एक देश, रामन के एक कटोरे में

I. पाँच घटक

रामन का एक कटोरा पाँच घटकों से बनता है — हर एक अलग बनाया जाता है, और ऑर्डर पर जोड़ा जाता है। शोरबा बुनियाद है — मुर्ग़, सूअर (तोनकोत्सु), गोमांस, समुद्री भोजन, या इनका मिश्रण — इतनी देर तक पकाया जाता है कि कोलाजन जिलेटिन में बदल जाए। क्यूशू का असली तोनकोत्सु 12 से 18 घंटे तेज़ खौलाव पर पकता है, जब तक दूधिया सफ़ेद न हो जाए। टोक्यो शैली का चिंतान धीमी आँच पर 8 से 10 घंटे रिसता है और साफ़ बना रहता है।

तारे — स्वाद का सान्द्र — रामन शैलियों को अलग करता है। शोयू सोया-आधारित है, मिसो किण्वित सोयाबीन की पेस्ट से, और शियो नमक से। शोरबा डालने से पहले तारे को कटोरे में मापकर रखा जाता है। सुगन्धित तेल मक्खनियत और उड़नशील गन्ध लाता है — मुर्ग़ का चर्बी-तेल, सूअर की पीठ का चर्बी, हरी प्याज़ का तेल, मिर्च का तेल।

नूडल ताज़ा है, क्षारीय है, गेहूँ का है। उछाल कांसुई से आता है। मोटाई और घुमाव शैली के अनुसार बदलते हैं। ऊपर के घटक — चाशू, अजितसुके तामागो, मेन्मा, नोरी, नारुतोमाकि, हरी प्याज़ — दुकान-दर-दुकान भिन्न होते हैं।

II. ध्यान का दर्शन

रामन वही व्यंजन है जिसमें जापानी पाक-कला का «ध्यान» का दर्शन सबसे साफ़ दिखता है, क्योंकि रामन तकनीकी सटीकता का जो स्तर माँगता है, वह कुछ भी माफ़ नहीं करता। एक घंटा कम पका शोरबा जिलेटिन का घनापन खो देता है। ज़रा-सा नमकीन तारे पूरा कटोरा बिगाड़ देता है। दस सेकंड ज़्यादा पका नूडल अपनी बनावट गँवा देता है।

इनमें से कोई भी ख़ामी नाटकीय नहीं है। कोई भी ग्राहक से कटोरा लौटवा नहीं देगी। पर हर एक का अर्थ यह है कि कटोरा वह नहीं हो पाया जो हो सकता था। शिफ़ देख लेता है, नियमित ग्राहक देख लेता है। पर्यटक नहीं देखता — और यह ठीक भी है — पर मानक काउंटर पर बैठने वाले से स्वतंत्र होकर खड़ा रहता है। जापानी पाक-कला में «ध्यान» का अर्थ यही है।

III. चार बड़े प्रकार

तोनकोत्सु : क्यूशू, ख़ासकर फुकुओका का दूधिया, समृद्ध शोरबा। सूअर की हड्डियाँ तेज़ खौलाव पर तब तक पकती हैं जब तक मज्जा और कोलाजन घुल-मिल न जाएँ। पतले सीधे नूडल, अक्सर चाशू, अचारी अदरक और काले लहसुन के तेल के साथ।

शोयू : टोक्यो की मूल शैली। मुर्ग़ और दाशी से बना साफ़ भूरा शोरबा, शोयू तारे के साथ। मध्यम लहरदार नूडल। ऊपरी घटकों के साथ सबसे लचीला मेल।

मिसो : होक्काइदो के साप्पोरो की शैली। गाढ़ा धुंधला शोरबा, मिसो तारे और किण्वित गहराई के साथ। अक्सर मक्खन, मक्का, समुद्री भोजन से समृद्ध। मोटे लहरदार नूडल।

शियो : सबसे हल्की शैली। नमक तारे का साफ़ शोरबा, प्रायः समुद्री भोजन या मुर्ग़ पर आधारित, स्पष्टता पर केंद्रित। सबसे नाज़ुक और सबसे माँगदार — छिपने को परतें कम हैं, इसलिए हर तत्व निर्दोष चाहिए।

IV. रात ग्यारह बजे का कटोरा

इसलिए नहीं कि ग्यारह बजे का कटोरा दोपहर के कटोरे से अलग होता है — शिफ़ हर समय वही कटोरा बनाता है — बल्कि इसलिए कि ग्यारह बजे का अर्थ क्या है। ग्यारह बजे तक दिन घट चुका होता है। उसने जो लाया, वह पूरा हो चुका। दुकान अँधेरी सड़क के सामने गरम रोशनी में जलती है। काउंटर पर तीन कुर्सियाँ हैं, न बातचीत की माँग है, न प्रदर्शन की।

