पालेर्मो · सिसिली · इटली · क्रमांक 02 / 05 · 8 मिनट पढ़ें

जैतून का तेल सब चीज़ की कुंजी क्यों है

तीन महाद्वीप एक ही समुद्र साझा करते हैं। पर वे एक ही जैतून का तेल साझा नहीं करते — और इसका कारण समझना उन तीनों में से हर एक के बारे में कुछ काम की बात बताता है।

By Lorenzo Russo · Palermo, Sicily, Italy · Issue 47, Feature 02

I. सिसिलियन तेल का स्वाद कैसा है

सिसिली का सबसे महत्त्वपूर्ण तेल किस्म है नोचेल्लारा डेल बेलिचे — बेलिचे घाटी का एक बड़ा गूदेदार जैतून, जो ताज़ा होने पर गहरा हरा तेल देता है, टमाटर-पत्ती और आर्टिचोक की हर्बल टोन के साथ, और एक तीखी पूँछ जो बोतल में कुछ महीनों बाद हल्की हो जाती है।

सिसिलियन रसोई के लिए नोचेल्लारा ही सही तेल है: कच्ची सब्ज़ियाँ बनाने में, पास्ता को समाप्त करने में, कैपोनाटा और परमिजाना में — जहाँ तेल कोई तटस्थ चिकनाई नहीं बल्कि स्वाद का योगदान है। टमाटर-पत्ती का चरित्र होड़ नहीं करता, बल्कि बढ़ाता है।

नोचेल्लारा दुनिया के सबसे बेहतरीन टेबल जैतूनों में से भी एक है। दोहरे उपयोग की किस्म: तेल के लिए दबाई जाती है और खाने के लिए नमकीन-तर भी की जाती है। जैतून जो सामग्री भी है और वस्तु भी।

II. ग्रीक तेल का स्वाद कैसा है

कोरोनेकी, ग्रीस की प्रमुख किस्म, प्रति पेड़ नोचेल्लारा से कम उपज देती है, लेकिन तेल कहीं अधिक तीव्र — पोलीफेनॉल में ऊँचा, ज़्यादा आक्रामक रूप से तीखा, और लगातार बनी रहने वाली घास-जैसी ख़ुशबू के साथ।

ग्रीक तेल और सिसिलियन तेल साथ-साथ रखे जाएँ तो साफ़ अलग दिखते हैं। दोनों एक्स्ट्रा वर्जिन हैं, दोनों उच्च गुणवत्ता के। ग्रीक तेल ज़्यादा मुखर है; सिसिलियन तुरंत ज़्यादा सुगंधित। कोई बेहतर नहीं — वे अलग सन्दर्भों के लिए हैं।

III. लेबनानी और सीरियाई तेल का स्वाद कैसा है

पूर्वी भूमध्यसागर की किस्में — लेबनान और फ़लस्तीन की सूरी, तुर्की की गेमलिक, दक्षिणी ग्रीस की कलामाटा — ज़्यादा समृद्ध और मक्खनी तेल देती हैं, गोल चरित्र वाले, तीखेपन में कम मुखर और फल में ज़्यादा आगे।

लेबनानी तेल पूर्वी भूमध्यसागरीय मेज़ के लिए उपयुक्त है — हुम्मस, बाबा गनूश, फ़त्तूश — जहाँ तेल लगातार मौजूद रहता है पर हावी नहीं होता। तेल को उपयोग से मिलाना नाम-ज्ञान नहीं है। यह खाना बनाना है।

IV. रोटी

पूरे बेसिन में रोटी तेल से ज़्यादा बदलती है। सिसिली का सूजी से बना पाने डी कासा, फ़्रांसीसी पैन डे काम्पाने, लेबनानी फ्लैटब्रेड, मोरक्कन ख़ुब्ज़। ये सब जैतून तेल के साथ सही हैं।

तेल वही स्तर ढूँढ़ लेता है जो रोटी को चाहिए — हल्का लेबनानी तेल फ्लैटब्रेड की तटस्थता के साथ अच्छा बैठता है; एक तेज़ कोरोनेकी सूजी की चबाने-वाली रोटी में आयाम जोड़ देती है।

