क्योतो · कन्साई · जापान · क्रमांक 03 / 05 · 10 मिनट पढ़ें

14 चरण, क्रम में

कैसेकी एक भोजन है जिसका एक क्रम है, और वह क्रम ही तर्क है। हर चरण केवल एक व्यंजन नहीं — वह एक संरचना में स्थान है, जो हलके से सबसे ठोस तक चढ़ती है, और अंत में फिर हलकेपन पर लौटती है।

By Sachiko Endo · Kyoto, Japan · Issue 47, Feature 03

I. चरण

साकिज़ुके — आरम्भिक छोटा-सा सुन्दर व्यंजन। हास्सुन — दूसरा चरण, जो मौसम की थीम स्थापित करता है। मुकोज़ुके — साशिमी का चरण। ताकि-अवासे — धीमी आँच पर पकी सब्ज़ियाँ, टोफ़ू, कभी-कभी प्रोटीन। फुतामोनो — ढक्कनदार बर्तन में, प्रायः एक मौसमी सामग्री के साथ साफ़ शोरबा।

याकीमोनो — सिकी मछली या मांस। तोमेवान — गरमाहट का सूप, आमतौर पर मिसो। कोनोमोनो — अचार। शीइ-ज़ाकाना — पेय का साथ देने वाला चरण। गोहान — चावल। काशी — चाय के साथ मिठाई। ओचा — मात्चा, जो औपचारिक भोजन का समापन करता है। रेस्तराँ, मौसम और शेफ़ के अनुसार भिन्नताएँ हैं।

II. क्रम, नीचे से ऊपर

14. शीइ-ज़ाकाना — सेक के साथ चलने के लिए बना; पाक-कला का सबसे कमज़ोर योगदान। 13. कोनोमोनो — अचार ठीक और ज़रूरी हैं; उत्तेजना सीमित है। 12. गोहान — सर्वोत्तम, परन्तु अब मुझे भूख नहीं। 11. तोमेवान — कार्यसाधक, श्रद्धेय, पर रोमांचक नहीं। 10. याकीमोनो — सीधी-सादी श्रेष्ठता।

9. ओचा — पूर्णविराम, भोजन नहीं। 8. हास्सुन — अवधारणा खाने से अधिक मोह लेती है। 7. काशी — जब अपने श्रेष्ठतम पर हो, उसी सुबह बना एक मौसमी «वागाशी» सचमुच भीतर तक छू जाता है। 6. मुकोज़ुके — साशिमी मछली और चाकू-कला पर निर्भर है। 5. ताकि-अवासे — जहाँ दाशी की गहराई स्वयं को दिखाती है — धैर्यपूर्ण, ईमानदार पाक-कला। 4. साकिज़ुके — दो कौर में पूरी की पूरी एक घोषणा।

III. शीर्ष तीन

3. गोहान, पुनर्विचार के साथ। कैसेकी भोजन के अंत में सफ़ेद चावल का कटोरा, उत्कृष्ट अचार के एक कौर के साथ खाया गया, सादगी पर एक तर्क है। तेरह चरणों के बाद, वह चावल असाधारण है।

2. तोमेवान, पुनर्विचार के साथ। औपचारिक कैसेकी में चावल से पहले का मिसो सूप उस शोरबे से बनता है जो सुबह से ही बनता आ रहा होता है, मौसमी मिसो के साथ, मौसम को गरमाहट तक लाने हेतु चुनी हुई सामग्री के साथ। मेज़ पर सबसे अधिक जापानी चीज़।

1. फुतामोनो। ढक्कनदार बर्तन। आप लाख का ढक्कन उठाते हैं, भाप उठती है, और दाशी तथा मौसमी सामग्री — मात्सुताके का एक टुकड़ा, तिल टोफ़ू का एक छोटा घन, युज़ु की एक परत — की सुगन्ध आपके पास स्वाद से पहले पहुँचती है। वह चरण जिसकी मैं शुरू से प्रतीक्षा करती हूँ, और जिसके बारे में बाद में सोचती रहती हूँ।

