सोल · दक्षिण कोरिया · क्रमांक 01 / 04 · 11 मिनट पढ़ें

एक मुल्क, एक सोजू में

किसी के बैठने से पहले ही सोजू मेज़ पर आ चुका होता है। इसलिए नहीं कि रेस्टोरेंट ने भेज दिया, बल्कि इसलिए कि जो सबसे पहले पहुँचा था उसने ही मँगवाया — क्योंकि कोरिया में जब आप किसी डिनर पर सबसे पहले पहुँचते हैं, यही किया जाता है।

By Hae-jin Choi · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 01

I. डालने का आदाब

आप अपना सोजू ख़ुद नहीं डालते। यह पहला नियम है, और सबसे सख़्ती से माना जाने वाला। आप अपने इर्द-गिर्द बैठे लोगों के लिए डालते हैं, वे आपके लिए डालते हैं। डालने का यह आदान-प्रदान दरअसल ध्यान का आदान-प्रदान है — किसी के लिए डालना उसे देखना है, यह मानना है कि वह यहाँ है, और यह कि आप चाहते हैं कि शाम उसके साथ ही आगे बढ़े।

सोजू का गिलास छोटा होता है — शॉट-ग्लास जितना, क़रीब 40 से 50 मिलीलीटर। उसे किनारे से बस कुछ मिलीमीटर नीचे तक भरा जाता है। डालना पूरा होना चाहिए। आधा भरा सोजू का गिलास संयम नहीं, चूक है।

जब आपके लिए डाला जाए, आप पीते हैं। ज़रूरी नहीं कि एक ही घूँट में — गोनबाए (चियर्स / बॉटम्स अप) एक तरीक़ा है, पर अकेला नहीं — फिर भी आप अपेक्षाकृत जल्दी पीते हैं, क्योंकि कोई आपके गिलास पर नज़र रखे है, और सही ढंग से अपना काम करते हुए, ख़ाली होने से पहले ही उसे फिर भर देगा।

II. खाना

सोजू अकेला नहीं पिया जाता। यह दूसरा नियम है। खाना और पेय एक-दूसरे के लिए बहुत स्पष्ट तरीक़े से बने हैं, और यह कोई रूपक भर नहीं। कोरियाई मेज़ — बानचान, ग्रिल किया मांस, चावल और किमची का संयोजन — स्वादों की एक सतत बुनियाद देती है, जिसे सोजू का साफ़ ऐल्कोहल और निखारता और साफ़ करता है।

अंजू कोरियाई शब्द है उस खाने के लिए जिसे ख़ासतौर पर शराब के साथ खाया जाता है। पोजांगमाचा में — सोल की सबसे लोकशाही सामाजिक संस्था कही जा सकने वाली सड़क-तंबू में — अंजू तोकबोकी, पाजोन, या सुंदै हो सकता है। ऐसे व्यंजन जिनका स्वाद शराब के सामने टिक सके, और जो इतने भरपूर हों कि पीने की रफ़्तार धीमी कर दें। KBBQ रेस्टोरेंट में अंजू ख़ुद वही ग्रिल किया मांस है।

III. घर तक की वापसी

कोरियाई लोग डिनर से पैदल घर लौटते हैं। या रात की मेट्रो लेते हैं, जो काम के दिनों में रात एक बजे तक, सप्ताहांत पर थोड़ी और देर तक चलती है — इतनी देर तक कि डिनर, सोजू, किसी और जगह सोजू का दूसरा दौर, और किसी 24-घंटे की दुकान पर रामयोन के लिए ठहराव — सब परिवहन-समय के भीतर समा जाएँ।

मैं जो बता रहा हूँ, वह सोजू नहीं है। सोजू तो ज़रिया है। मैं एक शाम का ज़िक्र कर रहा हूँ — कोरियाई सामाजिक जीवन का वह विशेष आकार जब सब ठीक बैठता है, जब मेज़ ठीक उतनी ही बड़ी होती है जितनी चाहिए, खाना सही होता है, सोजू आता ही चला जाता है, और किसी को जल्दी नहीं होती। पेय ने शाम को मुमकिन बनाया। पर असल बात शाम थी।

IV. क्या बदला है

पिछले दशक में सोजू का बाज़ार बदला है। क्राफ़्ट स्पिरिट्स आंदोलन ने कोरियाई कारीगर सोजू पैदा किया — एकल-स्रोत अनाज या शकरकंद से आसवित, अधिक ऐल्कोहल प्रतिशत पर, और किसी असली आसवन की जटिल नफ़ासत के साथ — पतले औद्योगिक एथेनॉल जैसा नहीं।

