ग्वांगजू · जोल्ला · दक्षिण कोरिया · क्रमांक 02 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

क्यों कोरियाई में "किमची" एक क्रिया है

मैं किमजांग की बात करना चाहती हूँ, किमची की नहीं। किमजांग — सर्दियों से पहले देर शरद ऋतु में सामूहिक रूप से किमची बनाना — वह अभ्यास है जिससे किमची आती है, और किमजांग को समझना ज़रूरी है यह समझने के लिए कि किमची कोई महज़ चटनी या साइड डिश क्यों नहीं है।

By Eun-young Kim · Gwangju, South Korea · Issue 47, Feature 02

I. जोल्ला की परंपरा

मैं जोल्ला क्षेत्र के ग्वांगजू से हूँ, और किमची को लेकर मैं पक्षपाती हूँ। जोल्ला प्रांत की किमची कोरिया की सबसे जटिल क्षेत्रीय किमची परंपरा है — मेरी राय में, और उन ज़्यादातर कोरियाई खान-पान शोधकर्ताओं की राय में भी जिन्होंने क्षेत्रीय भेदों पर लिखा है।

जोल्ला किमची में दूसरे क्षेत्रों के मुक़ाबले ज़्यादा जोतगाल — ख़मीर किए हुए समुद्री उत्पाद — इस्तेमाल होते हैं। ख़मीर किए हुए सीप, ख़मीर की हुई झींगा, ख़मीर की हुई पीली क्रोकर। समुद्री ख़मीर एक उमामी गहराई जोड़ता है जो उस किमची में नहीं होती जिसमें जोतगाल कम हो या न हो। जोल्ला किमची तीख़े-मीठे मसालों में भी ज़्यादा खुलेहाथ है। गोचूगारू मात्रा में ज़्यादा है, लहसुन ज़्यादा हमलावर है, अदरक और मुख़र है।

II. तकनीकी तौर पर किमची क्या है

नापा गोभी की किमची — बायचू किमची — बनाने के लिए गोभी पर नमक डालकर उसका पानी निकाला जाता है, फिर धोकर निथारा जाता है, फिर गोचूगारू, लहसुन, अदरक, नमक में डली झींगा या फिश सॉस, ज़रूरत हो तो जोतगाल, और कभी-कभी चीनी से बनी एक पेस्ट से मिलाया जाता है। पेस्ट पत्तियों के बीच रगड़ी जाती है, फिर डिब्बों में कस कर भर दी जाती है।

यहाँ का ख़मीर लैक्टिक एसिड का ख़मीर है — वही प्रक्रिया जो दही और साउरक्राउट की है। गोभी पर और पेस्ट में पहले से मौजूद बैक्टीरिया (मुख्यतः ल्यूकोनोस्टॉक और लैक्टोबेसिलस की प्रजातियाँ) लैक्टिक एसिड पैदा करते हैं जो किमची को सहेजता है और उसका स्वाद बनाता है। ताज़ी किमची — गयोतजोरी — बिना ख़मीर वाली है, उसी दिन बनाई और खाई जाती है। दोनों सही हैं। वे अलग-अलग खाने हैं।

III. फ्रिज

किमची फ्रिज एक अलग उपकरण है जो लगभग 80 प्रतिशत कोरियाई घरों में मौजूद है। यह कोई आम फ्रिज नहीं है जिसमें इत्तेफ़ाक़न किमची रखी हो। यह एक ऐसा उपकरण है जो उस तापमान और नमी की निश्चित परिस्थितियों को बनाए रखने के लिए डिज़ाइन हुआ है, जिनमें किमची धीरे-धीरे और स्थिर रूप से ख़मीर ले सके — ज़मीन में दबे ओन्गी मटकों की हालत को दोहराते हुए।

ओन्गी सर्दी में भी क़रीब 4°C बनाए रखता था, इतना ठंडा कि ख़मीर धीमा हो जाए पर रुके नहीं। 0 से 2°C वाला आम फ्रिज ख़मीर को लगभग पूरी तरह रोक देता है। किमची फ्रिज, 4°C पर सेट और बदलाव-योग्य सेटिंग्स के साथ, किमची को महीनों तक विकसित होने देता है।

IV. यूनेस्को में अंकन

2013 में किमजांग को यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल किया गया। उद्धरण ने सामुदायिक पहलुओं पर ज़ोर दिया — श्रम का बँटवारा, घरों के बीच खाने का पुनर्वितरण, सहयोग की भावना। इसको लेकर मेरे मन में मिले-जुले भाव हैं, जिन्हें मैं सीधे कहूँगी।

मान्यता उचित है। किमजांग ने सदियों तक कोरियाई समाज के सामुदायिक रिश्तों को क़ायम रखा है, और अब वह शहरीकरण के दबाव में है। पर यूनेस्को के अंकन ने एक तरह का संग्रहालय-प्रभाव पैदा किया है — अभ्यास का सौंदर्यीकरण इस ढंग से हुआ है कि कभी-कभी वह पहले से खो चुकी किसी चीज़ का संरक्षण लगता है, बजाय अब भी जीवित किसी चीज़ का उत्सव होने के। किसी चीज़ को अमूर्त सांस्कृतिक विरासत कहना अपने आप में उसकी नाज़ुकता को मान लेना है।

