Oaxaca · México · Mercado Sánchez Pascuas · क्रमांक 02 / 04 · 11 मिनट पढ़ें

ओआखाका के सात मोले, क्रम में लगाकर

मैं आपको बताऊँगी कौन-सा मोले सबसे अच्छा है। उससे पहले बताऊँगी कौन-से नहीं हैं। यह कोई अकादमिक अभ्यास नहीं है। मैंने ये सातों मोले इतनी बार बनाए हैं कि मुझे गिनती नहीं आती, उसी ओआखाका की रसोई में जहाँ मुझसे पहले मेरी माँ बनाती थीं। मेरे अपने मत हैं। वे सही हैं।

By Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca, México · Issue 47, Feature 02

I. वो सात

जो इन्हें नहीं जानते, उनके लिए: नेग्रो, रोखो, कोलोरादीतो, अमारिल्यो, बेर्दे, चीचिलो और मांचामांतेलेस। ये ओआखाका के सात मोले हैं। दूसरे इलाक़ों के अपने मोले हैं, और मैं उन्हें यहाँ क्रम में नहीं लगा रही। यहाँ ओआखाका है।

नेग्रो काला मोले है, सबसे जटिल, जो सबसे ज़्यादा समय माँगता है और सबसे ज़्यादा मेहनत। इसमें तीस से ऊपर सामग्रियाँ जाती हैं — सूखी मिर्च की कई क़िस्में, चॉकलेट, कई तरह के मेवे और बीज, जली हुई तोर्तिया, जली हुई प्याज़, और वे मसाले जो ज़्यादातर रसोइयों में होते ही नहीं।

रोखो, नेग्रो से ज़्यादा आम। कोलोरादीतो, ज़रा सादा — हफ़्ते के दिनों का मोले। अमारिल्यो, पीला मोले, सबसे लचीला। बेर्दे, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, टोमैतीयो और पेपीताज़। चीचिलो, मूलातो और चीवाक्ले नेग्रो मिर्चों पर खड़ा, ऊपर से एवोकाडो का पत्ता, ओआखाका के बाहर सबसे कम जाना-पहचाना। मांचामांतेलेस, सबसे मीठा, जिसमें अनानास, केला, कभी-कभी नाशपाती तक होती है।

II. क्रम

7. कोलोरादीतो। अच्छा है। बड़ा नहीं। यह मंगलवार का मोले है। 6. मांचामांतेलेस। जो फ़ल की उम्मीद नहीं रखते, उन्हें वह उलझाता है; जो उम्मीद रखते हैं, उन्हें ख़ुश करता है। 5. रोखो। ठोस, एकसार, सहज।

4. बेर्दे। ताज़गी सचमुच आनंद देती है, और जो जल्दबाज़ी यह माँगता है, वह इसे एक ऐसा गुण देती है जो बाक़ी मोलों में नहीं है। 3. चीचिलो। ओआखाका के अलावा हर जगह कमतर आँका जाता है। एवोकाडो का पत्ता इसे वह देता है जो दूसरे मोलों में नहीं है। 2. अमारिल्यो। सबसे लचीला, और जिसे मैं सबसे ज़्यादा बनाती हूँ। अमारिल्यो काम करता है। हमेशा करता है।

1. नेग्रो। नेग्रो सबसे जटिल है। इससे वह सबसे अच्छा नहीं हो जाता। वह वैसे भी सबसे अच्छा है।

III. नेग्रो के बारे में

सही मोले नेग्रो दो दिन माँगता है। मिर्च — मूलातो, चीवाक्ले नेग्रो, चीवाक्ले रोखो, पासील्या — को क़रीब-क़रीब काली होने तक भूना जाता है, फिर भिगोया जाता है, फिर पीसा जाता है। ख़ुशबूदार सामग्री जलाई जाती है। मेवे और बीज अलग-अलग भूने जाते हैं। ओआखाकन चॉकलेट सबसे आख़िर में डलती है और उसे ज़्यादा देर पकाना नहीं चाहिए, वर्ना वह कड़वी हो जाती है।

रंग बहुत गहरा है, क़रीब-क़रीब काला, और वसा के कारण ऊपर हल्की चमक। स्वाद परतों में आता है: पहले मिर्च की गरमाहट, फिर चॉकलेट, फिर मेवे, फिर जलाने से आती कुछ ज़्यादा मिट्टी जैसी गहराई, और अंत में लंबा, जटिल रेज़िड्यूअल स्वाद जो याद दिलाता है कि आपने इस पर दो दिन क्यों लगाए। मोले तब पूरा नहीं होता जब वह पूरा दिखने लगे। वह तब पूरा होता है जब वैसी ही महक उठाए जैसी आपकी याद में थी।

