Tlaxcala · México · भोर का कोमाल · क्रमांक 03 / 04 · 9 मिनट पढ़ें

मेक्सिको में मक्का सब्ज़ी क्यों नहीं है — वह एक धर्म है

पोपोल वुह — क'इचे माया की सृष्टि-कथा — कहती है कि देवताओं ने पहले कीचड़ से और फिर लकड़ी से मनुष्य बनाने की कोशिश की, और असफल रहे; उन्होंने मनुष्य को मक्के से बनाया। मक्का वह भोजन नहीं है जो लोगों को खिलाता है। मक्का वह सामग्री है जिससे लोग बने हैं। इससे यह बदल जाता है कि आप उसके साथ कैसे पकाते हैं।

By Don Esteban Cruz · Tlaxcala, México · Issue 47, Feature 03

I. ग़लतफ़हमी

अमेरिका और यूरोप के ज़्यादातर हिस्सों में मक्का एक सब्ज़ी है। मीठी मक्का, अगस्त में खाई जाने वाली, उबाली या भूनी हुई। वह मक्का उससे अलग पौधा है जिसकी मैं यहाँ बात कर रहा हूँ। मेक्सिको में मक्का यानी मायीस — खेत की मक्का, स्टार्च से भरी, जटिल, सुखाई और सहेजी जाती है, और खाना बनने से पहले निक्सतमालीकरण से गुज़रती है।

निक्सतमालीकरण वह प्रक्रिया है जो मायीस को पोषण के लिहाज़ से सम्पूर्ण बनाती है। सूखे दाने एक क्षारीय घोल (कैल्शियम हाइड्रोक्साइड, जिसे "काल" कहते हैं) में कई घंटे पकाए जाते हैं, फिर रात-भर डुबोए रखे जाते हैं। यह क्षारीय उपचार उस नायसिन को मुक्त कर देता है जो वरना शरीर से बिना इस्तेमाल हुए निकल जाता। बिना निक्सतमालीकरण के, जो आबादियाँ मुख्यतः मक्के पर निर्भर हैं उनमें पेलाग्रा हो जाता है। मध्य अमेरिकी लोगों ने यह ज्ञान अपनी खान-पान संस्कृति में बहुत पहले लिख दिया, इससे पहले कि कोई जीव-रसायन समझता।

II. श्रेणी

मासा हारिना निक्सतमालीकृत मक्के को सुखाकर और पीसकर बनाया गया आटा है, जिसे पानी के साथ फिर से जोड़ा जाता है। यह सुविधाजनक है और मान्य तोर्तिया देता है। ताज़ी मासा निक्सतमाल को गीला रहते ही पीसकर बनाई गई लोई है — त्लाक्सकाला के हर बाज़ार की तोर्तिया इसी से बनती है। मासा हारिना की तोर्तिया और ताज़ी मासा की तोर्तिया का फ़र्क़ "जैसा वही" और "बिल्कुल वही" का फ़र्क़ है।

मेक्सिको में मायीस की साठ से ज़्यादा पारंपरिक क़िस्में हैं — ओलोतील्यो, बोलीता, काकाहुआज़ीन्तले, अज़ूल। हर एक का रंग अलग, स्टार्च की मात्रा अलग, स्वाद अलग, उपयुक्त इस्तेमाल अलग। आप जो मक्का चुनते हैं, वही व्यंजन तय करता है। यह पसंद नहीं, सामग्री का तथ्य है।

III. तोर्तिया

तोर्तिया तीन सामग्रियों से बनती है: ताज़ी मासा, पानी और नमक। मासा को दबाया जाता है और सूखे कोमाल पर मध्यम-तेज़ आँच पर पकाया जाता है — हर ओर लगभग 45 सेकंड, फिर पहली ओर कुछ सेकंड और।

पकने के क़रीब तोर्तिया फूलनी चाहिए — अंदर भाप का एक ग़ुब्बारा बनता है, जो दोनों परतों को अलग कर देता है। यही वह पल है जिसका आप इंतज़ार कर रहे हैं। इसका मतलब है कि मासा पूरी तरह पक गई है और नमी भाप में बदल चुकी है। जो तोर्तिया नहीं फूलती, वह या तो बहुत मोटी बनी है, या बहुत ज़ोर से दबाई गई है, या बहुत कम आँच पर पकाई गई है। ये सब ठीक की जा सकने वाली समस्याएँ हैं।

