समुद्र, तीन दोपहर के भोजनों में

I. मार्से

पहला भोजन है बुयाबेस, जो अब वैसी नहीं रही जैसी बन गई है। Vieux-Port के किनारे यह अब कई मछली-प्रजातियों की एक सजी हुई पेशकश में बदल गई है, इतनी साफ़ कि जिस मज़बूत चरित्र ने इसे बनाया था, वही खो दिया है। यह संस्करण सौ यूरो में मिलता है। यह वह बुयाबेस नहीं है जो वह थी।

जो वह थी: मछुआरे की सूप। वे मछलियाँ जिन्हें बेचा नहीं जा सकता था — बहुत छोटी, बहुत काँटेदार, बाज़ार के लिए बहुत अनोखी — टमाटर, केसर, सौंफ और दूसरी मछलियों की हड्डियों और सिरों के साथ धीरे-धीरे पकाई जातीं, जब तक कि एक गाढ़ा, ज़ोरदार शोरबा न बन जाए। रूई इसकी सही संगत है — बासी रोटी पर लगाई जाती है और सूप में तैरने को छोड़ दी जाती है। कल की रोटी रूई और शोरबे को इस तरह सोखती है जैसे ताज़ी रोटी नहीं सोख पाती।

भोजन ने नब्बे मिनट लिए। किसी को जल्दी नहीं थी।

II. पालेर्मो

दूसरा भोजन कापो बाज़ार की एक मेज़ पर है, किसी रेस्तरां में नहीं। पनेले की एक प्लेट — चने के आटे के पकौड़े — काग़ज़ में लिपटे, ऊपर नींबू की एक धार, बाज़ार के किनारे खड़े-खड़े खाए, क्योंकि बैठने की कोई जगह नहीं थी।

पनेले पालेर्मो की गलियों में हज़ार साल से हैं — सिसिली पर अरब शासन के समय से, जिसने इस द्वीप की रसोई को इस तरह बदला कि वह बदलाव आज भी सामग्री और तकनीक में दिखता है। चने का आटा, अग्रोडोल्चे, नमकीन व्यंजनों में दालचीनी और किशमिश, ट्रापानी का कुसकुस — सब दक्षिण से आया और रुक गया।

दस मिनट का खाना। समुद्र का पूरा इतिहास दो पकौड़ों और एक नींबू में।

III. ट्यूनिस

तीसरा भोजन लम्बा है, औपचारिक है, और उत्तरी यूरोपीय हिसाब से ग़लत समय पर शुरू होता है। दोपहर का खाना दो बजे या उसके बाद होता है। गर्मी टूटी नहीं है, पर सुबह का काम पूरा हो गया है और दोपहर मेज़ की है।

पहले मेज़े: हरीसा और नमकीन नींबू के साथ स्लाता मेशुइया, ब्रिक à l’oeuf जिसे तब खाया जाता है जब ज़र्दी अभी बह रही हो। फिर हाथ से लपेटे कुसकुस के साथ मेमने का गोश्त — कुसकुस को शोरबे पर तीन बार भाप दी जाती है, हर बार दानों में स्वाद की एक और परत जुड़ती है।

भोजन तीन घंटे चला। पहले घंटे का विषय खाना था, और दूसरे-तीसरे का बाक़ी सब। यह भूमध्यसागरीय दोपहर का सबसे भरा-पूरा रूप है — भोजन नहीं, बल्कि उसके इर्द-गिर्द संगठित पूरी दोपहर।

IV. तीनों में जो साझा है

वही समुद्र। तीनों में जैतून का तेल। ताज़ा और स्थानीय पर जोर। और समय — तीनों जगहों पर दोपहर का खाना तेज़ नहीं है। दोपहर का भोजन दिन का संगठित केंद्र है।

पोषण-संकल्पना के रूप में भूमध्यसागरीय आहार अपनी सूची में सही है: जैतून का तेल, मछली, सब्ज़ियाँ, दालें, साबुत अनाज, सीमित मात्रा में शराब। सूची जो छूट जाती है वह है रफ़्तार। स्वास्थ्य पर असर शायद उतना ही इस बात से है कि कैसे खाया जाता है — धीरे, साथ में, बिना जल्दी के — जितना कि क्या खाया जाता है।

