तीन तट, एक समुद्र, एक दोपहर का भोजन

I. प्रोवांस वाला रूप

फ़्रांसीसी तट पर: ग्रिल की हुई मछली, साथ में aioli। मछली — loup de mer, daurade, rouget — सुबह की पकड़ की, चारकोल या बेल की लकड़ी पर भुनी, थाली में मछली और नींबू के एक टुकड़े के अलावा कुछ नहीं। aioli बगल में। मार्से के पीछे की ज़मीन से आई ठंडी रोज़े वाइन।

प्रोवांस में aioli कोई मसाला नहीं है। यह भोजन का उतना ही महत्त्वपूर्ण घटक है जितनी कि मछली। लहसुन को पीसकर लेई बनाई जाती है, अंडे की ज़र्दी डाली जाती है, फिर बूँद-बूँद जैतून का तेल — जब तक एमल्शन न बन जाए। गाढ़ा, तीव्र लहसुनी, लगभग लगाने योग्य।

भोजन पूरा है। कुछ कम नहीं है। सरलता ही मुद्दा है।

II. स्पेनिश वाला रूप

स्पेनी तट पर: gambas al ajillo, या ग्रिल की हुई मछली, साथ में pan con tomate और एक गिलास cava या स्थानीय सफ़ेद वाइन। झींगे को जैतून के तेल में, लहसुन और एक सूखी मिर्च के साथ, एक छोटे मिट्टी के बर्तन (cazuela) में बनाया जाता है — और वह मेज़ पर अब भी चटखता हुआ आता है।

pan con tomate यानी रोटी को कटे हुए टमाटर पर ज़ोर से रगड़ना — इतना कि वह लाल हो जाए — फिर जैतून का तेल और नमक। टमाटर 16वीं सदी से पहले स्पेनी रसोई में था ही नहीं — मतलब pan con tomate की उम्र पाँच सौ साल से ज़्यादा नहीं। भूमध्यसागर के पैमाने पर, लगभग हाल का।

III. उत्तर-अफ़्रीकी वाला रूप

उत्तर-अफ़्रीकी तट पर: chermoula वाली मछली, कुसकुस या रोटी, नमकीन नींबू, पुदीना चाय। chermoula — धनिया, लहसुन, नींबू, पैप्रिका, ज़ीरा, जैतून का तेल — मछली पर पकाने से पहले लगाई जाती है और एक ऐसी परत बनाती है जो एक साथ हर्ब है, पपड़ी है और चटनी भी।

पुदीना चाय अंत में आती है: गहरी पकाई हुई हरी चाय, गिलास में एक ऊँचाई से उँडेली जाती है ताकि झाग बने, और उसे एक विशिष्ट स्तर तक मीठा किया जाता है जो क्षेत्र-दर-क्षेत्र, घर-दर-घर बदलता है — और जिसकी बहस मेहमान नहीं करता।

संरचना: मरीनेड वाली मछली, कुछ स्टार्चयुक्त, संरक्षित खट्टा फल, चाय। वही संरचना जो प्रोवांस और स्पेनिश भोजन की है। केवल सामग्री अलग है।

IV. तीनों में जो साझा है

तीनों में जैतून का तेल — फ़्रांसीसी हल्का और फूल जैसा, स्पेनी ज़्यादा मज़बूत, माग़रिबी स्पेनी के क़रीब पर अपनी हर्बल टोन के साथ। तीनों में मछली ही मुख्य प्रोटीन। तीनों में खटास — नींबू, सिरका, संरक्षित नींबू, टमाटर। तीनों में रोटी — रोटियाँ अलग, भूमिका एक।

तीनों में समय — ये भोजन जल्दी नहीं खाए जाते। झींगे जब मेज़ पर आते हैं, अब भी चटख रहे होते हैं और वह क्षण ज़ाया नहीं किया जा सकता। aioli ऐसी रोटी माँगता है जिसे फाड़ा और डुबोया जा सके। पुदीना चाय कहती है — रुको, जब तक वह सही ढंग से न बने। तीनों एक अनहड़बड़ी दोपहर को संगठित करते हैं।

एक समुद्र। तीन तट। तीन भाषाओं में एक दोपहर का भोजन।

Recipe — मोरक्कन पुदीना चाय · समापन का विधान

कैमिल दुबोआ · इस भोजन का उत्तर-अफ़्रीकी छोर · 10 मिनट

• 4 गिलास
• 3 मिनट भीगने
• 2 बार डालना
• 1 मुट्ठी पुदीना

सामग्री

• 2 छोटे चम्मच gunpowder हरी चाय
• 1 अच्छी भरी मुट्ठी ताज़ा पुदीना
• 3–4 छोटे चम्मच चीनी (वैकल्पिक नहीं — मीठापन ही संतुलन का हिस्सा है)
• टीपॉट भरने के लिए उबलता पानी
• हर मेहमान के लिए एक छोटा गिलास
• एक टीपॉट जिस पर आपको भरोसा हो

The method

1. 2 छोटे चम्मच gunpowder हरी चाय, थोड़ा उबलता पानी डालकर 30 सेकंड भिगोएँ। फिर वह पानी फेंक दें — कड़वाहट निकल जाती है। पत्तियाँ रह जाती हैं।
2. ताज़ा पुदीना — अच्छी मुट्ठी — और 3 से 4 छोटे चम्मच चीनी डालें। यह वैकल्पिक नहीं; मीठापन संतुलन का हिस्सा है।
3. टीपॉट को गरम पानी से भर दें। 3 मिनट भिगोएँ।
4. एक छोटे गिलास में ऊँचाई से उँडेलें, ताकि हवा लगे और झाग बने।
5. चखें। ज़रूरत हो तो चीनी ठीक करें। टीपॉट में वापस डालें। दोबारा उँडेलें।
6. परोसें। भोजन यहाँ ख़त्म होता है। दोपहर आगे चल सकती है। उँडेलने का यह पूरा विधान — चाय का ही हिस्सा है।

About the contributor

Camille Dubois

कैमिल दुबोआ मार्से, फ़्रांस से भूमध्यसागरीय खानपान संस्कृति और तीन तटों की साझा तर्क-संरचना पर लिखती हैं।

Editor’s notes — the longer view

इस तर्क पर एक टिप्पणी। एक विशेष भोजन है जो भूमध्यसागर के तीन तटों पर तीन रूपों में मौजूद है। उसकी सामग्री इतनी अलग है कि कोई व्यक्ति एक ही हफ़्ते में तीनों खाए तो शायद उन्हें «एक ही भोजन» के रूप में तुरंत न पहचाने। वे एक ही भोजन हैं।

aioli पर एक टिप्पणी। लहसुन, अंडे की ज़र्दी, Vallée des Baux का जैतून तेल — बूँद-बूँद डाला हुआ, जब तक एमल्शन न बने। गाढ़ा। तीव्र लहसुनी। लगभग लगाने योग्य।

cazuela पर एक टिप्पणी। मिट्टी गर्मी पकड़े रखती है। झींगे अब भी चटखते हुए आते हैं। उस क्षण को इस्तेमाल करना है — मतलब आप मेज़ पर हैं और ध्यान दे रहे हैं।

मीठेपन पर एक टिप्पणी। मोरक्कन पुदीना चाय मीठी होती है। मीठेपन का स्तर मेहमान तय नहीं करता। मेज़बान ने चीनी की मात्रा तय कर दी है और वह सही है — क्योंकि मेज़बान ने तय किया है। चाय इस भोजन की समाप्ति है।

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