Recipe — मोले नेग्रो — घर की रसोई के लिए सरलीकृत

दोन्या योलांडा वास्केज़ की ज़ुबानी · ओआखाका · 8 लोगों के लिए

पारंपरिक 2 दिन
सरलीकृत 3 घंटे
30+ सामग्रियाँ (लंबी सूची)
8 a la mesa

मिर्च का आधार और ख़ुशबूदार सामग्री

चीवाक्ले नेग्रो मिर्च — 4
मूलातो मिर्च — 3
पासील्या मिर्च — 3
रोमा टमाटर — 4 · छिले टोमैतीयो — 6
सफ़ेद प्याज़ — ½ · लहसुन की कलियाँ — 6
पेपीताज़, तिल, छिले बादाम — ¼-¼ कप
मक्की की तोर्तिया, फाड़कर गहरे रंग तक तली — 1
ओआखाकन चॉकलेट की टिकिया — 3 oz
मेक्सिकन ओरेगेनो, ज़ीरा, लौंग, दालचीनी — स्वादानुसार
टर्की या मुर्ग़ी के टुकड़े — 2 lb
चर्बी, नमक

The method

हर तरह की मिर्च को अलग-अलग सूखे तवे पर तब तक भूनिए जब तक ख़ुशबू उठे और रंग गहरा हो जाए। 30 मिनट गरम पानी में भिगोइए। भिगोने का पानी बचा रखिए।
टमाटर, टोमैतीयो, प्याज़ और लहसुन को सीधे आँच पर या ब्रॉयलर के नीचे जगह-जगह काला होने तक जलाइए।
पेपीताज़, तिल और बादाम को अलग-अलग सूखे तवे पर सुनहरा होने तक भूनिए।
मिर्च को भिगोने के पानी की थोड़ी मात्रा के साथ चिकना पीस लीजिए। जली हुई ख़ुशबूदार सामग्री अलग पीसिए। बीज, मेवे और तली तोर्तिया अलग पीसिए।
भारी बर्तन में चर्बी गरम कीजिए। मिर्च का पेस्ट लगातार चलाते हुए 10 मिनट भूनिए। फिर टमाटर वाला पेस्ट। फिर मेवों वाला पेस्ट। फिर मसाले। मध्यम-कम आँच पर बार-बार चलाते हुए 45 मिनट पकाइए।
चॉकलेट डालिए। 15 मिनट और पकाइए। नमक से ठीक कीजिए। पकाया हुआ टर्की या मुर्ग़ी आख़िरी 30 मिनट में मोले में डालिए। अगर हो सके तो परोसने से पहले इसे रात-भर रहने दीजिए।

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

दोन्या योलांडा वास्केज़ ओआखाका, मेक्सिको से ओआखाकन रसोई और सात मोले पर लिखती हैं। उनकी रसोई तीन पीढ़ियों से मोले नेग्रो बना रही है — और बना ही जा रही है। उनके अपने मत हैं। वे सही हैं।

Editor’s notes — the longer view

मिर्चों पर एक नोट। चीवाक्ले नेग्रो मोले नेग्रो का दिल है। यह ओआखाका में भी दुर्लभ है, मिल जाए तो महँगा है, और बिल्कुल अप्रतिस्थापनीय है। न मिले, तो सबसे नज़दीकी विकल्प पासील्या नेग्रो और मूलातो 2:1 के अनुपात में है। नतीजा वही नहीं होता।

चॉकलेट पर एक नोट। ओआखाकन चॉकलेट गोल टिकियों में बिकती है, चीनी, दालचीनी और बादाम के साथ पिसी हुई, ताकि पेयों और चटनियों में घुले। मायोर्दोमो और ला सोलेदाद जैसे ब्रांड व्यापक रूप से निर्यात होते हैं। बेकर्स चॉकलेट के साथ चीनी डालकर बदलने पर दालचीनी-बादाम की गहराई चली जाती है।

मौक़े पर एक नोट। मोले नेग्रो रोज़मर्रा का खाना नहीं है। यह शादी का खाना है, बपतिस्मा का खाना है, मृतकों के दिन का खाना है। उसी मौक़े के लिए बनाइए जो इसके लायक़ है।

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub