जयपुर · राजस्थान · भारत · क्रमांक 05 / 05 · 8 मिनट पढ़ें

तंदूर — 482°C का मिट्टी का ओवन

तंदूर मिट्टी का एक बेलन है — नीचे बंद, ऊपर खुला, तले में आग, और दीवारें इतने ताप पर टिकती हैं जहाँ अधिकांश ओवन पहुँचते ही नहीं। ऊँचा तापमान नतीजा है।

By Vikram Joshi · Jaipur, Rajasthan, India · Issue 47, Feature 05

I. ज्यामिति

तले में आग और ऊपर खुले मुख वाला बेलनाकार आकार एक ख़ास हवा-चक्र पैदा करता है: गरम हवा आग से उठती है, दीवारों पर चिपके भोजन और सीधे लटके सीख़ों के बग़ल से गुज़रती है, और मुख से बाहर निकल जाती है। मिट्टी की दीवारें गरमी सोखकर केंद्र की ओर लौटाती हैं।

खड़े-खड़े पकाने की मुद्रा — रोटी दीवार से चिपकी, मांस सीधे सीख़ पर — इसी ज्यामिति की वजह से संभव है। साधारण ओवन की क्षैतिज सतह पर रखी रोटी और मिट्टी की खड़ी दीवार पर लगी रोटी एक नतीजा नहीं देतीं — क्योंकि ताप-स्रोत, हवा का बहाव और पकाने का कोण, तीनों अलग हैं।

II. मिट्टी

तंदूर ऐसी मिट्टी से बनता है जिसकी ताप-धारिता ऊँची है — वह आग की गर्मी को धीरे सोखती है और स्थिर ढंग से लौटाती है। मिट्टी अपना एक स्वाद भी देती है — खनिज, धुएँ की बची हुई महक, और सालों-साल इस्तेमाल होते तंदूर में जमा होती «सीज़निंग»।

बीस साल से इस्तेमाल होते किसी रेस्तराँ के तंदूर ने हज़ारों भोजनों का स्वाद अपने अंदर सोख लिया है, और उसे वह वापस लौटाता है। नया तंदूर इसकी तुलना में तटस्थ है। तंदूर साबुन से नहीं धोया जाता — सिर्फ़ खुरचा जाता है और फिर जलाया जाता है। वही तर्क जो लोहे की कड़ाही का है।

III. नान

नान ख़मीर वाला गेहूँ का आटा है, पतला बेला हुआ, और गद्देदार पैड से तंदूर की भीतरी दीवार पर थापा हुआ। रोटी इसलिए चिपकती है क्योंकि आटा ज़रा चिपचिपा और दीवार ज़रा खुरदरी होती है। 90 सेकंड में पक जाती है और लंबे लोहे के हुक से तब उतारी जाती है जब उस पर फूले हुए दाग़ हों और किनारे हल्के झुलसे हों।

थापने की हरकत यूँ ही नहीं है। बहुत हल्की तो रोटी आग में गिर जाएगी। बहुत तेज़ तो आटा असमान दब जाएगा। सही थाप वह रोटी देती है जिसकी मोटाई बराबर हो — जहाँ थाप पड़ी वहाँ हल्की मोटी, किनारों पर पतली।

IV. घरेलू निकटतम उपाय

घरेलू ओवन 482°C तक नहीं पहुँचता। ऊपर की रैक पर एक घंटा गरम की हुई बेकिंग स्टील पत्थर से ज़्यादा क़रीब पहुँचाती है। प्री-हीट के अंतिम कुछ मिनट के लिए ब्रॉयलर चालू कर दें। नतीजा: फूली हुई, हद से हद झुलसी, और स्टील के बिना सेकी रोटी से ज़्यादा नर्म रोटी। यह तंदूर का नान नहीं है। यह घर की रसोई में संभव सबसे क़रीबी रूप है।

तंदूरी चिकन के लिए बहुत गरम ओवन में अंदर ही गरम किया गया कास्ट आयरन पैन ऐसी सतह देता है जो तंदूर के नतीजे के क़रीब आती है। धुएँ को अतिरिक्त उपकरण के बिना नहीं ला सकते। मैं यह घरेलू उपाय नियमित रूप से करता हूँ क्योंकि वह सचमुच अच्छा है। मैं हर कुछ हफ़्तों में असली तंदूर वाले रेस्तराँ भी जाता हूँ, क्योंकि वह फ़र्क़ मुझे फ़र्क़ डालता है।

