देश, ऑलिव ऑयल में

I. इसे अलग क्या बनाता है

ग्रीस हर साल लगभग 3 लाख टन ऑलिव ऑयल बनाता है, जिसमें से क़रीब 60–70% एक्स्ट्रा वर्जिन होता है। दुनिया में प्रति व्यक्ति सबसे ज़्यादा ऑलिव ऑयल इसी देश में पिया-खाया जाता है — हर व्यक्ति के हिस्से में साल भर में लगभग 12 लीटर, जबकि इटली और स्पेन में यह आँकड़ा 3–4 लीटर ही है।

मुख्य क़िस्म है कोरोनेइकी — छोटा फल, पॉलीफ़ेनॉल से भरपूर, जो पूरे पेलोपोनीज़ और क्रीट में उगता है। इससे बनने वाला तेल बहुत साफ़ चरित्र वाला होता है: तीखा, घास जैसी ताज़गी लिए हुए, हल्का कसैला, और गले के पिछले हिस्से में अटकती-सी फ़िनिश। यह तीखापन ही पॉलीफ़ेनॉल हैं — वही तत्व जिनकी वजह से इसे सेहत के लिए अच्छा माना जाता है। माइल्ड, मक्खन-जैसा तेल पॉलीफ़ेनॉल में कमज़ोर होता है। यह तीखापन बताता है कि अंदर कुछ है।

अर्ली-हार्वेस्ट तेल — यानी हरी अवस्था में तोड़े गए जैतून — में पॉलीफ़ेनॉल ज़्यादा होते हैं, स्वाद ज़्यादा गहरा होता है, रंग ज़्यादा हरा होता है, और प्रति टन तेल कम निकलता है। देर से तोड़ी गई फ़सल का तेल हल्का, ज़्यादा सुनहरा, ज़्यादा मात्रा में निकलता है, मगर पॉलीफ़ेनॉल में कमज़ोर रहता है। ग्रीस के जो उत्पादक गुणवत्ता को पहले रखते हैं, वे जल्दी तोड़ते हैं।

II. उत्पादन का सवाल

कोल्ड-प्रेस निकासी — सिर्फ़ यांत्रिक, 27 °C से ऊपर बिना गरम किए — उन्हीं सुगन्ध और पॉलीफ़ेनॉल को बचाती है जो किसी तेल को एक्स्ट्रा वर्जिन बनाते हैं। गरमी से निकाला गया तेल मात्रा में ज़्यादा होता है, लेकिन ये तत्व ख़त्म कर देता है। गरम विधि से निकले तेल को क़ानूनी रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन नहीं कहा जा सकता।

जैतून तोड़ने और प्रेस तक पहुँचने के बीच का समय भी मायने रखता है। फल तोड़ते ही ऑक्सीडाइज़ होने लगता है। वही बाग़, वही क़िस्म, वही साल — पर प्रेस तक कुछ दिनों का फ़र्क़, और तेल अलग। बोतल पर «कोल्ड प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल» का होना यह बताता है कि उत्पादक ने मात्रा से ज़्यादा गुणवत्ता को अहमियत दी।

III. यह क्या नहीं है

«प्योर ऑलिव ऑयल» या सिर्फ़ «ऑलिव ऑयल» — जिस पर «एक्स्ट्रा वर्जिन» नहीं लिखा — असल में रिफ़ाइंड ऑलिव ऑयल है। इसे गरमी या रसायनों से दोष हटाकर बनाया जाता है। नतीजा: एक तटस्थ तेल, ऊँचे स्मोक पॉइंट वाला, और बिना ख़ास स्वाद का। यह एक अलग चीज़ है। रसोई में इसका अपना उपयोग है, मगर जिस सामग्री की बात मैं कर रहा हूँ, यह वह नहीं है।

