रामल्लाह · पश्चिमी तट · फ़लस्तीन · क्रमांक 02 / 04 · 8 मिनट पढ़ें
अनार सबसे "मध्य-पूर्वी" फल क्यों है
अनार तौरात, बाइबिल और क़ुरआन — तीनों में आता है। यह सुलैमान के मंदिर के स्तंभों पर तराशा गया है, महायाजक के वस्त्रों पर कढ़ा है, और सॉन्ग ऑफ़ सॉन्ग्स में आता है। यह संयोग नहीं है।
By Fatima Saadeh · Ramallah, Palestine · Issue 47, Feature 02
I. यह फल है क्या
अनार — Punica granatum — एक मोटे, चमड़े जैसे छिलके में बंद है, जिसका रंग हलके पीले से लेकर गहरे लाल तक होता है। अंदर एक सफ़ेद, स्पंजी झिल्ली फल को कोठरियों में बाँटती है, हर कोठरी में एरिल — खाने योग्य भाग, एक बीज जो पारदर्शी रस की थैली में लिपटा है।
अनार की सैकड़ों क़िस्में हैं, बहुत मीठी से लेकर बहुत खट्टी तक। फ़लस्तीनी अनार — रामल्लाह, नब्लूस और उत्तरी पश्चिमी तट के गाँवों के बाग़ों की क़िस्में — खट्टे सिरे की ओर झुकती हैं, ऐसी जटिलता के साथ जो मीठी क़िस्मों में नहीं होती।
खट्टापन अहम है, क्योंकि रसोई में अनार खट्टेपन के स्रोत का काम करता है — और मूल फल का स्वाद जितना जटिल होगा, सिरप उतना ही जटिल बनेगा।
II. अनार का सिरप
दिब्स अल-रुम्मान — अनार का सिरप — ताज़े अनार के रस को धीमी आँच पर गाढ़ा करके बनाया गया एक तेज़ स्वाद वाला, गाढ़ा शर्बत है। यह उबाल चीनी और अम्ल दोनों को एक साथ संकेंद्रित करता है, और ऐसा कुछ बनाता है जो एक ही समय में बहुत मीठा और बहुत खट्टा हो — एक गहराई के साथ, जो ताज़े रस में नहीं होती।
फ़लस्तीनी रसोई में: ज़ैतून के तेल के विकल्प के रूप में हुम्मुस पर छिड़का जाता है। सिरके की जगह सलाद की ड्रेसिंग में मिलाया जाता है। माँस या मुर्ग़ी के दम के लिए तरल की तरह इस्तेमाल होता है, जहाँ यह चमकदार, जटिल ग्रेवी बनाता है। मुहम्मरा भरने के लिए अख़रोट और अनार के दानों के साथ मिलाया जाता है।
घर पर बनाने के लिए सिर्फ़ ताज़ा अनार का रस, एक भारी पतीला और कई घंटे की हल्की आँच चाहिए। चार कप ताज़ा रस लगभग एक कप सिरप तक सिमटता है।
III. साझा परंपरा
अनार लेबनान, सीरिया, फ़लस्तीन, जॉर्डन, तुर्की, ईरान और अज़रबैजान — सबकी रसोइयों में आता है, एक-दूसरे से जुड़े पर हर परंपरा में अलग रूपों में।
सीरिया और लेबनान की मुहम्मरा अनार के सिरप को मुख्य खट्टेपन के रूप में इस्तेमाल करती है। ईरान का फ़ेसेंजान — अनार और अख़रोट के साथ धीमी आँच पर पकाया गया बत्तख़ या मुर्ग़ी — सिरप और ताज़े दाने दोनों लेता है। तुर्की का अनार-अख़रोट सलाद दानों को बनावट के लिए और सिरप को ड्रेसिंग में इस्तेमाल करता है।
ये एक ही पकवान नहीं हैं। ये अलग-अलग खाद्य परंपराओं में स्वतंत्र रूप से विकसित हुए पकवान हैं, जो एक सामग्री साझा करते हैं — और इस समझ को भी साझा करते हैं कि अनार में जो मीठा, खट्टा और कसैला एक साथ है, वह रसोई में काम का है।
IV. फ़लस्तीनी रसोई
मैं यह रामल्लाह से, इस जगह के इतिहास के एक ख़ास क्षण में लिख रही हूँ, और मैं यह नहीं छुपाऊँगी कि संदर्भ मेरी क़लम को नहीं रंगता। फ़लस्तीनी रसोई ऐसी स्थितियों में जीती है जो सामान्य नहीं हैं, और जो खाना उससे निकलता है, वह यह जानकारी ढोता है।
पश्चिमी तट के अनार के बाग़ हर अक्टूबर फल देते हैं, पीढ़ियों से ऐसे ही। जो परिवार उनकी देखभाल करते हैं, अपने माँ-बाप जैसी ही देखभाल करते हैं। फल बाग़ से मंडी, और मंडी से रसोई तक पहुँचता है, और वहाँ से ऐसा कुछ बनकर निकलता है जो यहीं, इसी जगह, इसी फल से, इतने लंबे समय से बनता आया है कि किसी जीवित आदमी की याद में नहीं।
रसोई की निरंतरता — दादी से माँ, माँ से बेटी तक जाती रेसिपी, सौ साल पहले की तरह निचोड़ा जाता अनार — अपने आप में एक तरह की अड़ंगा है। इससे बड़ा कोई राजनीतिक बयान मेरे पास नहीं है।
Recipe — मुहम्मरा · भुनी शिमला मिर्च और अख़रोट का पेस्ट
फ़ातिमा सआदेह · रामल्लाह · 6 लोगों के लिए · 35 मिनट
- 6 लोगों के लिए
- कुल 35 मि.
