Bologna · Italia · पंजीकृत विधि · क्रमांक 03 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

बोलोनिया अपने ragù में लहसुन क्यों नहीं डालता

बोलोनीज़ ragù में लहसुन नहीं होता। आपकी दादी जो बना रही थीं, वह बोलोनीज़ ragù नहीं था। वह लहसुन वाली मीट सॉस थी। ये दो अलग चीज़ें हैं।

By Anna Mariani · Bologna, Italia · Issue 47, Feature 03

I. इसमें असल में होता क्या है

बोलोनीज़ ragù की पंजीकृत विधि, जो 1982 में बोलोनिया चैंबर ऑफ़ कॉमर्स में दर्ज की गई और 2023 में संशोधित हुई, उसमें ये चीज़ें होती हैं: गोमांस, pancetta, प्याज़, गाजर, अजवाइन की टहनी, टमाटर का पेस्ट, सूखी सफ़ेद वाइन, फ़ुल-क्रीम दूध, नमक और काली मिर्च। बस इतना ही।

लहसुन नहीं। ज़ैतून का तेल नहीं। सूखी जड़ी-बूटियाँ नहीं। तेज़पत्ता नहीं। लाल वाइन नहीं। पिसी हुई टमाटर नहीं। पकाने में जो वसा इस्तेमाल होती है, वह pancetta से ख़ुद निकलने वाली वसा है। पकाने का तरल पहले चरणों में सफ़ेद वाइन है और बाद के चरणों में दूध। टमाटर का पेस्ट कम मात्रा में डाला जाता है और मीट के साथ ही पकता है। उसका काम गहराई और रंग देना है। आधार मीट है। आधार हमेशा मीट है।

II. लहसुन क्यों नहीं

बोलोनीज़ रसोई एमिलिया-रोमाग्ना की रसोई है, और उस इलाक़े का एक तय खाद्य-चरित्र है — सूअर के मीट के उत्पाद, ताज़ा पास्ता, पुराने डेयरी उत्पाद, और सुगंधित मसालों का संयमी इस्तेमाल। लहसुन, जो मध्य और दक्षिणी इतालवी रसोई में भरपूर इस्तेमाल होता है, उत्तर की परंपरा में संयम से ही आता है — कभी मौजूद, कभी नहीं, पर कभी हावी नहीं — और ragù में बिल्कुल नहीं।

Ragù को बनाया ही इसलिए गया था कि वह ताज़े अंडे वाले पास्ता के साथ चले — ख़ास तौर पर tagliatella के साथ, जिसकी चौड़ाई आधिकारिक रूप से Asinelli टावर की ऊँचाई का बारह हज़ार दो सौ सत्तरवाँ हिस्सा तय की गई थी, यानी लगभग 8 मिमी। सॉस का यह कोमलपन इसलिए है कि पास्ता का अपना स्वाद महसूस हो। लहसुन से दबी हुई सॉस अंडे वाले पास्ता को कुचल डालेगी। यही इस पकवान की रचना-संरचना है।

III. पकाने का समय

बोलोनीज़ ragù कम से कम दो घंटे पकता है। पंजीकृत विधि में कम से कम दो घंटे साफ़-साफ़ लिखा है। ज़्यादातर गंभीर रसोइए इसे तीन या चार घंटे तक खींचते हैं। लंबा पकाना एक तरफ़ स्वाद को सघन करता है, दूसरी तरफ़ बनावट में वह बदलाव लाता है जो तब होता है जब मीट के कनेक्टिव टिशू धीरे-धीरे टूटकर सॉस में घुल जाते हैं।

धीमी आँच ज़रूरी है। हल्की सी सिमर — कभी-कभार छोटे बुलबुले उठते हुए — पूरा खौलना नहीं। तेज़ खौलने से मीट के प्रोटीन सख़्त हो जाते हैं और तरल बहुत जल्दी सूख जाता है। धीमा और हल्का कोई पसंद नहीं है, यह सॉस के सही ढंग से बनने का तरीक़ा है। साथ में tagliatelle परोसें। स्पैगेटी नहीं।

