Oaxaca · México · Miahuatlán · क्रमांक 04 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

मेस्काल बनाम तेकीला, और क्यों एक धीरे-धीरे चखने के लिए है

तेकीला एक मेस्काल है। इसका उल्टा नहीं। तेकीला अगावे की एक ख़ास क़िस्म से, एक ख़ास नियामक ढाँचे में बना मेस्काल है। हम दो अलग-अलग रूहों की तुलना नहीं कर रहे। हम एक विनियमित उत्पाद की तुलना उस बड़ी परंपरा से कर रहे हैं जिससे वह निकला है।

By Don Felipe Méndez · Oaxaca, México · Issue 47, Feature 04

I. अगावे क्या है

अगावे कैक्टस नहीं है। यह एक रसीला पौधा है, लिली और एस्पैरगस का दूर का रिश्तेदार। यह अपने केंद्रीय कोर — जिसे "पीन्या" कहते हैं — में पानी और पोषक तत्व क़िस्म के मुताबिक़ सात से पैंतीस साल तक संजोता है, फिर एक फूल का डंठल भेजकर मर जाता है। पीन्या ही काटी जाती है। पीन्या ही मेस्काल बनती है।

नीली वेबर अगावे (तेकीला के लिए इस्तेमाल होने वाली) मेस्काल उत्पादन में इस्तेमाल होने वाली तीस से ज़्यादा क़िस्मों में से एक है। एस्पादीन मेस्काल के उत्पादन का लगभग 90% बनाती है, 7–10 साल में पकती है। तोबाला जंगली है, 15–25 साल लेती है, और सिर्फ़ अपने "मृत्यु-पुष्प" के बीजों से ही उगती है। तेपेज़तते 25–35 साल में पकती है — जड़ी-बूटी जैसी, हल्की वनस्पत्य, एक जंगलीपन के साथ जो अगावे और उसकी ज़मीन के लंबे रिश्ते को झलकाता है।

II. उत्पादन का फ़र्क़

बड़े पैमाने पर तेकीला उत्पादन में ऑटोक्लेव — औद्योगिक प्रेशर कुकर — का इस्तेमाल होता है, ताकि अगावे के स्टार्च को जल्दी से किण्वन-योग्य शक्कर में बदला जा सके। नतीजा एकसार, साफ़ और काफ़ी हद तक जगह-निरपेक्ष होता है।

पारंपरिक मेस्काल उत्पादन ज़मीन में खोदे गए शंक्वाकार गड्ढे का इस्तेमाल करता है, जिसकी दीवारें ज्वालामुखीय पत्थर से बनी होती हैं, और जिसे लकड़ी की आग से तपाया जाता है। पीन्या उसमें तीन से पाँच दिन भुनती है और धुएँ का स्वाद विकसित करती है। भुनी हुई अगावे को घोड़े से खींची जाने वाली पत्थर की ताओना के नीचे कुचला जाता है। मांज खुले हौदों में जंगली ख़मीर से एक-दो हफ़्ते किण्वित होता है। स्पिरिट छोटे मिट्टी या ताँबे के पॉट स्टिल में दो बार आसवित होती है। स्पिरिट्स में "टेरुआर" का मतलब यही है।

III. धीरे-धीरे चखने का निर्देश

मेस्काल — ख़ासकर, छोटे उत्पादक का बनाया हुआ, पारंपरिक तरीक़ों से, और एस्पादीन के अलावा किसी अगावे से बनाया गया मेस्काल — धीरे-धीरे चखने के लिए है। यह कॉकटेल के लिए नहीं है। कॉकटेल एक ज़रिया है, जो शराब को इस रूप में पहुँचाता है जिसका स्वाद शराब जैसा न लगे। यह काम उस स्पिरिट के साथ नहीं चलता जिसे ओआखाका की किसी ख़ास घाटी में पकने में पंद्रह साल लगे हों।

कॉकटेल में एस्पादीन का मेस्काल चलाया जा सकता है। कॉकटेल में तेकीला तेकीला का सही इस्तेमाल है। तोबाला, तेपेज़तते, मादरेकुईशे, बिकुईशे — इन्हें मिट्टी की कोपीता में डाला जाता है, धीरे-धीरे चखा जाता है, और किसी चीज़ में मिलाया नहीं जाता।

