सोल · दक्षिण कोरिया · क्रमांक 03 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

12-बानचान वाली मेज़, समझाई हुई

बारह की संख्या मनमानी नहीं है। पारंपरिक औपचारिक कोरियाई भोजन में चावल और शोरबे के साथ बारह बानचान मेज़ पर रखे जाते थे। रोज़मर्रा के खाने में तीन या पाँच होते थे। ख़ास मौक़ों पर नौ या बारह। संख्या ख़ुद ही मौक़े की औपचारिकता को कोडित करती थी।

By Min-jun Park · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 03

I. तर्क

बानचान की मेज़ विरोध से रची जाती है। हर बानचान को बाक़ी से चार आयामों में से कम-से-कम एक पर अलग होना चाहिए: मसाला, बनावट, पकाने का तरीक़ा, और तापमान।

मसाला: कुछ नमकीन, कुछ तीख़ा, कुछ खट्टा, कुछ हल्का या मीठा। बनावट: कुछ नर्म, कुछ कुरकुरा, कुछ कोमल। पकाने का तरीक़ा: कुछ कच्चा या अचारी, कुछ उबला हुआ, कुछ तला या ग्रिल किया हुआ। तापमान: ज़्यादातर बानचान कमरे के तापमान पर परोसे जाते हैं; कोई एक गरम या ठंडा अपवाद विरोध पैदा करता है।

II. वो तीन जो हर शुरुआती को बनाने चाहिए

तीन बानचान की एक सही ढंग से रची गई मेज़ बारह-बानचान वाली मेज़ का छोटा-सा रूप है। सिगुम्ची नामुल — हल्का उबाला पालक, सोया, तिल का तेल, लहसुन और तिल से तरकारी — नर्म और सौम्य तत्व है। कोंगनामुल — सोयाबीन के अंकुर का नामुल — बनावट का विरोध देता है: ज़्यादा कुरकुरा, हल्का दानेदार।

ओई सोबागी किमची — झटपट खीरे की किमची, नमक लगाकर गोचूगारू-लहसुन-अदरक-हरे प्याज़ की पेस्ट से भरी हुई — तीख़ापन, ताज़गी और अचारी तत्व देती है। तीन व्यंजन, चार में से तीन विरोध-आयाम, एक घंटे से भी कम की तैयारी। यही बानचान का तर्क है, अपनी सबसे सुगम शक्ल में।

III. जापचाई

जापचाई वह बानचान है जो आते ही ध्यान का केंद्र बन जाता है — भले ही आधिकारिक तौर पर यह साइड डिश हो। शकरकंद के स्टार्च से बने काँच जैसे नूडल, पालक, मशरूम, गाजर, प्याज़ और बीफ़ या पोर्क के साथ भुने हुए, सोया, तिल के तेल और तिल से तरकारी।

जापचाई हर बड़े मौक़े पर आता है — जन्मदिनों पर, छुसोक पर, सोलाल पर, हर उस डिनर पर जब किसी का विशेष स्वागत हो रहा हो। उसकी मौजूदगी ही यह संकेत है कि मौक़ा इतना बड़ा था कि उसकी इस तैयारी का समय सही था। जब जापचाई मेज़ पर हो, तो वह अपने आस-पास के बानचानों से अलग दर्जा रखता है। जापचाई वह वजह है जिसकी बिना पर लोग इस मेज़ पर आए हैं।

IV. रोज़मर्रा में सिद्धांत

बारह-बानचान वाली मेज़ एक संगठित सिद्धांत की औपचारिक अभिव्यक्ति है — एक ऐसा सिद्धांत जो किसी भी आकार के किसी भी कोरियाई भोजन पर लागू होता है। अकेले खाए जाने वाले इंस्टैंट रामयोन के एक कटोरे के साथ भी एक अकेला बानचान हो सकता है — किमची का छोटा-सा ढेर, अचारी मूली के कुछ कतले।

चावल इसलिए तटस्थ है क्योंकि स्वाद बानचान देता है। बानचान इसलिए स्वाद देता है क्योंकि चावल उसके लिए तटस्थ नींव देता है। एक के बिना दूसरा काम नहीं करता। बारह-बानचान वाली मेज़ इस तर्क की सबसे भरी-पूरी अभिव्यक्ति है। तीन बानचान का रोज़ का खाना उसकी रोज़मर्रा की कारगर शक्ल है। रामयोन के बग़ल में रखी एक अकेली किमची — उसकी न्यूनतम जीवित रूप।

