बिरयानी का सवाल: दम या पक्की?

I. क्षेत्रीय बहस

बिरयानी कोई एक पकवान नहीं है। यह उपमहाद्वीप भर में बिखरे पकवानों का एक कुटुंब है, हर रूप उस इलाक़े की संस्कृति, उपलब्ध सामग्री और उसे गढ़ने वाले समुदाय से तय हुआ है।

कोलकाता की बिरयानी — मेरी बिरयानी — आलू से पहचानी जाती है। हर प्लेट में एक साबुत आलू आता है, पहले तला हुआ, फिर चावल और मांस के साथ दम पर पकता है, जब तक केसर वाला शोरबा उसमें न उतर जाए। यह आलू उन्नीसवीं सदी में लखनऊ से अवध के नवाबों के निष्कासन के साथ कोलकाता पहुँचा था: सीमित मांस को आलू और अंडे के साथ बढ़ाकर लोगों तक पहुँचाने का तरीक़ा।

हैदराबादी बिरयानी — दुनिया में सबसे मशहूर — कच्चे मसालेदार मांस को अधपके चावल के साथ बर्तन में डालती है। मसाला अधिक, केसर सामने। लखनवी बिरयानी — कोलकाता की पूर्वज — दरबारी बिरयानी है, जिसकी पहचान बारीकी है, ज़ोर नहीं।

II. दम की तकनीक

दम की विधि बर्तन को सील करने की माँग करती है। पारंपरिक रूप से आख़िरी चरण से पहले बर्तन के मुँह और ढक्कन के चारों ओर आटे की लंबी पट्टी दबा दी जाती है, ताकि हवा अंदर रहे। अधपके मांस और चावल की नमी से बनने वाला भाप भीतर इकट्ठा होकर एक साथ सब कुछ पका देता है। घरेलू विकल्प: ढक्कन रखने से पहले बर्तन के मुँह पर मोटा एल्युमिनियम फॉयल कस कर लगा देना।

दम की आँच धीमी होती है — हल्की उबाल, खौलाव नहीं। बर्तन और लौ के बीच तवा रख देने से गरमी फैलती है और तला नहीं जलता। समय 20 से 30 मिनट, जिसके भीतर बर्तन नहीं खोला जाता। सीलबंद बर्तन को धीमी आँच पर बिना झाँके छोड़ देने का जो भरोसा माँगा जाता है, वही एक तरह की साधना है जो बिरयानी सिखाती है।

III. चावल

लंबा-दाना पुराना बासमती बिरयानी का सही चावल है। पुराना चावल — कटाई के एक से तीन साल बाद रखा हुआ — कम नमी रखता है, जिससे हर दाना अलग-अलग पकता है, चिपकता नहीं। पकाने पर दाना और लंबा होता है। ज़्यादा सूखा, ज़्यादा साफ़।

दम से पहले चावल 70% तक पका लिया जाता है — बाहरी परत पकी, पर दाने का बीच काटने पर अब भी सफ़ेद कच्चा बिंदु दिखे। बाक़ी 30% सीलबंद बर्तन में मांस के भाप से पूरा होता है। दम से पहले चावल पूरा पका दिया तो जो मिलेगा वह मांस पर भाप दिया चावल होगा, बिरयानी नहीं।

IV. मेरा पक्ष

कोलकाता की बिरयानी, दम तरीक़े से, आलू और उबले अंडे के साथ। मसाला मांस के मेरिनेड में है, तली प्याज़ में है, और सील से पहले परत वाले चावल पर पड़ने वाले केसर-दूध में है। केसर वैकल्पिक नहीं है। केवड़े का जल वैकल्पिक नहीं है। आलू वैकल्पिक नहीं है।

इनके बिना भी आप एक बढ़िया बिरयानी बना सकती हैं/सकते हैं। पर वह वह बिरयानी नहीं होगी जिसकी मैं तरफ़दारी कर रही हूँ।