यह सोजू ज़्यादा महँगा है, ज़्यादा दिलचस्प है, और मैंने जिस शाम का ज़िक्र किया उसके लिए कम मुनासिब है। हरी बोतल वाला सोजू — 16 प्रतिशत, मीठा, ठंडा — वही है जिसके लिए वह शाम बनी है। कारीगर सोजू वह है जिसे आप तब पीते हैं जब टेस्टिंग कर रहे हों, उस वक़्त नहीं जब मेज़ की दूसरी तरफ़ से कोई आपके लिए डाल रहा हो।

Recipe — पाजोन · हरे प्याज़ का पैनकेक

हाए-जिन चोई · सोल · 4 के लिए · 15 मिनट · सोजू का अंजू

4 के लिए
कुल 15 मिनट
8 हरे प्याज़
1½ कप आटा

सामग्री

8 बड़े हरे प्याज़, जड़ें काट कर, साबुत
1 कप मैदा
½ कप चावल का आटा
1 अंडा
1 कप बर्फ़ीला पानी
½ छोटी चम्मच महीन नमक
पैन के लिए न्यूट्रल तेल, खुले हाथ से
डिप सॉस: 3 बड़ी चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ी चम्मच चावल का सिरका, स्वादानुसार तिल का तेल और गोचूगारू

The method

मैदा, चावल का आटा, अंडा, बर्फ़ीला पानी और नमक मिलाकर पतला घोल बनाएँ। गुठलियाँ हों तो ठीक है। ज़्यादा न फेंटें।
बड़े पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल खुले हाथ से गरम करें। तेल गरम होना ज़रूरी है।
पैन में घोल डालकर गोल फैलाएँ। गीले घोल पर हरे प्याज़ समानांतर रखें।
बिना हिलाए 3 से 4 मिनट तक पकाएँ, जब तक नीचे की तरफ़ सुनहरी और किनारे कुरकुरे न हो जाएँ।
एक ही गति में पलटें। 2 मिनट और पकाएँ।
बोर्ड पर सरकाएँ, कैंची से टुकड़ों में काटें। डिप सॉस और बहुत ठंडे सोजू के साथ परोसें।

About the contributor

Hae-jin Choi

हाए-जिन चोई सोल, दक्षिण कोरिया से सोजू की संस्कृति और कोरियाई दस्तरख़्वान पर लिखती हैं। किसी के बैठने से पहले ही सोजू मेज़ पर आ चुका होता है — क्योंकि कोरिया में जो सबसे पहले डिनर पर पहुँचता है, वह यही करता है।

Editor’s notes — the longer view

दो हाथों के बारे में एक नोट। जब कोई बड़ा आपके लिए डाल रहा हो, तो गिलास दोनों हाथों से थामिए — एक हथेली नीचे, दूसरी बग़ल को सहारा देती हुई। जब आप किसी बड़े के लिए डालें, तो बोतल को भी इसी तरह पकड़िए। यह वैकल्पिक नहीं है। यह कोरियाई दस्तरख़्वान का सबसे बुनियादी सम्मान-संकेत है, और ठीक करने में सबसे आसान भी।

दूसरे दौर के बारे में एक नोट। कोरियाई डिनर शायद ही कभी एक ही जगह तक सीमित रहता है। चा 1, चा 2, चा 3 — पहला दौर, दूसरा दौर, तीसरा दौर — एक ऐसी रात का वर्णन है जो बारबेक्यू रेस्टोरेंट से पोजांगमाचा होते हुए नोरेबांग तक पहुँच जाती है। हर दौर का अपना पेय, अपनी सुर, अपनी रफ़्तार होती है।

24-घंटे की दुकान के बारे में एक नोट। रात के आख़िर में खुली रहने वाली दुकान रामयोन, किमबाप और काली कॉफ़ी के छोटे कप बेचती है। यह मेट्रो से पहले का आख़िरी ठहराव है। रामयोन या तो किसी सँकरी काउंटर पर खड़े होकर खाया जाता है, या बाहर रखी प्लास्टिक की छोटी कुर्सियों पर बैठकर। यह शाम की नाकामी नहीं है — यह उसका पुनरावलोकन-चरण है, पहले से तय, लगभग एक रस्म।

अकेले पीने के बारे में एक नोट। होनजासुल — अकेले पीना — पिछले दशक में कोरिया में अधिक आम हो गया है। माइक्रोवेव डिनर के साथ 24-घंटे की दुकान का सोजू अब एक असली सांस्कृतिक रूप है। पर यह वह रूप नहीं है जिसका मैंने ज़िक्र किया। डालने का आदाब एक मेज़ की पूर्व-कल्पना करता है। अकेले में आप ख़ुद के लिए डाल सकते हैं। नियम लागू नहीं होते, क्योंकि वह कमरा ही नहीं होता।

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