Recipe — सिगुम्ची नामुल · हल्का उबाला पालक

मिन-जून पार्क · सोल · 4 के लिए · 10 मिनट · कमरे के तापमान पर

4 के लिए
30 सेकंड उबाल
0 मिनट पकाना
कमरे के तापमान पर परोसें

सामग्री

300 ग्रा. ताज़ा पालक, जड़ें काट कर
1 बड़ी चम्मच सोया सॉस
1 छोटी चम्मच तिल का तेल
1 छोटी चम्मच भुने हुए तिल
1 लहसुन की कली, बारीक कटी
¼ छोटी चम्मच चीनी

The method

बड़े बर्तन में पानी उबालें। पालक डालें। 30 सेकंड हल्का उबालें — इससे ज़्यादा नहीं।
निकालकर तुरंत बर्फ़-पानी में डालें। निथारें।
दोनों हाथों से ज़ोर से निचोड़ें। पालक जितना सूख सके उतना सूखा होना चाहिए। यह सबसे ज़रूरी चरण है।
5 से 6 से.मी. के टुकड़ों में मोटा-मोटा काटें। एक कटोरे में डालें।
सोया सॉस, तिल का तेल, तिल, लहसुन और चीनी डालें। हाथ से मिलाएँ — हाथ तरकारी को चम्मच से ज़्यादा एकसार फैलाते हैं।
चखें और ठीक करें। कमरे के तापमान पर, दो और नामुल और एक कटोरी चावल के साथ परोसें।

About the contributor

Min-jun Park

मिन-जून पार्क सोल, दक्षिण कोरिया से बानचान और कोरियाई दस्तरख़्वान पर लिखते हैं। उनके लिए बारह-बानचान वाली मेज़ कोई व्यंजन-सूची नहीं, बल्कि विरोध-स्वादों का एक तर्क है — और यह तर्क किसी भी आकार के भोजन पर लागू होता है।

Editor’s notes — the longer view

संख्या पर एक नोट। बारह बानचान दरअसल शाही दरबार की मेज़ — सूरासांग — और औपचारिक भोज की रवायत थी। घरेलू मेज़ रोज़मर्रा में तीन की, मेहमानों के लिए पाँच या सात की, और रस्मी मौक़ों पर नौ या बारह की होती थी। ठीक-ठीक संख्या कभी मक़सद नहीं थी; मक़सद विरोध का तर्क था। पाँच ध्यान से बनाए गए बानचानों वाला आधुनिक डिनर बारह एक-जैसे अचार के कटोरों से ज़्यादा भरा-पूरा लगेगा।

कटोरे के आकार पर एक नोट। बानचान के कटोरे छोटे होते हैं। तस्वीरों में जितने दिखते हैं उससे भी छोटे। कोरियाई मेज़ पर हर बानचान का हिस्सा कुछ बड़े चम्मच भर है, साइड डिश की पूरी प्लेट नहीं। कई छोटे कटोरों का जोड़ ही पूरा भोजन बनाता है। किमची का अकेला बड़ा कटोरा बात ही चूक जाता है — वह कोरस की एक आवाज़ बने रहने के बजाय ख़ुद ध्यान का केंद्र बन जाता है।

बचे हुए खाने पर एक नोट। बानचान बचे रहने के लिए ही बनाए गए हैं। ज़्यादातर बानचान तीन से सात दिन तक फ्रिज में रहते हैं और पहले 24 से 48 घंटों में, जब मसाला बैठता है, और बेहतर हो जाते हैं। एक छुट्टी के दिन का बानचान-काम पूरे हफ़्ते का खाना तैयार कर देता है। कोरियाई घरेलू रसोई इसी लय पर चलती है।

तापमान पर एक नोट। ज़्यादातर बानचान कमरे के तापमान पर परोसे जाते हैं, ठंडे नहीं। कोंगनामुल को फ्रिज से सीधे निकालकर देना उसके मसाले और बनावट दोनों को मद्धम कर देता है। खाने से 20 से 30 मिनट पहले कटोरे बाहर निकाल कर रख दें। गरम बानचान वह तापमान-विरोध देते हैं जिसकी ज़रूरत कमरे के तापमान वाले व्यंजनों को "एक रचना" जैसे लगने के लिए होती है।

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