V. ताप ही पूरी विधि है

तंदूरी चिकन की मरीनेड — दही, अदरक, लहसुन, मसाले — का मुख्य काम है मांस की सतह को इस उच्च ताप से बचाना, जबकि बाहर झुलसा जा सके। बिना मरीनेड के चमड़ी अंदर पकने से पहले जल जाएगी। दही एक ऐसा कुशन है जो धीरे झुलसता है।

तंदूर 482°C पर चलता मिट्टी का बेलन है। उसमें से जो भी निकलता है वह उस तापमान और उस ज्यामिति की देन है। यही समझकर पकाइए।

Recipe — तंदूरी चिकन · घरेलू ओवन विधि

विक्रम जोशी · जयपुर · 4 लोगों के लिए · मरीनेड 24 घं · पकाना 25 मि

चिकन व मरीनेड

The method

  1. चिकन के टुकड़ों पर गहरे चीरे लगाएँ। मरीनेड की सब सामग्री मिलाएँ। चिकन पर अच्छी तरह लगाएँ और चीरों में दबाकर भरें।
  2. कम से कम एक रात, बेहतर हो तो 24 घंटे फ्रिज में रखें।
  3. ओवन को अधिकतम (250–280°C / 500–550°F) तक 45 मिनट के लिए ऊपरी रैक पर कास्ट आयरन पैन या बेकिंग स्टील के साथ पहले से गरम करें। आख़िरी 5 मिनट ब्रॉयलर ऑन रखें।
  4. गरम सतह पर चिकन रखें। 20 से 25 मिनट पकाएँ, बीच में एक बार पलटें, जब तक सतह जगह-जगह झुलस न जाए और रस साफ़ न निकलने लगे।
  5. 5 मिनट विश्राम दें। नान, कतरी प्याज़, नींबू के टुकड़े और पुदीने की चटनी के साथ परोसें।

About the contributor

Vikram Joshi

विक्रम जोशी जयपुर, राजस्थान, भारत से तंदूर की पाक-कला और राजस्थानी भोजन-परंपराओं पर लिखते हैं। हर कुछ हफ़्तों में वे एक असली तंदूर वाले रेस्तराँ जाते हैं — क्योंकि वह फ़र्क़ उन्हें फ़र्क़ डालता है।

Editor’s notes — the longer view

मरीनेड के बारे में। मरीनेड — दही, अदरक, लहसुन, मसाले — मुख्य रूप से सतह को इस तीखी गरमी से बचाने का काम करती है, जबकि बाहर झुलसा जा सके। सिद्धांत समझ लेंगे तो उसे ढाल सकेंगे। केवल विधि याद रखेंगे तो एक बार बना भी लेंगे, क्यों चली यह जाने बिना।

कश्मीरी मिर्च के बारे में। तंदूरी चिकन का गहरा लाल कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर से आता है — रंग में गाढ़ी, तीखेपन में हल्की। उसकी जगह कैयेन डाल देंगे तो चिकन ज़्यादा तीखा और ग़लत रंग का बनेगा। किसी भी भारतीय किराने में मिल जाएगी।

धुएँ के बारे में। मिट्टी के ओवन का धुआँ घर में बिना ख़ास उपकरण के दोहराया नहीं जा सकता। नक़ली कर सकते हैं: चारकोल का एक छोटा टुकड़ा गरम कर के दहकाएँ, अपने भुनने वाले पैन के बीच में एक छोटी कटोरी में रखें, उस पर एक बूँद घी डालें, चिकन बाहर निकालने के बाद 5 मिनट के लिए फॉयल से ढक दें।

रेस्तराँ के बारे में। ऐसे जाएँ जहाँ असली तंदूर हो। फ़र्क़ मायने रखता है। बरसों से चल रहे रेस्तराँ-तंदूर ने हज़ारों भोजनों के स्वाद सोखे हैं और वही लौटाता है। घर वाला रूप हफ़्ते के दिनों के लिए। रेस्तराँ वाला शनिवार के लिए।

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