो जाए। नमक से चखें — ज़रूरत हो तो और नींबू डालें।
5. उथली प्लेट में फैलाएँ, बीच से किनारे की ओर दबाते हुए एक छोटा गड्ढा बनाएँ। उसमें ज़ैतून का तेल भरें। पैपरिका छिड़कें। कुछ साबुत चने सजाएँ।
6. गुनगुनी चपटी रोटी के साथ गुनगुना या कमरे के तापमान पर परोसें।

About the contributor

Samira Aoun

समीरा आऊन बेरूत, लेबनान से लेबनानी मेज़े और मध्य-पूर्व की मेज़ पर लिखती हैं। वे खाने से पहले मेज़ सजाती हैं, और रोटी की ओर पहला हाथ बढ़ने से ठीक पहले के क्षण को किसी भी भोजन का सबसे सुंदर पल मानती हैं।

Editor’s notes — the longer view

रोटी पर एक नोट। मेहमानों के बैठने से पहले चपटी रोटी मेज़ पर होती है। हमेशा। किसी को रोटी का इंतज़ार कराना मेहमाननवाज़ी के पहले इम्तिहान में हार जाना है। उसी दिन ख़रीदें जिस दिन इस्तेमाल करना हो, उस तंदूरवाले से जो सुबह तंदूर सुलगाता है।

तबूले पर एक नोट। आयतन के हिसाब से तीन हिस्से अजमोद, एक हिस्सा बुलगुर। महीन बुलगुर नं. 1, अजमोद डालने से पहले पंद्रह मिनट तक नींबू के रस में (पानी में नहीं) भिगोएँ। अगर आपका तबूले भूरा निकले, तो बुलगुर ज़्यादा है और अजमोद कम।

अराक़ पर एक नोट। एक तिहाई अराक़, दो तिहाई ठंडा पानी, बर्फ़ सबसे आख़िर में — कभी पहले नहीं, वरना ouzo प्रभाव गिलास को इस तरह धुंधला कर देता है मानो टूटा हुआ हो। वह बादल असल में एनेथोल का इमल्शन है। अराक़ ठंडे मेज़े के लिए है; गर्म मेज़े लाल वाइन माँगते हैं।

राजनीति पर एक नोट। इस क्षेत्र का खाना उस पर खींची सरहदों से पुराना है। खाने को किसी देश के नाम से बुलाना नया झगड़ा है। दादी-नानियों के पास यह झगड़ा नहीं था; उनके पोते-पोतियाँ भी न रखने का चुनाव कर सकते हैं।

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