IV. संरचना के पीछे का सिद्धान्त

कैसेकी जापानी «मा» (ma) की अवधारणा और «मोनो नो अवारे» (mono no aware) — सुंदर वस्तुओं की क्षणभंगुरता का मीठा-कड़वा बोध — के उत्सव से अविभाज्य है। अक्टूबर का मात्सुताके नवंबर में नहीं आएगा। अप्रैल के काशी पर बना चेरी-पुष्प आकृति मई में नहीं आएगी।

भोजन उस ठीक क्षण का अभिलेख है जब उसे खाया गया, और भोजन यह जानता है।

Recipe — सुइमोनो · मौसमी साफ़ सूप (घर पर फुतामोनो)

साचिको एन्दो · क्योतो · 4 लोगों के लिए · 30 मिनट

4 कटोरे
800 मि.ली. दाशी
5 मिनट हलका रिसना
0 अतिरिक्त

सामग्री

800 मि.ली. इचिबान दाशी (कोम्बू + कात्सुओबुशी)
2 छोटे चम्मच हलकी «उसुकुची» सोया सॉस
1 छोटा चम्मच मिरिन
¼ छोटा चम्मच महीन समुद्री नमक
4 घन तिल टोफ़ू (या रेशमी टोफ़ू)
4 टुकड़े मौसमी सामग्री (मात्सुताके, मछली, झींगा)
4 कागज़ जैसी पतली युज़ु की छाल की परतें
4 छोटे डंठल «मित्सुबा» (या ट्रेफ़ॉइल)

The method

दाशी को मुश्किल से अनुभव होने वाले सिमर तक लाएँ। «उसुकुची», मिरिन और नमक से सीज़न करें। चखें — सीज़निंग को दाशी को सहारा देना चाहिए, ढकना नहीं।
मौसमी सामग्री को दाशी में सरकाएँ। हलके से उबालें — पतली मछली के लिए 2 मिनट, झींगे के लिए 4, स्लाइस की हुई मात्सुताके के लिए 1।
चार ढक्कनदार लाख के कटोरे (या किसी भी ढक्कनदार छोटे बर्तन) को गरम पानी से गरम करें; निथार दें।
हर कटोरे में तिल टोफ़ू का एक घन रखें। उसके बगल में उबली हुई मौसमी सामग्री रखें।
गरम दाशी कलछी से डालें — इतना ही कि सामग्री की ऊँचाई के आधे तक पहुँचे, उन्हें डुबा न दे।
युज़ु की कागज़-पतली परत और एक डंठल मित्सुबा तैराएँ। कटोरा ढक दें। तुरन्त परोसें। मेहमान ढक्कन उठाता है; भाप मौसम को साथ लाती है।

About the contributor

Sachiko Endo

साचिको एन्दो क्योतो, जापान से कैसेकी और जापानी औपचारिक भोजन पर लिखती हैं। पाठ्यक्रम के क्रम पर उनकी मज़बूत राय है, और वे फुतामोनो को भोजन का केंद्र मानकर उसका बचाव करेंगी।

Editor’s notes — the longer view

मौसम पर एक टिप्पणी। जो मात्सुताके अक्टूबर में आता है, वह नवंबर में नहीं आएगा। अप्रैल के काशी की चेरी-पुष्प आकृति मई में नहीं आएगी। यह भोजन उस ठीक क्षण का अभिलेख है जब उसे खाया गया।

घर पर अभ्यास पर एक टिप्पणी। कैसेकी घर पर नहीं बनाया जाता। उसके सबसे निकट «इचिजू सान्साइ» है — एक सूप, तीन साथ — जो उन्हीं सिद्धान्तों को सरल रूप में उपयोग करता है। फुतामोनो को, हालाँकि, घर पर निकट लाया जा सकता है।

क्रम पर एक टिप्पणी। भिन्नताएँ हैं। कुछ शेफ़ शीइ-ज़ाकाना पहले रख देते हैं; क्योतो के कुछ रेस्तराँ हास्सुन को मौसम का केंद्र बनाते हैं। हड्डियाँ स्थिर हैं। माँस सरकती है।

दाम पर एक टिप्पणी। क्योतो में औपचारिक कैसेकी प्रति व्यक्ति ¥20,000 से ¥60,000 तक, और उससे ऊपर। सबसे सस्ता प्रभावशाली कैसेकी दोपहर के भोजन में मिलता है — अनेक रेस्तराँ रात के दाम के एक अंश में संक्षिप्त संस्करण परोसते हैं।

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