Napoli · Italia · 900°F का लकड़ी का तंदूर · क्रमांक 01 / 04 · 13 मिनट पढ़ें

पूरा देश, नब्बे सेकंड में

एक पहचान, जो पिता से सीखी गई और पिता ने अपने पिता से — मैदा, पानी, नमक, ख़मीर और 900°F का लकड़ी का तंदूर। जो पिज़्ज़ा नापोली को परिभाषित करता है, उसके साथ कोई संख्या नहीं जुड़ी होती, सिर्फ़ आटे पर रखा एक हाथ।

By Salvatore Esposito · Napoli, Italia · Issue 47, Feature 01

I. किसी चीज़ को अयोग्य क्या बनाता है

मैं यहीं से शुरू करना चाहता हूँ, क्योंकि कारीगरी यहीं से शुरू होती है।

अगर आटा मैदा, पानी, नमक और ख़मीर के अलावा किसी और चीज़ से बना है, तो वह पिज़्ज़ा नियापोलितन नहीं है। न तेल, न चीनी, न दूध, न अंडा। इन चीज़ों से रोटी बनती है, चपटी रोटी बनती है — नियापोलितन पिज़्ज़ा का आटा नहीं बनता। उस आटे का अपना ख़ास चरित्र होता है — कोर्निचोने कही जाने वाली किनारे की हल्की झुलसन, तंदूर के फ़र्श से सीधे संपर्क से उभरते तेंदुए जैसे धब्बे, सही ढंग से विकसित ग्लूटन और सही किण्वन से आने वाला वह दाँतों में महसूस होने वाला अहसास — और यह चरित्र किसी भी ऐसी विधि से नहीं आ सकता जिसमें तेल या चीनी हो।

अगर तापमान 750°F से नीचे है, तो भी पिज़्ज़ा नियापोलितन नहीं है। ऊँचा तापमान कोई पसंद नहीं है, यह शर्त है। चरम गर्मी पर तेज़ पकाई ही वह चीज़ है जो किनारे को झुलसाती है पर अंदर को सुखाने नहीं देती, जो काले पड़े किनारे और कोमल अंदर के बीच का अंतर बनाती है, जो बीच को नम और किनारे को फूला हुआ रखती है।

अगर मोज़ारेला किसी पैकेट से कद्दूकस की हुई निकल रही है, तब भी पिज़्ज़ा नियापोलितन नहीं है। फ़ियोर दि लाते — गाय के दूध से बनी ताज़ी मोज़ारेला — या मोज़ारेला दि बूफ़ाला — भैंस के दूध की — हाथ से बेढब टुकड़ों में फाड़ी हुई, वही सही पनीर है।

II. मैदा

00 आटा बारीक पिसा हुआ इतालवी गेहूँ का मैदा है, जिसमें प्रोटीन की एक तय मात्रा होती है — आमतौर पर 11 से 12.5 प्रतिशत — जो वैसा आटा देता है जिसमें नियापोलितन पिज़्ज़ा के लिए ज़रूरी खिंचाव और लोच दोनों होते हैं।

खिंचाव का मतलब है कि आटा बिना फटे फैलाया जा सकता है। लोच का मतलब है कि खिंचाव हटते ही वह अपनी पुरानी शक्ल में लौट आता है। ये दोनों गुण आपस में टकराते रहते हैं — जितना एक बढ़ता है उतना दूसरा घटता है — और नियापोलितन पिज़्ज़ा के आटे के लिए इन दोनों का सही संतुलन सही प्रोटीन वाला मैदा ही दे सकता है।

व्यावहारिक नतीजा: अगर आप ब्रेड फ़्लोर या साधारण मैदा इस्तेमाल करते हैं, तो आटा वैसा बर्ताव नहीं करेगा जैसा करना चाहिए। यह दुनिया का अंत नहीं है। इसका बस इतना मतलब है कि आप एक अच्छा पिज़्ज़ा बना रहे हैं, मगर वह नियापोलितन पिज़्ज़ा नहीं है।

III. किण्वन

नियापोलितन पिज़्ज़ा का आटा कमरे के तापमान पर कम से कम आठ घंटे किण्वित होता है, या फ़्रिज में बहत्तर घंटे तक। लंबा किण्वन उन सुगंध तत्वों को विकसित करता है जिन्हें कोई तेज़ बना आटा पैदा ही नहीं कर सकता, और वही ग्लूटन की वह संरचना भी बनाता है जो आटे को फैलने लायक़ बनाती है।

