निइगाता · होकुरिकु · जापान · क्रमांक 04 / 05 · 8 मिनट पढ़ें

सेक चावल है। जब तक नहीं है।

सेक चार सामग्रियों से बनता है : चावल, पानी, कोजी फफूँद, और ख़मीर। यह सरलता है। जटिलता तुरन्त शुरू हो जाती है।

By Kenji Mori · Niigata, Japan · Issue 47, Feature 04

I. पानी

निइगाता जापान का सबसे प्रसिद्ध सेक-उत्पादक क्षेत्र है, और कारण है पानी। «बर्फ़-देश» — युकिगुनि — मीटरों बर्फ़ झेलता है, और बर्फ़ का पिघलाव नदियों और भूजल को देश के सबसे कोमल और खनिज-शुद्ध पानी से भरता है। कोमल पानी कैल्शियम और मैग्नीशियम में कम होता है, और यह खनिज संरचना सेक के किण्वन को सीधे प्रभावित करती है।

कठोर पानी (नादा, ह्योगो) ज़ोरदार किण्वन, सघन स्वाद और अधिक पुरुषोचित सेक पैदा करता है, जो भुनी हुई माँस के साथ जुड़ता है। कोमल पानी (निइगाता) धीमी और नाज़ुक किण्वन, और साफ़ स्वाद उत्पन्न करता है — वही «तानरेइ कारा-कुची» शैली जो गटकते ही तालू से लुप्त हो जाती है और हलकी-सी खनिज-छाप छोड़ जाती है। यही चरित्र पानी का है।

II. कोजी

कोजी फफूँद — एस्परजिलस ओराइज़े — वह जीव है जो सेक को जैविक रूप से सम्भव बनाता है। सेक-चावल अपने आप किण्वित नहीं होता, क्योंकि स्टार्च सीधे ख़मीर द्वारा पच नहीं सकता। कोजी एमाइलेज़ एन्ज़ाइम उत्पन्न करता है जो स्टार्च को किण्वन-योग्य शक्करों में तोड़ देते हैं। फिर इन शक्करों को ख़मीर खाता है और शराब बनती है।

कोजी भाप से पके चावल पर एक समर्पित कमरे — «कोजी मुरो» — में उगता है, जहाँ तापमान और आर्द्रता ठीक-ठीक नियंत्रित रहते हैं। कोजी-निर्माता दो दिन तक उगती संस्कृति की देखभाल करता है, हाथ से पलटता और हवा देता है। कोजी मुरो वही जगह है जहाँ सेक बनता है — क्योंकि कोजी ही है जो सेक को सेक बनाता है, चावल-पानी नहीं।

III. लेबल

पॉलिशिंग अनुपात — «सेमाइबुआइ» — सेक के लेबल पर पहला अर्थपूर्ण आँकड़ा है। 70 का सेमाइबुआइ अर्थ है कि दाने की 30% बाहरी परत निकाल दी गई है। 50 का अर्थ है कि आधा दाना जा चुका है। जितना अधिक पॉलिश करेंगे, उतना अधिक प्रोटीन, तेल और खनिज निकलेंगे, और परिणामी सेक उतना ही नाज़ुक होगा।

जिस सेक पर «दाइगिन्जो» लिखा है, वह कम-से-कम 50% तक पॉलिश किया गया है। जिस पर «जुनमाइ» लिखा है, उसमें कोई अतिरिक्त आसवन-शराब नहीं डाली गई है। «जुनमाइ दाइगिन्जो» 50% या उससे नीचे पॉलिश है और उसमें केवल चार मूल सामग्रियाँ हैं। «सेमाइबुआइ» और «जुनमाइ» — दो ऐसे आँकड़े जो आपकी ज़रूरत की अधिकांश जानकारी अपने भीतर ले चलते हैं।

IV. मेल

पारम्परिक ज्ञान : जिस के साथ रेड वाइन नहीं जमती, उसके साथ सेक जमती है। मोटे तौर पर सही। सेक और समुद्री भोजन सबसे स्वाभाविक मेल है — साफ़ खनिज स्वाद आयोडीन और खारेपन से मिलते हैं। सेक और चीज़ सचमुच उत्कृष्ट है — चीज़ का लैक्टिक एसिड और सेक की हलकी अम्लता वह सुर रचते हैं जिसे वाइन-चीज़ हमेशा नहीं पकड़ पाते।