IV. क्या ख़रीदें

एस्पादीन से शुरू कीजिए। ओआखाका का कोई उत्पादक — मेस्काल वागो, कोच एल मेस्काल, पुताबारिओ — $40–$70 के बीच। सीखिए कि मेस्काल का स्वाद कैसा होना चाहिए। फिर उसी उत्पादक की कोई और अगावे आज़माइए। फिर उसी अगावे का अलग इलाक़े का संस्करण।

ऐसी हर बोतल से बचिए जो बार में नज़र खींचने के लिए बनाई गई हो — खोपड़ी वाली बोतलें, चमकदार पैकेजिंग, सेलिब्रिटी प्रचार। साधारण बोतल ख़रीदिए। मिट्टी की कोपीता से चखिए। उसमें बर्फ़ मत डालिए।

Recipe — मेस्काल कैसे पीएँ

दॉन फेलिपे मेन्देस · ओआखाका · कोई विधि नहीं है; मेस्काल घर पर नहीं बनता

2 oz सर्व
21°C कमरे का तापमान
0 बर्फ़ के टुकड़े
∞ अपना वक़्त लें

आपको क्या चाहिए

छोटे उत्पादक का मेस्काल (एस्पादीन से शुरू) — 2 oz
मिट्टी की कोपीता या जीकारा (छोटा सिरेमिक कप भी चल जाएगा)
संतरे की एक स्लाइस (वैकल्पिक, पारंपरिक)
साल दे गुसानो या समुद्री नमक (वैकल्पिक)

The method

मिट्टी की कोपीता में दो औंस मेस्काल डालिए।
पहले सूँघिए। कप को नाक से लगभग एक इंच की दूरी पर रखिए। धीरे-धीरे साँस लीजिए। धुआँ, अगावे, किण्वन का चरित्र — सब पहले घूँट से पहले मौजूद है।
छोटा घूँट लीजिए। बस इतना कि तालू ढक जाए, इतना नहीं कि उसे दबा दे।
थोड़ी देर मुँह में रहने दीजिए। उसे गरम होने दीजिए। मुँह में स्पिरिट गरम होती है, स्वाद उसी हिसाब से खुलते जाते हैं।
कोपीता नीचे रख दीजिए। दूसरा निर्देश नहीं है। अपना वक़्त लीजिए।

About the contributor

Don Felipe Méndez

दॉन फेलिपे मेन्देस ओआखाका, मेक्सिको से मेस्काल, तेकीला और अगावे की रूहों पर लिखते हैं। तीस साल से वे म्याहुआतलान इलाक़े के पालेन्के देखते आ रहे हैं, और मानते हैं कि मिट्टी की कोपीता और कॉकटेल गिलास के बीच का फ़र्क़ नैतिक सवाल है।

Editor’s notes — the longer view

"वर्म" पर एक नोट। कुछ व्यावसायिक मेस्काल बोतलों में जो "कीड़ा" आता है, वह 1950 के दशक का मार्केटिंग गिमिक है। पारंपरिक मेस्काल में नहीं होता। अगर आपके मेस्काल में कीड़ा है, तो आप ग़लत मेस्काल पी रहे हैं। अच्छा माल साधारण बोतलों में आता है।

धुएँ पर एक नोट। धुएँ का स्वाद भूनने वाले गड्ढे से आता है — न कि बाद में डाले गए धुएँ से, न ही बैरल में परिपक्व करने से। मेस्काल लकड़ी में बहुत कम पकता है। धुआँ उत्पादन-विधि का हिस्सा है, और उत्पादकों के बीच इस्तेमाल की गई लकड़ी, भुनाई की अवधि और गड्ढे में अगावे की मात्रा के अनुसार बहुत अलग-अलग होता है। धुआँ कोई स्वाद-प्रोफ़ाइल नहीं — यह जगह की उँगलियों की छाप है।

सतत्ता पर एक नोट। मेस्काल के तेज़ उछाल ने जंगली अगावे आबादियों पर असली दबाव डाला है, ख़ासकर तोबाला और तेपेज़तते पर, जो दशकों में पकती हैं और जिन्हें खेती से उगाया नहीं जा सकता। उन उत्पादकों को खोजिए जो अपने अगावे का स्रोत बताते हैं और पुनः रोपण की बात करते हैं।

कोपीता पर एक नोट। मिट्टी का छोटा कप पारंपरिक बर्तन है क्योंकि वह अपना स्वाद नहीं देता, शराब की भाप को सघन नहीं करता, और परिष्कृत होने का दिखावा नहीं करता। वह विनम्र है। वह सही है। काम शराब करती है। बर्तन रास्ते से हट जाता है।

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