Recipe — कोलकाता चिकन बिरयानी · दम विधि

सायरा बेगम · कोलकाता · 6 लोगों के लिए · रात भर मेरिनेड · दम 25 मिनट

• 6 लोगों के लिए
• मेरिनेड 12 घं
• दम 25 मि
• 3 आलू

चिकन के लिए

• 1 किग्रा हड्डी समेत चिकन के टुकड़े
• 200 ग्राम पूरी क्रीम वाला दही
• 1 बड़ा चम्मच अदरक पेस्ट · 1 बड़ा चम्मच लहसुन पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर · 1 छोटा चम्मच गरम मसाला · ½ छोटा चम्मच हल्दी
• 1 नींबू का रस · 3 बड़े चम्मच तटस्थ तेल · नमक

चावल के लिए

• 400 ग्राम पुराना बासमती, धोकर 30 मिनट भिगोया हुआ
• साबुत मसाले: 2 तेजपत्ता, 4 हरी इलायची, 5 सेमी दालचीनी, 4 लौंग
• नमक

जमाने के लिए

• 3 बड़ी प्याज़ें, बारीक काटी और गहरी सुनहरी तली हुई
• 3 मध्यम आलू, छीलकर आधे काटे, सुनहरे तले
• 4 उबले अंडे, आधे काटे
• ½ छोटा चम्मच केसर, 50 मि.ली. गुनगुने दूध में खिला हुआ
• 1 बड़ा चम्मच केवड़ा जल · 3 बड़े चम्मच घी
• 2 बड़े चम्मच ताज़ा पुदीना · 2 बड़े चम्मच ताज़ा हरा धनिया

The method

1. चिकन को सारी सामग्री में रात भर मेरिनेट करें।
2. भरपूर नमकीन पानी में साबुत मसालों के साथ बासमती को 70% तक पकाएँ। तुरंत छान दें।
3. मेरिनेट किए चिकन को तेल में लगभग तीन-चौथाई पकाएँ — क़रीब 15 मिनट।
4. एक भारी पतीले में: आधा अधपका चावल फैलाएँ। ऊपर चिकन उसके रस के साथ रखें। चिकन पर आधी तली प्याज़, आलू और अंडे फैलाएँ। बाक़ी चावल से ढकें।
5. चावल पर केसर-दूध, केवड़ा जल और घी डालें। बची हुई तली प्याज़, पुदीना और हरा धनिया छिड़कें।
6. एल्युमिनियम फॉयल को पतीले के मुँह पर कस कर सील करें, फिर ऊपर ढक्कन रखें। पतीले को सबसे धीमी आँच पर एक चपटे तवे पर रखें। 25 मिनट तक दम। दम के दौरान न खोलें।
7. खोलने से पहले 10 मिनट विश्राम दें। पतीले से ही परोसें।

About the contributor

Saira Begum

सायरा बेगम कोलकाता, पश्चिम बंगाल, भारत से बिरयानी और कोलकाता की पाक-परंपराओं पर लिखती हैं। वे दम बिरयानी बनाती हैं, आलू के साथ, और इसके पक्ष में डट कर खड़ी रहती हैं।

Editor’s notes — the longer view

केवड़े के बारे में। केवड़े की गंध किसी और चीज़ जैसी नहीं — पुष्प, क़रीब-क़रीब खनिज, बिना मिठास का मीठा। एक छोटा चम्मच पूरी बिरयानी के लिए काफ़ी है। ज़्यादा हुआ तो पकवान इत्र की दुकान जैसा लगने लगेगा; सही मात्रा में बंगाली बिरयानी की वही पहचान है जो ढक्कन उठते ही महसूस होती है।

केसर के बारे में। असली केसर को पकवान में डालने से पहले गुनगुने दूध या पानी में कम से कम 15 मिनट खिलाना ज़रूरी है — सूखे केसर से न रंग निकलता है, न ख़ुशबू। अगर आपका केसर दूध को पीला कर देता है पर नारंगी नहीं, वह असली नहीं है।

आलू के बारे में। आधा काटा, सुनहरा तला, डालने से पहले थोड़ा नमकीन किया गया। मांस का रस और केसर दोनों सोख कर वह आपकी ज़िंदगी का सबसे अच्छा आलू बनता है। जिन्होंने कोलकाता बिरयानी खाई है, वे मांस से ज़्यादा आलू पर बहस करते हैं।

विश्राम के बारे में। दम के बाद, ढक्कन उठाने से पहले दस मिनट। यह उतना ही ज़रूरी है जितना दम के बीच ढक्कन न खोलना। भाप ठहरती है, चावल कसता है, दाने साफ़ अलग होते हैं।

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