मुंबई · महाराष्ट्र · भारत · क्रमांक 03 / 05 · 7 मिनट पढ़ें

चाय एक क्रिया है

चाय वह चीज़ है जिसे आप «करते» हैं। अंग्रेज़ी ने यह शब्द संज्ञा के रूप में आयात किया। भारतीय समझ अलग है। चाय बनाई जाती है, मँगाई नहीं जाती — एक प्रक्रिया जो आपके हाथों और ध्यान की माँग करती है।

By Anjali Mehta · Mumbai, Maharashtra, India · Issue 47, Feature 03

I. अनुपात

दूध और पानी का अनुपात तय करता है कि आप किस तरह की चाय बना रहे हैं। ज़्यादा पानी: हल्की, चाय आगे। ज़्यादा दूध: गाढ़ी, मलाईदार, चाय पीछे।

मुंबई की तपरी की चाय क़रीब-क़रीब दो-तिहाई दूध और एक-तिहाई पानी है — चाय वाले दूध-पेय के ज़्यादा क़रीब, दूध वाली चाय से कम। इसी चाय के साथ मेरी परवरिश हुई। अनुपात वह पहली जगह है जहाँ चाय निजी हो जाती है। आप उसे अपने घर की तरह बनाते हैं, और इसी कारण उसे किसी विधि से नहीं बनाया जा सकता। मैं आपको तरीक़ा दे सकती हूँ; अनुपात नहीं।

II. तरीक़ा

पानी और दूध एक साथ, ठंडे, बर्तन में। अलग-अलग नहीं, पहले गरम पानी फिर दूध नहीं — एक साथ, ठंडे, शुरू से। उबलते पानी में डाला गया दूध और शुरू से पानी के साथ गर्म किया गया दूध — दोनों अलग बर्ताव करते हैं।

मध्यम आँच पर हल्की उबाल तक लाएँ। जब दूध गरम हो जाए पर अब तक उबला न हो, तब अदरक डालें — इतना समय कि वह उतर आए, पर इतना नहीं कि चुभ जाए। फिर चाय: ख़ास तौर पर CTC काली चाय। उसकी छोटी गोलियाँ टैनिन और रंग को जल्दी और पूरी तरह छोड़ती हैं — चाय के लिए यही सही है। पूरी पत्ती वाली दार्जिलिंग ग़लत नतीजा देती है — दूध और मसाले के सामने वह बहुत नाज़ुक है।

1 से 2 मिनट उबलने दें। चीनी आख़िर में। बारीक छन्नी से छानें। भाप के साथ उठने वाली अदरक और चाय की गंध किसी चीज़ की शुरुआत की गंध है।

III. मसाले

अदरक मसाला चाय की नींव है। अदरक के बिना वह दूध की चाय है — बिल्कुल सही, पर चाय नहीं। इलायची दूसरी सबसे ज़रूरी चीज़ है। बिना अदरक के इलायची एक ख़ुशबूदार चाय देती है। अदरक और इलायची साथ हों तो चाय बनती है।

बाक़ी सब घर की पसंद से जुड़े जोड़ हैं: गरमाहट के लिए दालचीनी, गहराई के लिए लौंग, अदरक से अलग क़िस्म की गर्मी के लिए काली मिर्च, पश्चिमी भारत की कुछ परंपराओं में सौंफ़। पश्चिमी सुपरमार्केटों में बिकती «चाय स्पाइस» असल में उस चीज़ का व्यावसायिक मानकीकरण है जो व्यवहार में निजी निर्णय है।

IV. चाय लाते का सवाल

चाय लाते वह दूध है जिसे भाप से तैयार करके चाय के सत्त के साथ मिलाया गया हो। यह पश्चिमी कॉफ़ी संस्कृति को भारतीय चाय पर लागू करने का नतीजा है। यह चाय नहीं है। यह कोई निंदा नहीं है — यह एक दूसरा पेय है जो नाम और कुछ हद तक स्वाद-रेखा उधार लेता है।

चाय, जैसा मैं समझती हूँ, वह चीज़ है जिसे «किया» जाता है। यह «करना» ही उसका हिस्सा है।

Recipe — मसाला चाय · घर की विधि

अंजलि मेहता · मुंबई · 2 लोगों के लिए · 5 मिनट · तुरंत पीएँ

2 लोग
कुल 5 मि
दूध:पानी 1:1
2 छो. च. CTC चाय

सामग्री

1 कप पानी
1 कप फुल-क्रीम दूध
2 छोटे चम्मच CTC काली चाय (या तेज़ असम)
2.5 सेमी टुकड़ा ताज़ा अदरक, कद्दूकस या कुटा हुआ
3 हरी इलायची, हल्की दबाई
चीनी, स्वादानुसार (वैकल्पिक)

The method

एक छोटे बर्तन में पानी और दूध एक साथ डालें। अदरक और इलायची डालें।
मध्यम आँच पर हल्की उबाल तक लाएँ, ध्यान से — दूध बिना चेताए जल्दी उफनता है।
चाय डालें। हिलाएँ। 1 से 2 मिनट तक उबलने दें, बीच-बीच में चलाएँ। जितनी देर उबलेगी, चाय उतनी तेज़ और गाढ़ी होती जाएगी।
अगर चीनी डालनी है, यहाँ डालें। हिलाएँ। थोड़ी देर के लिए फिर उबाल पर लाएँ।
बारीक छन्नी से दो गिलासों या कपों में छानें।
तुरंत पीएँ। चाय रखे रहने से बेहतर नहीं होती।

About the contributor

Anjali Mehta

अंजलि मेहता मुंबई, महाराष्ट्र, भारत से चाय और भारतीय चाय-संस्कृति पर लिखती हैं। उनके घर का अनुपात दो-तिहाई दूध और एक-तिहाई पानी है, और इस पर वे टस से मस नहीं होतीं।

Editor’s notes — the longer view

CTC के बारे में। कट, टीयर, कर्ल। यह तकनीक 1930 के दशक में असम में विकसित हुई, और इसी से चाय को उसकी ख़ास ताक़त और जल्दी निकलने वाला अर्क मिलता है। छोटी गोलियाँ पूरी पत्तियों से तेज़ी से टैनिन, रंग और कसैलापन छोड़ती हैं — और जब चाय को फुल-क्रीम दूध और तेज़ मसाले के सामने टिकना हो तो यही चाहिए।

कप के बारे में। भारतीय चाय का कप छोटा होता है — 100 से 150 मि.ली. — क्योंकि चाय तेज़, मीठी और दो-तीन घूँट में गरमागरम पीने के लिए होती है। 300 मि.ली. का मग ख़त्म होने से पहले ठंडा हो जाता है। तपरी पर मिट्टी के कुल्हड़ आदर्श हैं क्योंकि वे एक हल्की मिट्टी की गंध देते हैं और इस्तेमाल के बाद फेंक दिए जाते हैं।

दूध के बारे में। फुल-क्रीम। चर्बी मसाले को सँभालती है और टैनिन को गोलाई देती है। स्किम्ड दूध से चाय पतली और हल्की कड़वी निकलती है। ओट दूध से दिलचस्प, पर वह चाय नहीं जिसकी मैं बात कर रही हूँ। जहाँ मिले, भैंस का दूध और भी बेहतर।

समय के बारे में। चाय शाम चार बजे का पेय है। या सुबह का। या «मेहमान अभी-अभी आए» वाला। चाय बनाना एक पल को रेखांकित करने का तरीक़ा है — इसीलिए उसे किसी मशीन से लेना उसके अर्थ को छोड़ देना है।

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