कोरियाई बारबेक्यू असल में किसकी बात है

I. ग्रिल

कोरियाई बारबेक्यू की मेज़ पर ग्रिल कोई महज़ हीट सोर्स नहीं है जिसके ऊपर से खाना गुज़रता हो। यह सामाजिक स्थान का केंद्र है। मेज़ पर बैठे लोग उसी की ओर मुड़े होते हैं। पकाने का काम साझा है — इस अर्थ में नहीं कि हर किसी पर कोई एक ज़िम्मेदारी है, बल्कि इस अर्थ में कि ग्रिल पर रखा मांस एक ही समय में सबको उपलब्ध है और मेज़ पर हर कोई उसे साथ-साथ देख रहा है।

जो शख़्स ग्रिल देख रहा है, उसका मेज़ पर वह रोल जितना पाक-कला का है उतना ही सामाजिक भी। वह सबके लिए कुछ कर रहा है। हर कोई उसे देख रहा है और राय दे रहा है। पूरी मेज़ एक साझा, लाइव प्रक्रिया पर केंद्रित है। यह तब नहीं होता जब खाना रसोई से पूरी तरह पका कर लाया जाए। लाइव पकाना हटा दीजिए, और आपके हाथ में एक बिलकुल अलग क़िस्म का डिनर रहेगा।

II. कट

सामग्योपसाल — सूअर का पेट, बिना नमक डाला हुआ, मोटे कट में। कोरियाई बारबेक्यू का सबसे लोकप्रिय कट इसलिए, क्योंकि असली बात अनुभव की है: पेट का मांस सबसे शानदार ढंग से चर्बी छोड़ता है और सबसे अच्छा स्साम-भरन देता है। गालबी — शॉर्ट रिब्स, तितली कट में खोले हुए, और सोया, चीनी, लहसुन, तिल और नाशपाती या सेब के रस में मैरिनेट। यह मैरिनेट उस तरह कैरामलाइज़ होता है और किनारों पर जलता है जैसा बिना मैरिनेट किया मांस कर ही नहीं सकता।

बुलगोगी — गोमांस की पतली कतरें, आम तौर पर रिबाई या सिर्लोइन, ऐसी ही मैरिनेट के साथ, कई बार जाली की जगह ठोस तवे पर पकाई जाती हैं क्योंकि पतले कट जाली से नीचे गिर जाते। नाम का अर्थ ही "आग का मांस" है — बुल (आग) + गोगी (मांस)। चादोलबेगी — गोमांस का सीना, बहुत पतले कट में, बिना मैरिनेट। सबसे सादा तरीक़ा, और जिसमें मांस की गुणवत्ता पर सबसे ज़्यादा निर्भरता।

III. स्साम

स्साम वह संरचना है जो सब-कुछ साथ ले आती है। एक पेरीला की पत्ती या लेट्यूस की पत्ती, हथेली पर रखी हुई। ग्रिल किए हुए मांस का एक टुकड़ा, छोटे टुकड़े में कटा। थोड़ा-सा चावल। थोड़ी-सी स्साम्जांग — दोएन्जांग, गोचूजांग, तिल के तेल, लहसुन और हरे प्याज़ से बनी मिश्रित चटनी। चाहो तो कच्चे लहसुन की एक कतरन और एक हरी मिर्च। पत्ती को भरन के चारों ओर समेट लो। एक ही कौर में खाओ।

स्साम ही वजह है कि मांस मेज़ पर ही टुकड़ों में काटा जाता है, साबुत नहीं परोसा जाता। हर तत्व अलग से भी सही है और मिलकर कुछ और बन जाता है। पेरीला की सौंफ़ जैसी ताज़गी चर्बीदार सूअर के सामने। स्साम्जांग की किण्वित गहराई साफ़ मांस के सामने। स्साम वह क्षण है जब मेज़ पर रखी हर चीज़ एक हो जाती है।

IV. कैंची

कैंची कोई ऐसा औज़ार नहीं है जिसे रसोई एक ठीक-ठाक चाक़ू से बदलना भूल गई हो। मेज़ पर ग्रिल किया मांस काटने के लिए सही औज़ार कैंची ही है। इस ख़ास काम के लिए वह चाक़ू से तेज़ है, उसे कटिंग बोर्ड नहीं चाहिए, और वह सामग्योपसाल के टुकड़े को बिना दबाए काट सकती है — दबाने से रस निकल जाता है, और आप यही नहीं चाहते।

हर कोरियाई बारबेक्यू मेज़ पर कैंची होती है। आम तौर पर वेटर ही उसे काटता है जैसे ही वह ग्रिल से उतरे। उन मेज़ों पर जहाँ ग्राहक ख़ुद पकाते हैं, कैंची हाथों में घूमती है। कैंची भी, ग्रिल की तरह, एक ऐसी चीज़ है जो मेज़ का ध्यान बाँधती है। जिसके हाथ में कैंची है, वह सबके लिए एक तय सेवा कर रहा है। कैंची सामूहिक भोजन का औज़ार है।