Recipe — Ragù Bolognese

Anna Mariani के मुख से · Bologna, Italia · 6 लोगों के लिए

2–4 घंटे पकाना
10 सामग्रियाँ
लहसुन कभी नहीं
6 हिस्से

दस सामग्रियाँ

मोटा पिसा गोमांस (या चाकू से कटा चक) — 500 ग्राम
Pancetta, बारीक कटी — 100 ग्राम
प्याज़, बारीक कटी — 1 मध्यम
गाजर, बारीक कटी — 1 मध्यम
अजवाइन की टहनियाँ, बारीक कटी — 2
टमाटर का पेस्ट — 2 बड़े चम्मच
सूखी सफ़ेद वाइन — 150 मिली
फ़ुल-क्रीम दूध — 150 मिली
नमक और काली मिर्च — स्वादानुसार

The method

एक भारी तले के बर्तन में मध्यम आँच पर pancetta को तब तक भूनें जब तक उसकी चर्बी न निकल जाए।
सब्ज़ियाँ डालें और लगभग 10 मिनट तक नरम होने तक पकाएँ।
मीट डालें, आँच थोड़ी तेज़ करें, और तब तक पकाएँ जब तक गुलाबीपन न चला जाए। नमक और काली मिर्च से तैयार करें।
सफ़ेद वाइन डालें। बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक वह पूरी तरह सूख न जाए — लगभग 10 मिनट।
दूध डालें। तब तक पकाएँ जब तक वह पूरी तरह सूख न जाए — लगभग 10 मिनट।
टमाटर का पेस्ट डालें। चलाकर अच्छी तरह मिला लें। 100 मिली स्टॉक या पानी डालें।
आँच को सबसे धीमे पर लाएँ। 2 से 4 घंटे तक धीमे-धीमे सिमर करें, ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा-थोड़ा स्टॉक डालते जाएँ।
अंत में चखकर नमक-मसाला ठीक करें। ताज़ा tagliatelle के साथ परोसें।

About the contributor

Anna Mariani

अन्ना Bologna, Italia से बोलोनीज़ ragù और एमिलियन रसोई पर लिखती हैं। चौबीस की उम्र में उनकी दादी ने उन्हें सुधारा था। तब से वे ragù सही तरीक़े से बनाती आ रही हैं और पिछले एक दशक से इस "सही तरीक़े" के बारे में लिख रही हैं।

Editor’s notes — the longer view

पंजीकृत विधि पर एक टिप्पणी। यह विधि Accademia Italiana della Cucina ने 17 अक्टूबर 1982 को बोलोनिया चैंबर ऑफ़ कॉमर्स में दर्ज की थी, और 2023 में आज की प्रथा को दर्शाने के लिए संशोधित की गई। दर्ज होने का यह तथ्य क़ानूनी रूप से बाध्यकारी नहीं है, पर यह एक सांस्कृतिक दस्तावेज़ है — शहर का एक सार्वजनिक बयान कि यह पकवान आख़िर है क्या।

दूध पर एक टिप्पणी। दूध पकने के बीच में, वाइन सूख जाने के बाद डाला जाता है, और मीट के साथ-साथ सूखता है। लैक्टोज़ हल्का सा कैरामलाइज़ होता है। प्रोटीन मीट के रेशों के चारों ओर लिपट जाते हैं। फिर टमाटर के पेस्ट की हल्की खटास एक ऐसी मीठी-सी पृष्ठभूमि पर गिरती है। अगर इसे छोड़ दें, तो ragù कहीं अधिक कड़क और रूखा बनेगा।

रंग पर एक टिप्पणी। सही ढंग से बना ragù नारंगी-भूरा होता है, लाल नहीं। अगर आपकी सॉस लाल है, तो आपने टमाटर ज़्यादा डाल दिया है। इस पकवान में टमाटर एक सहायक तत्व है। आधार मीट है। हल्की गर्म नारंगी झलक वाला भूरा — यही सही रंग है।

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