भूमध्यसागरीय आहार, एक असली भूमध्यसागरीय की ज़ुबानी

I. शोध जो सही पकड़ता है

1950 और 60 के दशक का Seven Countries Study और उसके बाद का साहित्य इस आहार के लक्षणों को सही पहचानते हैं: जैतून तेल, सब्ज़ियों, दालों और साबुत अनाज की उच्च खपत; मछली और सी-फ़ूड की मध्यम मात्रा; भोजन के साथ संतुलित शराब; लाल मांस और अति-प्रसंस्कृत खाने की कम मात्रा।

ये इस क्षेत्र में लोग जिस तरह खाते हैं उसके असली लक्षण हैं। ये आदर्श नहीं, वर्णन हैं। मैं ऐसे इसलिए खाती हूँ क्योंकि जिस खान-पान संस्कृति में मैं बड़ी हुई, वह यही पैदा करती है।

II. शोध जो चूक जाता है

शोध उस आहार का वर्णन करता है जैसा वह 1950 और 60 के दशक में था — सापेक्ष ग़रीबी का समय, जब मांस महँगा था और जैतून का तेल व सब्ज़ियाँ सस्ते और सुलभ थे। भूमध्यसागरीय आहार आंशिक रूप से ज़रूरत का आहार था।

इस आहार का वैश्विक निर्यात ठीक उसी क्षण हुआ जब भूमध्यसागरीय आबादियाँ ख़ुद उत्तरी यूरोपीय और अमेरिकी की तरह ज़्यादा खाने लगी थीं। एथेंस के एक मैक्डॉनल्ड्स में खाता हुआ कोई यूनानी भौगोलिक अर्थ में यूनानी भोजन ही खा रहा है। वह «भूमध्यसागरीय आहार» नहीं खा रहा।

III. वालेंसियाई मेज़ पर सच में क्या है

paella वालेंसिया से है। यह सही है। स्पेन के बाहर मिलने वाला रेस्तरां वाला संस्करण — सी-फ़ूड और चावल का मिश्रण, जिसे दुनिया भर में paella कहा जाता है — नहीं है।

वालेंसियाई paella मुर्ग़ और ख़रगोश, हरी फलियाँ, garrofón, मेंहदी (rosemary) और केसर से बनती है। सी-फ़ूड paella अलग व्यंजन है। मिश्रित paella वह है जिसे दुनिया का अधिकांश हिस्सा paella कहता है — और वालेंसिया के शुद्धतावादी इसे श्रेणी-दोष मानते हैं।

चावल ही मुद्दा है। socarrat — पैन के तले की सुनहरी कुरकुरी परत — मेज़ पर हर कोई जिसे चाहता है और किसी को कभी काफ़ी नहीं मिलती।

IV. जो सफ़र करता है, और जो नहीं

सामग्री सफ़र करती है। व्यंजन-विधियाँ भी सफ़र करती हैं, स्थानीय अनुकूलन के साथ। जो उतनी आसानी से सफ़र नहीं करता, वह है रफ़्तार — लम्बा दोपहर का भोजन, दोपहर का दो-घंटे का अवकाश, परिवार या सहकर्मियों के साथ खाने की संस्कृति (मेज़ पर, डेस्क पर नहीं), और मेज़ पर जल्दी न मचाना।

भोजन को कैसे खाया जाता है — यह भी स्वास्थ्य के परिणाम का हिस्सा है। डेस्क पर दस मिनट में सही सामग्री खाने का असर वही नहीं होगा जो वही सामग्री एक मेज़ पर परिचित लोगों के साथ एक घंटे तक खाने का होगा। पिरामिड आसान भाग है। रफ़्तार वह भाग है जिसे निर्यात करना कठिन है।

Recipe — Paella Valenciana · 4 लोगों के लिए

पिलार नूँयेथ · वालेंसिया · 40 cm paella पैन · 30 मिनट

• 4 लोगों के लिए
• 40 cm पैन
• चावल 20 मिनट
• 5 मिनट विश्राम

सामग्री

• 400 g bomba या calasparra चावल
• 400 g मुर्ग़ के टुकड़े, हड्डी सहित
• 300 g ख़रगोश के टुकड़े (या उतना ही और मुर्ग़)
• 200 g हरी फलियाँ, 4 cm के टुकड़ों में
• 100 g garrofón या लीमा बीन्स
• 4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 4 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
• 4 रोमा टमाटर, घिसे हुए
• 1 छोटा चम्मच मीठा स्मोक्ड पैप्रिका
• एक भरपूर चुटकी केसर
• 1.2 L गरम चिकन स्टॉक
• नमक और ताज़ी मेंहदी की एक टहनी

The method

1. पैन में जैतून तेल गरम करें। मुर्ग़ और ख़रगोश पर नमक छिड़कें। मध्यम-तेज़ आँच पर हर तरफ़ से सुनहरा करें। किनारों की ओर सरकाएँ।
2. बीच में हरी फलियाँ डालें, 3 मिनट पकाएँ। लहसुन डालें, 1 मिनट। घिसा हुआ टमाटर डालें। sofrito के गहरे रंग और गाढ़ा होने तक पकाएँ — 8 से 10 मिनट। पैप्रिका डालें, 30 सेकंड चलाएँ।
3. गरम स्टॉक डालें। उबाल लाएँ। नमक चखें — थोड़ा अधिक होना चाहिए; चावल सोख लेगा।
4. केसर डालें। चावल को क्रॉस आकार में या एक पतली समान परत में डालें — इसके बाद हिलाएँ नहीं। garrofón डालें। ऊपर मेंहदी रख दें।
5. मध्यम-तेज़ आँच पर 10 मिनट पकाएँ। मध्यम-धीमी पर 8 मिनट और, जब तक स्टॉक सोख न जाए और चावल al dente न हो जाए।
6. अंत में 2 मिनट के लिए आँच पूरी तेज़ करें ताकि socarrat बने — पैन के तले से आती हल्की चटखने की आवाज़ सुनें।
7. आँच से उतारें। अख़बार या साफ़ कपड़े से ढककर 5 मिनट विश्राम दें। सीधे पैन से परोसें।

About the contributor

Pilar Núñez

पिलार नूँयेथ वालेंसिया, स्पेन से भूमध्यसागरीय आहार को रोज़मर्रा के अभ्यास के रूप में और वालेंसियाई खान-पान संस्कृति पर लिखती हैं। वे ज़्यादातर मंगलवारों को paella बनाती हैं — क्योंकि सामग्री घर में होती है, दिखावे के लिए नहीं।

Editor’s notes — the longer view

chorizo पर एक टिप्पणी। chorizo paella की सामग्री नहीं है। कभी नहीं रही। chorizo वाली paella उस व्यक्ति की रेसिपी है जो वालेंसिया नहीं गया।

चावल पर एक टिप्पणी। bomba या calasparra। न arborio, न basmati, न «चावल»। यह क़िस्म स्टॉक सोख लेती है पर खिचड़ी नहीं बनती — पूरी डिश की नींव यही है।

पैन पर एक टिप्पणी। चौड़ा और उथला पैन अनिवार्य है — चावल एक समान परत में पकता है। गहरा बर्तन risotto देता है, paella नहीं। ख़रीदने से पहले अपने बर्नर का माप ले लें।

socarrat पर एक टिप्पणी। तले की पतली कैरामेलाइज़्ड परत ही इस डिश के होने का कारण है। अंत में हल्की चटखने की आवाज़ सुनें। यह कभी पर्याप्त नहीं होती।

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