मैदे के वज़न का सिर्फ़ 0.1 से 0.3 प्रतिशत ख़मीर — तापमान और समय के हिसाब से — डालकर बनाया गया धीमा आटा किण्वन के दौरान वह स्वाद विकसित कर लेता है, जो तेज़ बने आटे के पास पैदा करने का समय ही नहीं होता।

आटे की लोइयाँ थोक किण्वन के बाद और अंतिम फ़ाइनल प्रूफ़िंग से पहले बनाई जाती हैं। हर लोई — 12 इंच के पिज़्ज़ा के लिए आमतौर पर 250 से 280 ग्राम — आटे को अपने नीचे मोड़कर बनाई जाती है, ताकि चिकनी और कसी हुई सतह बने, फिर ढके बर्तन में रखकर उठने दिया जाता है।

IV. तापमान की दिक़्क़त

घर का ओवन 900°F तक नहीं पहुँचता। ज़्यादातर घर के ओवन 500 से 550°F तक ही जाते हैं। घर पर नियापोलितन पिज़्ज़ा बनाने की यही बुनियादी सीमा है, और इसे पूरी तरह दूर नहीं किया जा सकता।

क़रीब ज़रूर पहुँचा जा सकता है। सबसे ऊपर वाले रैक पर एक घंटे पहले से गरम की गई बेकिंग स्टील पिज़्ज़ा स्टोन के मुक़ाबले गर्मी को ज़्यादा बेहतर तरीक़े से सोखती और छोड़ती है, जिससे पिज़्ज़ा की सतह पर असरदार तापमान ज़्यादा रहता है।

इसका नतीजा आम तरीक़े से बने पिज़्ज़ा से बेहतर होता है। यह नियापोलितन पिज़्ज़ा नहीं है। फ़र्क़ जानने लायक़ है, और फिर भी इसे बनाने लायक़ है।

V. नब्बे सेकंड

900°F पर पिज़्ज़ा तंदूर के फ़र्श पर रखा जाता है और लगभग 45 सेकंड पर एक बार घुमाया जाता है — एक लंबे लोहे के फावड़े से — ताकि किनारे दोनों तरफ़ बराबर झुलसें। कुल नब्बे सेकंड पर वह बाहर आ जाता है।

किनारा जगह-जगह झुलसा हुआ है। जला हुआ नहीं — झुलसा हुआ। किनारे का अंदर अब भी मुलायम है। पिज़्ज़ा का बीच गीला है, पनीर पूरी तरह पिघलकर एक परत बनने के बजाय बस छोटे-छोटे तालाबों में बैठा है।

इसे ऐसा ही दिखना चाहिए। यही वह चीज़ है जो वो सारा मैदा, वो सारा किण्वन और वो सारा तापमान-संचालन मिलकर पैदा करते हैं। नब्बे सेकंड। इससे पहले की हर चीज़ इन नब्बे सेकंड की तैयारी भर है।

मेरे दादा यह बात समझते थे। वे आटे की रसायन-विज्ञान या किण्वन के विज्ञान की बात नहीं करते थे। वे आटे पर हाथ रख देते थे और जान जाते थे कि वह तैयार है, पिज़्ज़ा को तंदूर में रख देते थे और जान जाते थे कि वह बन गया है। ज्ञान उनके हाथों में था। वह वहाँ दशकों के दोहराव और ध्यान से पहुँचा था।