V. वह मेज़ जहाँ कई परम्पराएँ मौजूद हैं

मैंने पालेर्मो की ऐसी मेज़ों पर खाया है जहाँ तेल, रोटी और पनीर सिसिलियन थे, शराब पंतेलेरिया से थी, और सलाद का सिरका एक चचेरे भाई की मार्केट स्टॉल के ज़रिए एक ट्यूनीशियाई उत्पादक का था। यह भोजन उलझा हुआ नहीं था।

पालेर्मो वह शहर है जो तीन हज़ार साल से हर दिशा से आए प्रभावों को सोखता और उनका संश्लेषण करता आ रहा है। तेल वह स्थायी तत्त्व था। बाक़ी सब कुछ संधि के योग्य था।

Recipe — सिसिलियन कैपोनाटा

लोरेंज़ो रुसो · पालेर्मो · 4 लोगों के लिए · 45 मिनट · कमरे के तापमान पर

4 लोगों के लिए
पानी छानने में 30 मिनट
पकाने में 20 मिनट
अगले दिन बेहतर

सामग्री

1 बड़ा बैंगन, 2 cm के क्यूब में कटा
1 कप अजवायन की डंडी (सेलरी), कटी हुई
1 बड़ा प्याज़, कटा
4 रोमा टमाटर, कटे (या 400 g डिब्बाबंद)
3 बड़े चम्मच केपर, धोए हुए
100 g हरी ज़ैतून, गुठली निकले, आधे कटे
3 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरका
1 बड़ा चम्मच चीनी
भरपूर मात्रा में सिसिलियन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
नमक

The method

बैंगन के क्यूब में नमक मिलाकर 30 मिनट छोड़ें, फिर धोकर पोंछ लें।
भरपूर जैतून तेल में सुनहरा होने तक तलें। तेल छानें।
दूसरे पैन में जैतून के तेल में प्याज़ और सेलरी को नरम होने तक भूनें। टमाटर डालें, 10 मिनट पकाएँ।
केपर, ज़ैतून, सिरका और चीनी डालें। मिलाएँ। धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ।
तले हुए बैंगन डालें। हल्के हाथ से मिलाएँ। कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
कमरे के तापमान पर रोटी के साथ परोसें। अगले दिन बेहतर। जैतून का तेल हर चरण में मौजूद होना चाहिए — तलने में, भूनने में, और मेज़ पर तैयार व्यंजन पर अंत में डाली गई धार में।

About the contributor

Lorenzo Russo

लोरेंज़ो रुसो पालेर्मो, सिसिली, इटली से भूमध्यसागरीय जैतून तेल और सिसिलियन रसोई पर लिखते हैं। हमेशा तीन बोतलें खुली रखते हैं — सिसिलियन, ग्रीक और लेबनानी।

Editor’s notes — the longer view

प्रजाति और जगह पर एक टिप्पणी। बेसिन भर में जैतून एक ही प्रजाति का है। तेल का स्वाद इस पर निर्भर करता है: किस्म, मिट्टी, जलवायु, और फ़सल से बोतल तक उत्पादक क्या करता है। वही तर्क जो शराब का है।

तीखेपन पर एक टिप्पणी। ताज़ी कोरोनेकी का तीखा अंत असल में पोलीफेनॉल हैं। हल्के, मक्खनी तेलों में ये कम होते हैं। तीखापन एक गुण-संकेतक है, दोष नहीं।

दोहरे उपयोग पर एक टिप्पणी। नोचेल्लारा तेल वाली भी है और टेबल वाली भी। एक ही फल — दबाएँ या नमकीन करें — रसोई का घटक भी बनता है और बार पर परोसा जाने वाला नाश्ता भी। पृथ्वी पर बहुत कम फ़सलें ऐसे चलती हैं।

चचेरे भाई के सिरके पर एक टिप्पणी। ट्यूनीशियाई सिरका पालेर्मो तक एक चचेरे भाई के मार्केट स्टॉल के ज़रिए पहुँचा। सलाद उलझा नहीं। यह शहर तीन हज़ार साल से हर दिशा से आए प्रभावों को सोखता रहा है।

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