Recipe — बुयाबेस · घर की रसोई के लिए

कैमिल दुबोआ · मार्से · 4 लोगों के लिए · 1 घंटा

• 4 लोगों के लिए
• शोरबा 30 मिनट
• समापन 10 मिनट
• 2 lbs मछली

बुयाबेस

• 2 lbs मिश्रित मछली पट्टियाँ और सीप-मांस (मसल्स, क्लैम, झींगा, ठोस सफ़ेद मछली)
• मछली के सिर और हड्डियाँ, या अच्छा समुद्री शोरबा
• 4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 1 बड़ा प्याज़, बारीक कटा
• 4 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
• 2 रोमा टमाटर, कटे
• 1 सौंफ़ का गुच्छा, पतला कटा
• केसर, सूखा थाइम, संतरे का छिलका व रस, नमक, काली मिर्च

रूई

• 4 लहसुन की कलियाँ
• 1 अंडे की ज़र्दी
• ½ छोटा चम्मच केसर, 1 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में भिगोया
• 150 ml एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• नमक

The method

1. प्याज़ और सौंफ़ को जैतून के तेल में नरम होने तक भूनें। लहसुन, टमाटर, केसर, थाइम और संतरे का छिलका डालें।
2. मछली की हड्डियाँ या शोरबा और 1 लीटर पानी डालें। 30 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। छान लें।
3. शोरबा वापस बर्तन में डालें, उबाल लें। पहले सीप-मांस डालें (3 मिनट), फिर मछली पट्टियाँ (और 3–4 मिनट)। नमक-मसाला ठीक करें।
4. रूई के लिए: लहसुन को नमक के साथ कूट कर लेई बनाएँ। ज़र्दी और केसर वाला पानी मिलाएँ। फिर जैतून का तेल बूँद-बूँद डालते हुए लगातार फेंटें, जब तक गाढ़ा आइओली न बने।
5. पहले शोरबा परोसें — सेंकी हुई रोटी पर रूई के साथ। मछली और सीप अलग प्लेट में। पूरी मेज़ के लिए रोटी।

About the contributor

Camille Dubois

कैमिल दुबोआ मार्से, फ़्रांस से भूमध्यसागरीय खानपान संस्कृति और इस समुद्र के साझा पाक-तर्क पर लिखती हैं।

Editor’s notes — the longer view

समानता पर एक टिप्पणी। तीनों भोजन साफ़ तौर पर एक ही भोजन थे — पर इसे कहना मुश्किल है बिना अस्पष्ट सुने, क्योंकि यह समानता विधि में नहीं है। यह विधि के नीचे कहीं है — समुद्र, धूप, मेज़ और उस पर बैठे लोगों के बीच के रिश्ते में।

रूई पर एक टिप्पणी। लहसुन, अंडे की ज़र्दी, केसर और जैतून का तेल — हाथ से, बूँद-बूँद, एक साथ मिलाकर। कल की रोटी पर लगाकर सूप में तैरने को छोड़ दी जाती है, ताकि वह नरम हो और शोरबे का हिस्सा बन जाए।

अरबी धागे पर एक टिप्पणी। चने का आटा, अग्रोडोल्चे, नमकीन व्यंजनों में दालचीनी और किशमिश, ट्रापानी का कुसकुस — सब दक्षिण से आया और रुक गया। सिसिली रसोई आज भी अपनी जड़ में स्पष्ट रूप से माग़रिबी है।

रफ़्तार पर एक टिप्पणी। स्वास्थ्य पर असर शायद उतना ही इस बात से है कि कैसे खाया जाता है — धीरे, साथ में, बिना जल्दी के — जितना कि क्या खाया जाता है। पिरामिड आसान हिस्सा है। रफ़्तार वह हिस्सा है जिसे निर्यात करना कठिन है।

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