Recipe — नियापोलितन पिज़्ज़ा का आटा

Salvatore Esposito के मुख से · Napoli, Italia · 4 लोइयों के लिए

चार सामग्रियाँ

The method

  1. ख़मीर को 50 ग्राम पानी में घोलें। नमक को बचे हुए 275 ग्राम पानी में घोलें।
  2. ख़मीर वाला पानी मैदे में डालें और मिलाएँ। मिलाते-मिलाते नमक वाला पानी धीरे-धीरे डालें। मिलाते रहें जब तक कोई सूखा मैदा न बचे।
  3. 20 मिनट छोड़ दें। फिर हाथ से 10 मिनट गूँधें जब तक आटा चिकना और हल्का चिपचिपा न हो जाए। एक लोई बनाएँ और ढके हुए बर्तन में रखें।
  4. कमरे के तापमान पर किण्वन: 70°F पर 8–12 घंटे। या फ़्रिज में 24–72 घंटे का ठंडा किण्वन, बेक करने से 3 घंटे पहले बाहर निकाल लें।
  5. 4 लगभग 250 ग्राम की लोइयों में बाँट लें। हर लोई को आटे को अपने नीचे मोड़कर बनाएँ, ताकि चिकनी और कसी हुई सतह बने। कमरे के तापमान पर 2–4 घंटे उठने दें।
  6. फैलाने के लिए: उँगलियों की पोरों से बीच से बाहर की ओर दबाएँ, किनारे को न छुएँ। हल्के से उठाकर घुमाते हुए खींचें। बेलन का इस्तेमाल न करें।

About the contributor

Salvatore Esposito

सल्वातोरे Napoli, Italia से नियापोलितन पिज़्ज़ा और इतालवी कारीगर परंपरा पर लिखते हैं। वे pizzaioli के बेटे और पोते हैं, और पढ़ना सीखने से पहले ही उन्होंने आटे पर रखे हाथ की जाँच करना सीख लिया था।

Editor’s notes — the longer view

कोर्निचोने पर एक टिप्पणी। नियापोलितन पिज़्ज़ा के फूले हुए, फफोलेदार किनारे की रिंग सजावट नहीं है। यह उस आटे की बनावट है जो 900°F के तंदूर की माँग को ठीक-ठीक पूरा कर रहा है — ग्लूटन की संरचना में बसा पानी फटकर भाप बनता है और किनारे को फुलाता है, जबकि सतह पर तेज़ गर्मी उसे ढहने से पहले ही जमा देती है। चपटा, ठोस किनारा बताता है कि तंदूर ज़्यादा ठंडा था या किण्वन अधूरा रहा। दोनों ठीक किए जा सकते हैं। दोनों ख़ुद में पहचान हैं।

तेंदुए जैसे धब्बों पर एक टिप्पणी। नियापोलितन पिज़्ज़ा पर गहरे झुलसन का वह नक़्शा — सुनहरे किनारे पर बिखरे काले धब्बे — लकड़ी के तंदूर के फ़र्श से सीधे संपर्क की दस्तख़त है। ये धब्बे उन जगहों पर कैरामलाइज़ हुई शक्कर और आधी जली हुई स्टार्च हैं जहाँ आटा ईंट से छुआ था। ये बेकिंग शीट पर पैदा नहीं किए जा सकते।

घर के ओवन पर एक टिप्पणी। आपके पास लकड़ी का तंदूर नहीं है। आपके पास 900°F नहीं है। अगर आप गंभीर हैं, तो आपके पास है — एक बेकिंग स्टील, एक ब्रॉइलर और एक घंटे तक पहले से गरम करने का धैर्य। इससे बना पिज़्ज़ा नियापोलितन पिज़्ज़ा नहीं है। यह आपकी सोच से ज़्यादा क़रीब है। यह बनाने लायक़ है।

हाथ पर एक टिप्पणी। यह पहचान — खुली हथेली, हल्के से दबती हुई उँगली, और उठते हुए निशान पर टिकी निगाह — कोई रहस्यवादी क्रिया नहीं है। जिस चीज़ को यह नापती है, उसके लिए आज तक कोई औज़ार इससे बेहतर नहीं बना। केवल हाथ ही बताता है कि ग्लूटन इतना ढीला हो चुका है कि अब आकार ले सकता है, कि आटा तैयार है। हाथ ही औज़ार है। दशक उसकी कैलिब्रेशन हैं।

नब्बे पर एक टिप्पणी। नब्बे सेकंड कोई लक्ष्य नहीं है। यह वह बात है जो 900°F पर सही ढंग से किण्वित किए गए आटे पर तब होती है, जब वह सही ढंग से गरम किए गए ईंट के तंदूर के फ़र्श पर रखा जाए। यह पकाई का लक्षण है, उसका कारण नहीं। जो लोग बाक़ी चरों को क़ाबू में किए बिना सिर्फ़ नब्बे सेकंड पर निशाना साधते हैं, वे ग़लत संख्या के पीछे भाग रहे हैं।

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