दुनिया के सबसे सादे पास्ता के पक्ष में

I. पास्ता

ताज़ा अंडे का पास्ता दो ही चीज़ों से बनता है: मैदा और अंडे। अनुपात है — हर 100 ग्राम मैदे पर एक अंडा। मैदा: 00 अगर पास्ता को कोमल और रेशमी रखना हो। सूजी जैसा सेमोलिना अगर बनावट थोड़ा और ठोस और दाँतों में बैठने वाला चाहिए। दोनों का मेल — दो भाग 00 और एक भाग सेमोलिना — ऐसा पास्ता देता है जिसमें दोनों गुण होते हैं।

मेज़ पर मैदे का एक टीला बनाएँ, बीच में एक गड्ढा खोदें, उसमें अंडे फोड़ दें। अंडों को काँटे से फेंटें और टीले की भीतरी दीवार से धीरे-धीरे मैदा खींचते जाएँ। दस मिनट गूँधें। लपेटकर तीस मिनट छोड़ दें। यह आराम ज़रूरी है।

II. बेलना

पास्ता मशीन एक जैसी, बराबर मोटाई की चादरें देती है। बेलन ऐसी चादर देता है जिसकी मोटाई थोड़ी असमान होती है — बीच में पतली, किनारों पर थोड़ी मोटी। नापने लायक़ मानकों पर मशीन का पास्ता बेहतर है। स्वाद के लिहाज़ से बेलन का पास्ता बेहतर है।

जितना पतला बेल सकते हैं, बेल लें। चादर को ढीला-ढाला मोड़ें और लगभग 8 मिमी चौड़ी पट्टियाँ काटें। चिपकने से बचाने के लिए tagliatelle को तुरंत झाड़कर अलग कर दें।

III. मक्खन और Parmigiano

मक्खन ठंडा होना चाहिए, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, और आँच से उतारकर ही पास्ता वाले बर्तन में डाला जाना चाहिए। पास्ता का पानी — स्टार्च से भरा और नमकीन — मक्खन के साथ इमल्शन बनाकर एक सॉस तैयार करता है। यही पूरी तकनीक है।

Parmigiano-Reggiano जो कम से कम 24 महीने पुराना हो। कोई और परमेज़ान नहीं। Grana Padano भी नहीं। बने हुए पास्ता पर मेज़ पर बैठकर ताज़ा कद्दूकस करें।

तुरंत परोसें। यह पकवान एक तरह की हड़बड़ी माँगता है — खौलते पानी से कटोरे तक, कटोरे से मेज़ तक, और मेज़ से काँटे तक बिना देरी।

Recipe — Tagliatelle al burro

Marco Rinaldi के मुख से · Bologna, Italia · 2 लोगों के लिए

• बेलने और काटने में 10 मिनट
• पकाने में 3 मिनट
• 82% मक्खन वसा
• 24 माह पुराना Parmigiano

पास्ता और सॉस के लिए

• 00 मैदा — 200 ग्राम
• पूरे अंडे — 2
• अतिरिक्त जर्दी — 1
• ठंडा बिना नमक का मक्खन, टुकड़ों में कटा — 60 ग्राम
• कद्दूकस किया Parmigiano-Reggiano — 60 ग्राम
• अलग रखा पास्ता का पानी — ½ कप

The method

1. मैदे का टीला बनाएँ, बीच में गड्ढा, उसमें अंडे फोड़ें। काँटे से फेंटें और भीतरी दीवार से धीरे-धीरे मैदा खींचें। हाथ से 10 मिनट गूँधें। लपेटकर 30 मिनट आराम दें।
2. जितना पतला बेल सकें, बेल लें। जितना ज़रूरी लगे, उससे तीन बार और बेलें। मोड़कर 8 मिमी की पट्टियों में काटें। तुरंत झाड़ दें।
3. अच्छे से नमकीन किया गया पानी एक बड़े बर्तन में उबालें। ताज़ा पास्ता 2–3 मिनट पकाएँ। छानने से पहले ½ कप पकाने का पानी अलग रख लें।
4. बर्तन को आँच से उतार लें। पास्ता वापस उसी बर्तन में डालें। ठंडे मक्खन के टुकड़े और 2–3 चम्मच पकाने का पानी डालें। तेज़-तेज़ चलाएँ, जब तक मक्खन घुलकर एक मलाईदार सॉस की तरह इमल्शन न बना ले।
5. आधा Parmigiano डालकर फिर से चलाएँ। कटोरों में बाँट लें। ऊपर से बचा हुआ पनीर डालें। तुरंत परोसें।

About the contributor

Marco Rinaldi

मार्को Bologna, Italia से बोलोनीज़ पास्ता परंपरा और सीधी-सादी इतालवी रसोई पर लिखते हैं। तीस सालों से वे हर हफ़्ते tagliatelle al burro बनाते आ रहे हैं और इसे एमिलियन रसोई की सबसे ईमानदार पकवान मानते हैं।

Editor’s notes — the longer view

इमल्शन पर एक टिप्पणी। पास्ता का पानी और ठंडा मक्खन बिल्कुल उसी तरह इमल्शन बनाते हैं जैसे विनेग्रेट बनती है — पानी में मौजूद स्टार्च एक इमल्सीफ़ायर की तरह काम करता है और वसा को तैरते रहने देता है। बस इतनी ही तकनीक है। गर्म पास्ता पर सीधा गर्म या पिघला हुआ मक्खन डालने से एक तैलीय परत बनती है, सॉस नहीं। पूरा खेल इसी तापमान-अंतर पर टिका है।

पनीर पर एक टिप्पणी। Parmigiano-Reggiano एक DOP उत्पाद है, जो एमिलिया-रोमाग्ना और लोम्बार्डी के पाँच प्रांतों में ही बनता है। लंबे समय तक रखी हुई पहियों में जो दानेदार बनावट मुँह में लगती है, वह टायरोसीन है — एक अमीनो एसिड, जो महीनों में प्रोटीन के टूटते-टूटते क्रिस्टल बन जाता है। Grana Padano उसका चचेरा भाई है, कम पुराना, स्वाद में कम मुखर। इस पकवान में दोनों आपस में नहीं बदले जा सकते।

बेलन पर एक टिप्पणी। पारंपरिक बोलोनीज़ बेलन एक मीटर लंबा होता है, बीच में पतला नहीं होता, और चेरी या बीच की लकड़ी से बना होता है। यह आटे के एक छोटे टीले से कलाइयों की एक ख़ास घुमाव-भरी हरकत के सहारे एक गोल चादर बनाता है, और यह हरकत सीखने में नियमित अभ्यास के साथ एक साल लगता है। मशीन तेज़ है। बेलन बेहतर पास्ता बनाता है।

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