विशेष सुझाव : निइगाता का एक «जुनमाइ गिन्जो» — तानरेइ कारा-कुची, साफ़ और सूखा — कारा-आगे (जापानी तला हुआ चिकन) और चावल के सिरके तथा तिल से कसी सादी खीरे की सलाद के साथ। सेक का सूखापन तले की चिकनाई को काटता है। वही सूखापन खीरे को उसकी ही तरह स्वाद देता है।

Recipe — कारा-आगे · निइगाता जुनमाइ गिन्जो के लिए

केन्जी मोरि · निइगाता · 4 के लिए · मेल को शब्दशः लेना

सामग्री

The method

  1. चिकन को सोया, सेक, मिरिन, अदरक और लहसुन में कमरे के तापमान पर 30 मिनट मैरीनेट करें। एक घंटे से अधिक नहीं — नमक सतह को कस देता है।
  2. तेल 160 °C (320 °F) तक गरम करें। चिकन निथारें, आलू-स्टार्च में लपेटें, अतिरिक्त झाड़ दें।
  3. बैचों में 160 °C पर 90 सेकंड तलें। जाली पर 4 मिनट विश्राम दें। चिकन हलका सुनहरा और भीतर से अधिकांशतः पक चुका हो।
  4. तेल 190 °C (375 °F) तक बढ़ाएँ। विश्राम पाया हुआ चिकन 60–90 सेकंड और तलें — गहरा सुनहरा, और स्पष्ट सुनाई देने वाला कुरकुरा।
  5. निथारें। हलका नमक। तुरन्त नींबू की फाँकों और ठंडे जुनमाइ गिन्जो के साथ परोसें।

About the contributor

Kenji Mori

केन्जी मोरि निइगाता, जापान से सेक, चावल और निइगाता की सेक-संस्कृति पर लिखते हैं। वे स्थानीय «तानरेइ कारा-कुची» को ठंडा, वाइन-ग्लास में, शुक्रवार की रातों को कारा-आगे के साथ पीते हैं।

Editor’s notes — the longer view

तापमान पर एक टिप्पणी। गिन्जो और दाइगिन्जो को ठंडा परोसें — लगभग 10 °C (50 °F)। होन्जोज़ो और जुनमाइ को कमरे के तापमान पर या 45 °C (113 °F) पर गर्म करके परोसें — गर्म सेक, यानी «नुरुकान», कम नाज़ुक शैलियों के लिए ठंडे मौसम में उपयुक्त है। दाइगिन्जो को कभी गर्म न करें। सुगन्ध ताप से उड़ जाती है।

पात्र पर एक टिप्पणी। सेक कई पात्रों में परोसी जाती है — ओचोको, गुइनोमि, मासु, वाइन-ग्लास — और रोज़मर्रा के पीने के लिए चुनाव उतना मायने नहीं रखता जितना लोग सोचते हैं। जिस दाइगिन्जो को आप सूँघना चाहें, उसके लिए ट्यूलिप-आकार का वाइन-ग्लास सच में सबसे अच्छा पात्र है।

आयु पर एक टिप्पणी। अधिकांश सेक नवीन ही पीने के लिए होती है — बोतलबंदी के एक वर्ष के भीतर, कभी-कभी महीनों के भीतर। खोलने के बाद फ्रिज में रखें; एक सप्ताह में पी लें। सेक वाइन नहीं है; घर की अलमारी में बेहतर नहीं होती। «कोशू» अपवाद है — जो शराबख़ाने में जान-बूझकर पुराना किया जाता है।

शराबख़ाने पर एक टिप्पणी। निइगाता जाएँ तो शराबख़ाने खुले मिलेंगे। दौरा बहुत कम या कुछ नहीं खर्च करता, और अंत का चखना उदार होता है। पूछने वाला कमरा वही है — «कोजी मुरो» — वही उस शराबख़ाने को वह जगह बनाता है जो वह है।

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