Recipe — सामग्योपसाल · विधि

डोंग-ह्यून यून · सोल · 4 के लिए · 20 मिनट · बिना मैरिनेट

• 4 के लिए
• कुल 20 मिनट
• 1–2 से.मी. मोटा
• मैरिनेट 0

सामग्री

• 600 ग्रा. सूअर का पेट, बिना नमक का, 1–2 से.मी. की कतरों में
• 3 बड़ी चम्मच दोएन्जांग (किण्वित सोयाबीन पेस्ट)
• 1 बड़ी चम्मच गोचूजांग
• 1 छोटी चम्मच तिल का तेल
• 1 छोटी चम्मच भुने हुए तिल
• 2 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
• 1 हरा प्याज़, बारीक कटा
• ½ छोटी चम्मच चीनी
• लेट्यूस, पेरीला की पत्तियाँ, कच्चा लहसुन, मिर्च के कतले — परोसने के लिए

The method

1. स्साम्जांग बनाएँ: दोएन्जांग, गोचूजांग, तिल का तेल, तिल, लहसुन, हरा प्याज़, चीनी — सब मिला लें। फ्रिज में रखें; हफ़्तों तक ठीक रहती है।
2. ग्रिल या ग्रिल-पैन तेज़ आँच पर गरम करें। पेट का मांस छूते ही चटखना चाहिए।
3. ग्रिल पर मांस रखें। हर तरफ़ बिना हिलाए 3 से 4 मिनट पकाएँ। चर्बी अच्छी तरह निकलनी चाहिए और किनारों पर हल्की जलन आनी चाहिए।
4. कैंची से कौर भर के टुकड़े करें। मांस पर दबाव न दें।
5. स्साम बनाएँ: हथेली पर पत्ती, स्साम्जांग की चुटकी, थोड़ा चावल, मांस का एक टुकड़ा, कच्चा लहसुन या मिर्च अगर चाहो।
6. पत्ती समेटें। एक कौर। अगले दौर में दोहराएँ।

About the contributor

Dong-hyun Yoon

डोंग-ह्यून यून सोल, दक्षिण कोरिया से कोरियाई बारबेक्यू और सामूहिक ग्रिल पर लिखते हैं। उन्होंने पिछले दस साल मापो में किसी मेज़ के बीचों-बीच रखी कोयला-ग्रिल की देखरेख में बिताए हैं, और इस पर बहस की है कि पहले कौन-सा कट जाए।

Editor’s notes — the longer view

कोयले पर एक नोट। कोयले की ग्रिल एक ऐसा स्वाद पैदा करती है जिसे गैस नक़ल नहीं कर सकता — गर्म कोयले पर गिरती चर्बी से उठता धुआँ आधा व्यंजन है। सोल के बेहतरीन सामग्योपसाल ठिकानों पर हर मेज़ के ऊपर एक छोटी चिमनी होती है, और एक वेटर चिमटे लिए घूमता है, खाने के बीच में जलकर ख़त्म हो चुका कोयला बदलता हुआ। अगर गैस और कोयले में चुनना हो, तो कोयला विकल्प नहीं, अनिवार्यता है।

पेरीला की पत्ती पर एक नोट। पेरीला — किनेप — न तुलसी है, न शिसो, हालाँकि दोनों से उसका रिश्ता है। स्वाद सौंफ़ के क़रीब, थोड़ा कड़वा, और बिलकुल कोरियाई है। कोरियाई दुकान से ताज़ी ख़रीदें। पत्तियाँ जल्दी मुरझाती हैं; ख़रीद के दो दिनों में काम में लें। पेरीला में लिपटा स्साम लेट्यूस में लिपटे स्साम से अलग है; दोनों सही हैं, कोई दूसरे की जगह नहीं ले सकता।

क्रम पर एक नोट। पहले सामग्योपसाल, जब ग्रिल साफ़ है और भूख तेज़। फिर गालबी, जब उसकी मैरिनेट उसी सूअर की चर्बी का फ़ायदा उठा सके जो पहले ही ग्रिल पर है। चादोलबेगी समापन है — फटाफट, गरम, रामयोन या सोजू के दूसरे दौर से पहले गोमांस की आख़िरी थपकी। यह क्रम औपचारिक नहीं है, पर लगभग हमेशा यही है।

इसके बाद क्या आता है, इस पर एक नोट। मांस के बाद: दोएन्जांग जिगाई या किमची जिगाई और चावल का कटोरा। हमेशा। यह स्ट्यू उसी स्वाद-परिवार से आता है जिस पर पूरा भोजन खड़ा था, और चावल तालू को रीसेट करता है। कुछ जगहें बचे हुए किमची और चावल को उसी ग्रिल पर भून देने का प्रस्ताव देंगी जिस पर मांस पका था — बोक्कुम्बाप। हाँ कह दीजिए। यह भोजन का दूसरा सबसे अच्छा हिस्सा है, और बहसतलब रूप से सबसे अच्छा भी।

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