वह सामग्री जो दिखती नहीं

I. रसायन

उमामी एक स्वाद है — पाँचवाँ, मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे के साथ — जो ग्लूटामेट और कुछ न्यूक्लियोटाइड (इनोसिनेट, ग्वानिलेट) के जीभ पर रिसेप्टरों से जुड़ने से उत्पन्न होता है। किकुने इकेदा ने 1908 में उमामी की पहचान की और उसे नाम दिया, यह पाते हुए कि कोम्बू दाशी का विशिष्ट स्वाद उस समुद्री घास में मौजूद ग्लूटामिक एसिड से आता है।

कात्सुओबुशी में इनोसिनेट होता है। कोम्बू में ग्लूटामेट। दोनों मिलकर एक सहक्रियात्मक प्रभाव उत्पन्न करते हैं : साथ-साथ ग्लूटामेट और इनोसिनेट उमामी रिसेप्टरों को उससे कहीं अधिक तीव्रता से उद्दीपित करते हैं जितना दोनों में से कोई अकेला। यह सहक्रिया मापी जा सकती है, और रासायनिक स्पष्टीकरण से सदियों पहले जापानी रसोई में अनुभव से समझ ली गई थी।

II. तापमान

इस प्रक्रिया में तापमान किसी भी अन्य चर से अधिक मायने रखता है। कोम्बू को पूरी उबाल आने से पहले पानी से निकालना चाहिए — लगभग 60 °C (140 °F) पर ग्लूटामेट पूरी तरह निकल आता है। यदि उबलते पानी में छोड़ दिया जाए तो कोम्बू श्लेष्मीय यौगिक छोड़ता है, जो दाशी को चिपचिपा कर देते हैं।

कोम्बू निकालने के बाद कात्सुओबुशी डाला जाता है, जब पानी अभी-अभी सिमर (90 °C / 195 °F) तक पहुँचा हो, उबल न रहा हो। उबाल कड़वे यौगिक निकाल लेता है। कात्सुओबुशी आँच से उतार कर 75–85 °C के बीच 3 से 5 मिनट तक रिसता है। इससे अधिक नहीं। पूरी प्रक्रिया बीस मिनट लेती है। उसे जल्दबाज़ी में करना कोई दूसरा ही उत्पाद देगा।

III. इचिबान और निबान

इचिबान दाशी — पहला दाशी — उन व्यंजनों में काम आता है जहाँ दाशी का स्वाद मुख्य है : साफ़ सूप, डुबाने की चटनी, चावान्मुशी। प्रयुक्त कोम्बू और कात्सुओबुशी फेंके नहीं जाते। ये निबान दाशी — दूसरा दाशी — बनाते हैं, ताज़े पानी में हल्की आँच पर 15 मिनट रिसने दिया जाता है।

निबान कम नाज़ुक, अधिक मुखर है, और मिसो सूप, धीमी आँच पर बने व्यंजनों, और उन तैयारियों में काम आता है जहाँ दाशी पृष्ठभूमि का तत्व हो। «मोत्ताइनाइ» का जापानी सिद्धांत इस अभ्यास में है, साथ ही यह समझ भी कि दोनों ही निष्कर्षणों का अपना मूल्य है।

IV. मिसो सूप का कटोरा

इचिबान या निबान दाशी, सिमर तक लाया गया। मिसो पेस्ट को थोड़े गरम दाशी में घोलकर फिर बर्तन में डाला जाता है। मिसो अंत में पड़ता है और सूप उबलता नहीं — उबाल बिना-पाश्चुरीकृत मिसो के जीवित कल्चर नष्ट कर देता है और सुगन्ध उड़ा देता है।

अंतिम मिनट में टोफ़ू। अंतिम तीस सेकंड में वाकामे। कटोरे में हरी प्याज़। बहुत गरम परोसा जाता है — गुनगुना नहीं, गरम। कटोरा दोनों हाथों में थामा जाता है। इस सारे में दाशी कहीं दिखता नहीं है। और वही पूरा कारण है कि सूप वही है जो है।