- मिर्च 15 मि. रखें
- 3 बड़े चम्मच सिरप
सामग्री
- 4 बड़ी लाल शिमला मिर्च, भुनी और छीली हुई (या 400 ग्रा. डिब्बाबंद भुनी मिर्च, छानी हुई)
- 150 ग्रा. अख़रोट, हल्के भुने
- 3 बड़े चम्मच अनार का सिरप
- 2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन ज़ैतून का तेल
- 1 छोटा चम्मच ज़ीरा
- ½ छोटा चम्मच अलेप्पो मिर्च या हलकी मिर्च के फ्लेक्स
- 1 बासी ब्रेड का टुकड़ा, तोड़ा हुआ (वैकल्पिक गाढ़ापन)
- नमक
The method
- ताज़ी मिर्च भूननी हो तो खुली आँच पर या ब्रॉइलर के नीचे काली होने तक भूनें। ढके हुए कटोरे में 15 मिनट रखें। छीलें और बीज निकालें।
- अख़रोट और ब्रेड (अगर ले रहे हैं) को मोटा-मोटा पीस लें।
- शिमला मिर्च, अनार का सिरप, ज़ैतून का तेल, ज़ीरा और मिर्च डालें। ऐसी बनावट तक पीसें जो मखमली और खुरदरी के बीच हो — मुहम्मरा में थोड़ा-सा दानापन रहना चाहिए, बिल्कुल चिकना पेस्ट नहीं। नमक से चखें।
- चखें — ज़्यादा खट्टेपन के लिए और सिरप, ज़्यादा रिचनेस के लिए और तेल।
- गुनगुनी चपटी रोटी के साथ परोसें। साबुत अख़रोट, अनार के दाने और ज़ैतून के तेल व सिरप की धार से सजाएँ।
About the contributor
Fatima Saadeh
फ़ातिमा सआदेह रामल्लाह, फ़लस्तीन से फ़लस्तीनी व्यंजन और मध्य-पूर्व की रसोई में अनार के बारे में लिखती हैं। पश्चिमी तट के अनार के बाग़ हर अक्टूबर फल देते हैं — पीढ़ियों से ऐसे ही।
Editor’s notes — the longer view
सिरप ख़रीदने पर एक नोट। सामग्री की सूची पढ़ें। बोतल में सिर्फ़ अनार का रस होना चाहिए। कुछ कमर्शियल सिरप ग्लूकोज़ सिरप, सिट्रिक एसिड या दोनों मिला देते हैं। ग्लूकोज़ मिला सिरप एकरस मीठा लगता है। असली पहले खट्टा, बाद में मीठा होता है।
अख़रोट पर एक नोट। भुना हुआ, कच्चा नहीं। सूखी कड़ाही में लगातार चलाते हुए तीन मिनट, जब तक उसकी ख़ुशबू न आने लगे। कच्चा अख़रोट मुहम्मरा में कड़वा लगता है; भुना अख़रोट अपने जैसा लगता है।
मिर्च पर एक नोट। ताज़ी, अभी-अभी भुनी मिर्च सबसे अच्छी है। डिब्बाबंद मंज़ूर है। अच्छी तरह छानें और सुखाएँ — डिब्बे का पानी मुहम्मरा को पतला और फीका कर देता है।
मूल पर एक नोट। अख़रोट का पेड़ उपजाऊ अर्धचंद्र में कम-से-कम आठ हज़ार साल से उगाया जा रहा है। अनार चार हज़ार साल से। जब आप मुहम्मरा खाते हैं, तो दुनिया के इस हिस्से की कुछ बहुत पुरानी और बहुत ख़ास चीज़ खा रहे हैं।
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