बारी · पुलिया · इटली · क्रमांक 04 / 05 · 7 मिनट पढ़ें

अगस्त में «al fresco» का मतलब असल में क्या है

al fresco का मतलब है — «ठंडी हवा में»। यह वाक्यांश भोजन की कोई अवधारणा नहीं था जब शुरू हुआ। यह तापमान का वर्णन था — पुलिया में अगस्त की दोपहर की तपिश के बाद बाहर बैठने की राहत।

By Antonella Greco · Bari, Puglia, Italy · Issue 47, Feature 04

I. रोशनी

अगस्त में पुलिया की रोशनी देर दोपहर एक ख़ास कोण से आती है — और वह काम कर देती है, जो भीतर का सारा सज्जा-शास्त्र नहीं कर पाता।

पाँच बजे, सूर्य इतना नीचा होता है कि वह इमारतों के बीच के अंतरालों से, छतों पर लगी मेज़ों के ऊपर से, क्षैतिज होकर गुज़र जाता है — और बर्तनों के जैतून तेल को, मेज़पोश के सफ़ेद को, और घंटा भर पहले ग्रिल से उतरी किसी चीज़ की त्वचा पर जमे नमक के क्रिस्टल को रोशन करता है।

इस रोशनी में सजी हुई मेज़, ऊपर सरल भोजन के साथ, बिना कोशिश के सुंदर लगती है। अतिरिक्त कुछ नहीं चाहिए।

II. अगस्त में बाहर क्या चलता है

भारी चटनियाँ नहीं। क्रीम वाली पास्ता नहीं। वे व्यंजन भी नहीं जो रसोई से मेज़ तक ग़लत तापमान पर आ जाते हैं।

क्या चलता है: मेज़ पर ही तैयार की गई कच्ची सब्ज़ियाँ; चेरी टमाटर — नमक और अच्छे जैतून तेल के साथ; तेल, लहसुन और तुलसी में ग्रिल किए बैंगन के टुकड़े; ऐसे मीट और पनीर जो गर्मी में और बेहतर हो जाते हैं; उसी सुबह एड्रिएटिक से आई मछली — गुनगुनी या कमरे के तापमान पर खाई गई।

भोजन का एक ख़ास गुण है: यह «पकाया» कम जाता है, «जमाया» ज़्यादा जाता है। ग्रिल ही ऊष्मा का अधिकतम प्रयोग है। बाक़ी सब रचना है।

III. अगस्त में बाहर क्या नहीं चलता

वे टमाटर जो पके नहीं हैं। अगस्त में पुलिया में टमाटरों को पकने के मारे फटने पर होना चाहिए। अगस्त का कड़ा और पीला टमाटर — आप कुछ भी डाल दें — किसी भी चीज़ का स्वाद नहीं देगा।

जो पनीर पीड़ित होता है: ताज़ी मॉज़ेरेला अगर गर्मी में पंद्रह मिनट से ज़्यादा रही, तो उसकी बनावट और स्वाद दोनों खो जाते हैं। बुर्राटा और भी जल्दी। इसे कमरे के तापमान पर, डिब्बे से अभी निकालकर, गर्मी के पूरी तरह उसे ले जाने से पहले परोसा जाता है।

वह तेल जो काफ़ी अच्छा नहीं है। एक सरल बाहरी मेज़ पर उसके छिपने की कोई जगह नहीं। पुलिया का कोरातिना — तेज़ तीखा, पोलीफेनॉल से भरपूर — वही चीज़ है जो खाने को «पुलिया का स्वाद» देती है, न कि बस «तेल लगी सब्ज़ियों» का।

IV. वह क्षण

जब मैं अगस्त की बाहरी मेज़ के बारे में सोचती हूँ, तो एक ख़ास क्षण है जिस पर मैं लौटती हूँ। वह क्षण जब भोजन और शाम — एक ही चीज़ बन जाते हैं।

खाना मेज़ पर है, खाया जा रहा है — और साथ ही वह पीछे की ओर सरक चुका है, और जो हो रहा है वह है बातचीत, शराब, और दिन की तपिश के बाद आख़िरकार ठंडी होती हवा। भोजन ने इस इकट्ठा होने को व्यवस्थित किया था। अब इकट्ठा होना ही शाम का स्वामी हो चुका है।

Recipe — Pinzimonio · गर्मियों की कच्ची सब्ज़ियाँ

अंतोनेल्ला ग्रेको · बारी · 4 लोगों के लिए · 5 मिनट

सामग्री

The method

  1. Pinzimonio तकनीकी रूप से रेसिपी नहीं है। यह एक तरीक़ा है — कच्ची सब्ज़ियाँ मेज़ पर नमक-मिर्च मिले जैतून तेल में डुबोकर खाना।
  2. सब्ज़ियों को एक बोर्ड या प्लेट पर सजाएँ।
  3. जैतून का तेल एक छोटे बर्तन में डालें। नमक-मिर्च मिलाएँ।
  4. मेज़ पर ही सब्ज़ियों को तेल में डुबोकर खाएँ।
  5. तेल की गुणवत्ता और सब्ज़ियों का पकापन — पूरी रेसिपी इतनी ही है। सब चीज़ों से पहले परोसें, रोटी के साथ, देर दोपहर की रोशनी में।

About the contributor

Antonella Greco

अंतोनेल्ला ग्रेको बारी, पुलिया, इटली से खुले में खाने और पुलिया के ग्रीष्म-भोजन पर लिखती हैं। उनका मानना है कि अगस्त की पाँच बजे की छत घर का सबसे ख़ूबसूरत कमरा है।

Editor’s notes — the longer view

सौंदर्यबोध पर एक टिप्पणी। बाहर खाने का यह सौंदर्य किसी पत्रिका से नहीं आया। यह गर्मी से आया। छत रसोई से ठंडी थी। खाना «जमाया» जाता था क्योंकि कोई स्टोव के सामने खड़े होने को राज़ी नहीं था।

कोरातिना पर एक टिप्पणी। कोरातिना जैतूनों से बना पुलियाई तेल — तेज़ तीखा, पोलीफेनॉल से भरपूर, इस भू-दृश्य का अपना। यही चीज़ है जो खाने को «पुलिया का स्वाद» देती है, न कि बस «तेल लगी सब्ज़ियों» का।

बुर्राटा पर एक टिप्पणी। बुर्राटा तुरंत खाने के लिए बनाई जाती है। ठंडक से बाहर, कमरे के तापमान पर, गर्मी के उसे पूरी तरह अपने में लेने से पहले। पंद्रह मिनट खिड़की है। उसके बाद आपके पास कुछ और है।

उस क्षण पर एक टिप्पणी। दिन की तपिश के बाद हवा आख़िरकार ठंडी होती है। मुख्य व्यंजन खाया जा चुका है। बाक़ी जो रह जाता है, वह मेज़ पर बचा हुआ और मेज़ पर बने रहने का कारण है।

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