कटोरा आता है। शोरबा इतना गरम कि भीतर से सेक दे। नूडल बिल्कुल सही। अंडे की ज़र्दी मुश्किल से जमी है और शोरबे में बह जाती है। कटोरा खाने के उन बारह मिनटों में और कुछ नहीं रहता। दिन हल हो जाता है। बचता है केवल घर का रास्ता। कटोरा इसी के लिए है।

Recipe — शोयू तारे और मुर्ग़ शोरबे का रामन

दाइकी यामामोतो · टोक्यो · 4 लोगों के लिए · घर की रसोई के लिए सरल

• 4 लोग
• शोरबा 6 घंटे
• चाशू 2 घंटे
• नूडल 2 मिनट

घटक

• 1 पूरा मुर्ग़ टुकड़ों में (या 900 ग्राम मुर्ग़ की पीठ और पैर)
• 1 बड़ा प्याज़, बीच से कटा और आँच पर झुलसाया
• 4 लहसुन की कली, 2.5 सेमी अदरक, 2 हरी प्याज़
• 100 मि.ली. सोया सॉस, 50 मि.ली. मिरिन, 50 मि.ली. सेक, 1 बड़ा चम्मच चीनी (तारे)
• 500 ग्राम सूअर का पेट, लपेटकर बाँधा हुआ (चाशू)
• 4 अंडे (7 मिनट उबले, रातभर 3 चम्मच सोया / 2 चम्मच मिरिन / 100 मि.ली. पानी में भिगोए)
• 4 हिस्से ताज़ा रामन नूडल (या अच्छे सूखे)
• 4 शीट नोरी · कटी हरी प्याज़ · 4 छोटे चम्मच मुर्ग़ की चर्बी या तिल का तेल

The method

1. मुर्ग़, प्याज़, लहसुन, अदरक और हरी प्याज़ को मध्यम-धीमी आँच पर 4 से 6 घंटे रिसने दें, झाग हटाते रहें। छानें। हल्का नमक।
2. शोयू तारे के लिए सोया, मिरिन, सेक और चीनी को 5 मिनट उबालकर थोड़ा गाढ़ा करें। ठंडा करें।
3. चाशू के लिए बँधा हुआ पेट सोया/मिरिन/सेक/चीनी में, ढककर, 150 °C (300 °F) पर 2 घंटे भूनें। तरल में ठंडा करें। ठंडा ही काटें।
4. प्रति कटोरा : तले में 30 मि.ली. शोयू तारे। ऊपर 250 मि.ली. गरम शोरबा। नूडल 2 मिनट उबालें, छानें, डालें।
5. ऊपर 2 स्लाइस चाशू, आधा अंडा, किनारे पर नोरी, कटी हरी प्याज़ रखें। 1 छोटा चम्मच मुर्ग़ की चर्बी डालें। तुरन्त खाएँ।

About the contributor

Daiki Yamamoto

दाइकी यामामोतो टोक्यो, जापान से रामन और जापानी पाक-दर्शन पर लिखते हैं। ग्यारह वर्षों से वे शिमोकितज़ावा की उसी रामन की दुकान पर रात ग्यारह बजे जाते हैं और हर बार वही कटोरा मँगवाते हैं।

Editor’s notes — the longer view

सुड़कने पर एक टिप्पणी। पश्चिमी मेज़-शिष्टाचार यहाँ नहीं चलता। रामन सुड़कना यांत्रिक रूप से सही है : इससे नूडल हवादार होते हैं, रास्ते में ठंडे होते हैं, और स्वाद के ठीक उसी क्षण गन्ध नाक तक पहुँचती है। यह शिफ़ को संकेत भी है कि कटोरा सही है। चुपचाप रामन खाना पर्यटक का आचरण है। दुकान वैसी ही सुनाई देती है क्योंकि कटोरे काम कर रहे हैं।

अंडे पर एक टिप्पणी। ठंडे पानी से सात मिनट, बर्फ-स्नान, छिलका उतारकर, फिर 12 से 24 घंटे अचार में। ज़्यादा देर भिगोने से सफ़ेदी रबर जैसी और ज़र्दी दानेदार हो जाती है। ज़र्दी मुश्किल से जमी होनी चाहिए — मुलायम, गाढ़ी, शोरबे में टूटती हुई।

नूडल पर एक टिप्पणी। ताज़ा रामन नूडल में उछाल और पीले रंग के लिए कांसुई (क्षारीय घोल) होता है। सुपरमार्केट का सूखा रामन बिल्कुल अलग चीज़ है। ताज़ा न मिले तो भी कटोरा बनाने योग्य है — बस समझ लें कि नूडल वही समझौता है।

इन्स्टैंट रामन पर एक टिप्पणी। इन्स्टैंट रामन अपने आप में एक वैध जापानी व्यंजन है, जिसे 1958 में ओसाका में मोमोफुकु आन्दो ने ईजाद किया था। यह रेस्तराँ-रामन का घटिया रूप नहीं है। इसे एक अलग चीज़ ही मानिए।

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