Recipe — बायचू किमची · नापा गोभी की किमची

इयून-यंग किम · ग्वांगजू · एक गोभी · 3 घंटे की मेहनत · हफ़्तों में पकती

1 गोभी
2 घंटे नमक
2 दिन कमरे के तापमान पर ख़मीर
फ्रिज में ∞

सामग्री

1 मध्यम आकार की नापा गोभी (~2 कि.ग्रा.)
60 ग्रा. मोटा समुद्री नमक (नमक लगाने के लिए)
200 मि.ली. पानी
80 ग्रा. गोचूगारू (कोरियाई लाल मिर्च के फ़्लेक्स)
6 लहसुन की कलियाँ, पीस कर पेस्ट
1 छोटी चम्मच ताज़ी अदरक, कद्दूकस की हुई
2 बड़ी चम्मच फिश सॉस (या सायुजोत — नमक की झींगा)
1 छोटी चम्मच चीनी
4 हरे प्याज़, 3 से.मी. के टुकड़ों में
100 ग्रा. डाइकोन मूली, जूलियन में (वैकल्पिक)

The method

गोभी को लंबाई में चार टुकड़ों में काटें। हर पत्ती के बीच नमक डालें। 2 घंटे रखें, बीच में एक बार पलटें, तब तक जब तक वह मुरझा न जाए।
तीन बार अच्छे से धोएँ। निथारकर अतिरिक्त पानी निचोड़ें।
पेस्ट की सारी सामग्री मिलाकर एक गीली, घनी पेस्ट बनाएँ।
पत्ती दर पत्ती, हर तिमाही गोभी की हर परत के बीच पेस्ट रगड़ें। दस्ताने पहनें — गोचूगारू दाग छोड़ता है।
साफ़ जार में कस कर भरें। ऊपर से दबाएँ ताकि गोभी अपने ही रस में डूबी रहे। ऊपर 2 से 3 से.मी. जगह छोड़ें।
1 से 2 दिन कमरे के तापमान पर रहने दें। रोज़ चखें। हल्की खटाई आ जाए तो फ्रिज में रख दें। ताज़ा खाएँ या पका कर — हर अवस्था सही है।

About the contributor

Eun-young Kim

इयून-यंग किम ग्वांगजू, दक्षिण कोरिया से किमची, किमजांग और जोल्ला के खान-पान पर लिखती हैं। हर नवंबर वह अपनी पड़ोसिनों के साथ किमजांग करती हैं और जोल्ला किमची के लिए अपने पक्षपात को छिपाती नहीं।

Editor’s notes — the longer view

किमची फ्रिज पर एक नोट। अगर आप कोरिया के बाहर ख़रीद रहे हैं, तो बड़ी कंपनियाँ — डिमचाई, विनिया, LG — अब उत्तर अमेरिकी और यूरोपीय बाज़ारों में बिक रही हैं। ये सस्ती नहीं हैं। किमची फ्रिज एक ऐसा वर्कहॉर्स है जो एक दशक चलता है और उस किमची से अपनी क़ीमत वसूल कर देता है जो तीन हफ़्तों में खट्टी सब्ज़ी की लुगदी बनने के बजाय महीनों तक ठीक बनी रहती है।

जोतगाल पर एक नोट। सायुजोत — नमक में ख़मीर की हुई झींगा — ग़ैर-कोरियाई रसोइयों के लिए सबसे सुलभ जोतगाल है, और कोरियाई दुकानों में छोटे प्लास्टिक डिब्बों में बिकता है। एक बार में एक छोटी चम्मच इस्तेमाल करें। अगर सायुजोत न मिले, तो फिश सॉस सही विकल्प है। एनचोवी पेस्ट विकल्प नहीं है।

गोचूगारू पर एक नोट। कोरियाई गोचूगारू धूप में सुखाया गया, मोटे फ़्लेक्स वाला, और चमकीला लाल होता है। यह पैप्रिका नहीं है और न ही कैएन। यह सबसे आम किमची-ग़लती है। पैप्रिका शिमला मिर्च जैसी लगती है, कैएन सिर्फ़ तीख़ापन है बिना स्वाद के। गोचूगारू वह धीमी आँच और फलमयता लाता है जिसके इर्द-गिर्द पूरी पेस्ट बनी होती है। कोई शॉर्टकट नहीं है।

महक पर एक नोट। आपके फ्रिज में महक होगी। यह कोई हल करने वाली समस्या नहीं है। यह ज़िंदा खाने की महक है। किमची फ्रिज इसीलिए भी होता है कि यह महक मुख्य फ्रिज से दूर रहे। अगर आपकी रसोई में एक ही फ्रिज है, तो कसकर ढक्कन वाले काँच के जार का इस्तेमाल कीजिए और मान लीजिए कि जार खोलना अपने आप में एक छोटा-सा हादसा है।

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