Recipe — इचिबान दाशी और मिसो सूप

हिदेओ कोबायाशी · ओसाका · 4 लोगों के लिए · 20 मिनट · सीखने की पहली चीज़

• 1 लीटर दाशी
• 60 °C तक 10 मिनट
• 3–5 मिनट रिसना
• उबालें नहीं

सामग्री

• 15 ग्राम कोम्बू (सूखी समुद्री घास)
• 20 ग्राम कात्सुओबुशी (सूखी बोनिटो की छीलन)
• 1 लीटर ठंडा पानी
• 2–3 बड़े चम्मच मिसो पेस्ट (सफ़ेद, लाल या मिश्रित)
• 200 ग्राम रेशमी टोफ़ू, 1 सेमी के टुकड़ों में
• 1 बड़ा चम्मच सूखी वाकामे, भिगोई हुई
• बारीक कटी हरी प्याज़, सजावट के लिए

The method

1. कोम्बू को ठंडे पानी में डालें। मध्यम-धीमी आँच पर धीरे-धीरे 60 °C (140 °F) तक लगभग 10 मिनट में लाएँ। सिमर आने से ठीक पहले कोम्बू निकाल लें।
2. हल्के सिमर तक आँच बढ़ाएँ। सारा कात्सुओबुशी एक बार में डालें। तुरन्त आँच से उतार लें।
3. 3 से 5 मिनट रिसने दें — हिलाएँ नहीं। बारीक छलनी पर कागज़ या मलमल बिछाकर छानें।
4. मिसो सूप के लिए 800 मि.ली. दाशी को सिमर तक लाएँ। 2–3 बड़े चम्मच मिसो को थोड़े गरम दाशी में घोलें; बर्तन में मिलाएँ। उबालें नहीं।
5. अंतिम मिनट में टोफ़ू, अंतिम तीस सेकंड में वाकामे डालें। कटोरों में निकालें; हरी प्याज़ छिड़कें। तुरन्त, बहुत गरम परोसें।

About the contributor

Hideo Kobayashi

हिदेओ कोबायाशी ओसाका, जापान से दाशी और जापानी पाक-कला की बुनियाद पर लिखते हैं। वे लगभग हर सप्ताह की सुबह «इचिबान दाशी» बनाते हैं और «निबान दाशी» फ्रिज में रखते हैं — दिन जो भी लाए, उसके लिए।

Editor’s notes — the longer view

इन्स्टैंट दाशी पर एक टिप्पणी। दाशी पाउडर — «होन्दाशी» — हर जापानी रसोई में लगभग होता है, पेशेवर रसोइयों के स्टाफ़ भोजन में भी। इसमें शर्म नहीं। हाथ का बना दाशी उस व्यंजन के लिए है जो दाशी के स्वाद के चारों ओर ही बनता है।

कोम्बू पर एक टिप्पणी। होक्काइदो का कोम्बू — मा-कोम्बू और रिशिरि — उच्च-स्तरीय दाशी का मानक है। सतह की सफ़ेद धूल प्राकृतिक रूप से बनने वाला मैनिटोल है, फफूँद नहीं। उसे धोएँ नहीं। सूखे कपड़े से धीरे पोंछ लें।

भण्डारण पर एक टिप्पणी। ताज़ा दाशी फ्रिज में तीन दिन रहता है। बर्फ़ की ट्रे में जमाने में अच्छा रहता है — जहाँ भी एक चम्मच उमामी-तरल चाहिए। जमी हुई शैली कुछ सुगन्ध खोती है पर ढाँचे का स्वाद रहता है।

वीगन रूप पर एक टिप्पणी। कोम्बू के साथ सूखे शीताके, रातभर ठंडे पानी में भिगोकर फिर धीमी आँच पर गरम करने से, गहरे उमामी वाला दाशी मिलता है — कोई पशु-उत्पाद नहीं। «शोजिन र्योरी» की रसोई इसी काढ़े पर खड़ी है।

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