IV. तर्क

धर्म व्यवहारों और मान्यताओं का वह समूह है जो किसी समुदाय को यह समझाता है कि वह कौन है और दुनिया में उसका मक़ाम क्या है। मध्य अमेरिकी संस्कृति में मक्का कृषि कैलेंडर, धार्मिक कैलेंडर, भोजन, ब्रह्मांड-दर्शन और मनुष्य होने के अर्थ को व्यवस्थित करता है। यह स्पैनिश विजय से पहले की परंपराओं के अनुसार बोया और काटा जाता है। यह "मृतकों का दिन" के मौक़े पर पूर्वजों को चढ़ाया जाता है।

इसे "सब्ज़ी" में सिकोड़ देना यह न समझना है कि यह क्या है। मेक्सिको में मक्का वह नहीं है जो आप खाते हैं। वह वह है जिससे आप बने हैं। उसी के मुताबिक़ पकाइए।

Recipe — मासा हारिना से ताज़ी मक्के की तोर्तिया

दॉन एस्तेबान क्रूज़ · त्लाक्सकाला · जब ताज़ी मासा मिल जाए तो उसी का इस्तेमाल कीजिए

2 कप मासा हारिना
30 मिनट विश्राम
हर ओर 45 सेकंड
~12 तोर्तिया

लोई के लिए

मासा हारिना (मासेका ब्रांड) — 2 कप
गुनगुना पानी — 1¼ से 1½ कप
नमक — ½ छोटा चम्मच

The method

मासा हारिना और नमक मिलाइए। गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए हाथों से मिलाइए, जब तक एक चिकनी लोई न बन जाए जो दबाने पर न फटे और हाथों पर न चिपके।
गाढ़ापन सही करने के लिए ज़रूरत पड़ने पर ज़रा-ज़रा पानी या मासा हारिना डालिए।
लोई को नम कपड़े से ढककर 30 मिनट विश्राम दीजिए।
गोल्फ़ की गेंद के आकार की लोइयाँ बनाइए। दो प्लास्टिक की शीटों के बीच रखकर तोर्तिया प्रेस से दबाइए।
सूखे कोमाल या लोहे की कड़ाही पर मध्यम-तेज़ आँच पर हर ओर 45 सेकंड पकाइए, फिर पहली ओर 15 सेकंड और। तोर्तिया फूलनी चाहिए।
तैयार तोर्तिया को साफ़ कपड़े में लपेटकर रखिए ताकि वे गरम और मुलायम बनी रहें।

About the contributor

Don Esteban Cruz

दॉन एस्तेबान क्रूज़ त्लाक्सकाला, मेक्सिको से मक्का, मासा और मेक्सिकन रसोई-दर्शन पर लिखते हैं। वे घर पर उसी देशी मक्का से पकाते हैं जिसके बीज उनका परिवार चार पीढ़ियों से बचा रहा है, और कोमाल को किसी भी रसोई की सबसे ज़रूरी चीज़ मानते हैं।

Editor’s notes — the longer view

पोपोल वुह पर एक नोट। क'इचे माया की सृष्टि-कथा — सोलहवीं सदी में बहुत पुरानी मौखिक परंपरा से लिखी गई — बताती है कि देवताओं ने मनुष्य बनाने की चार कोशिशें कीं। तीसरी कोशिश, मक्के से, सफल रही। मध्य अमेरिकी खाद्य-संस्कृति में जो कुछ इसके बाद आता है, उसका ब्रह्मांडशास्त्रीय ढाँचा यही है।

निक्सतमालीकरण पर एक नोट। क्षारीय भिगाव दाने की बाहरी परत तोड़ता है, बंधे हुए नायसिन को सुलभ रूप में मुक्त करता है, लाइसिन और ट्रिप्टोफ़ान की संरचना बदलता है ताकि मक्का पोषण की दृष्टि से सम्पूर्ण हो जाए, और ऐसे स्वाद-यौगिक बनाता है जो निक्सतमालीकृत मक्के को किसी भी अन्य तैयारी से अलग पहचान देते हैं। मध्य अमेरिकियों ने यह बात रसायन-शास्त्र के विषय बनने से तीन हज़ार साल पहले निकाल ली थी।

देशी मक्के पर एक नोट। मायीस की देशी क़िस्में मेक्सिको के बाहर भी अब विशिष्ट आयातकों (मासिएन्दा, तामोआ, माईज़ाहो) के ज़रिए धीरे-धीरे उपलब्ध हो रही हैं। ये बीज की वे लाइनें हैं जिन्हें समुदायों ने सैकड़ों पीढ़ियों तक सहेजा है। इन्हें ख़रीदना उन लोगों का साथ देना है जो इस वंशधारा को जीवित रखे हुए हैं।

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