«लाइट» ऑलिव ऑयल भी रिफ़ाइंड ही है। यहाँ «लाइट» का मतलब रंग और स्वाद से है, कैलोरी से नहीं। ऑलिव ऑयल के मिश्रण — एक्स्ट्रा वर्जिन में बीज वाले तेल मिलाए हुए — लेबल पर ऐसे दिखाए जाते हैं मानो शुद्ध हों। सामग्री सूची ध्यान से पढ़िए।

IV. इसका इस्तेमाल कैसे करें

भूमध्यसागरीय रसोइयों के बाहर एक्स्ट्रा वर्जिन की सबसे बड़ी ग़लती यही होती है — उसे स्वाद नहीं, बल्कि एक कुकिंग फ़ैट की तरह बरतना। पकाने की प्रक्रिया उन्हीं वाष्पशील ख़ुशबू-तत्वों को नष्ट कर देती है जो इस तेल को दिलचस्प बनाते हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन को कच्चा इस्तेमाल कीजिए, या पकाने के बिल्कुल अन्त में डालिए। तैयार डिश पर एक धार। ड्रेसिंग में फेंटकर। हम्मस के ब्लेंड हो जाने के बाद ऊपर से। सूप के कटोरे में मेज़ पर। ग्रिल्ड मछली या रोटी पर — खाने से पहले, पकाने से पहले नहीं। इसकी तीखी, घास जैसी पहचान तभी मौजूद रहती है जब तेल को गरम न किया गया हो। गरमी के साथ वह पहचान उड़ जाती है।

V. परख

किसी भी ऑलिव ऑयल को परखने का तरीक़ा: थोड़ा-सा तेल हलके गुनगुने कटोरे में डालिए। सूँघिए। फिर सीधा चखिए। अच्छा तेल कुछ कहता है। वह तटस्थ नहीं होता। उसका चरित्र साफ़ होता है — क़िस्म से, इलाक़े से, फ़सल के साल से, उत्पादक से।

तटस्थ ऑलिव ऑयल एक औद्योगिक उत्पाद है। चरित्र वाले ऑलिव ऑयल पर ही ग्रीक रसोई की नींव टिकी है। इस एक सामग्री के ज़रिए, यह देश हर उस बार मेज़ पर मौजूद होता है, जब आप उसे सही ढंग से बरतते हैं।

Recipe — होरिआतिकी · ग्रीक सलाद

यानिस पेत्रू · एथेंस · 4 लोगों के लिए · 10 मिनट · पकाने की ज़रूरत नहीं

• 4 लोगों के लिए
• लगाने में 10 मिनट
• पकाने में 0 मिनट
• 4–5 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल

सामग्री

• 4 पके गर्मियों के टमाटर, बड़े टुकड़ों में
• 1 खीरा, थोड़ा-सा छीलकर, टुकड़ों में
• 1 हरी शिमला मिर्च, पतले टुकड़ों में
• 1 छोटा लाल प्याज़, बारीक काटा हुआ
• 200 ग्राम ग्रीक फ़ेटा, ब्राइन में रखा हुआ, एक बड़ा टुकड़ा
• 16 कलामाता ज़ैतून
• 1 छोटा चम्मच सूखा ग्रीक ऑरेगानो
• 4–5 बड़े चम्मच ग्रीक एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
• फ्लेकी समुद्री नमक

The method

1. टमाटर, खीरा, शिमला मिर्च और प्याज़ को एक थाली या हलके गहरे कटोरे में सजाइए।
2. फ़ेटा को ऊपर रखिए — एक पूरा टुकड़ा, पहले से मत तोड़िए।
3. कलामाता ज़ैतून थाली में फैलाइए।
4. सूखा ऑरेगानो और एक चुटकी फ्लेकी नमक छिड़कें।
5. मेज़ पर ही सबके ऊपर ऑलिव ऑयल डालिए। चलाइए मत।
6. गरम रोटी या ब्रेड के साथ परोसिए, ताकि नीचे जमा तेल और टमाटर का रस उससे सोखा जा सके। यही पूरी डिश है।

About the contributor

Yannis Petrou

यानिस पेत्रू एथेंस से ग्रीक ऑलिव ऑयल और ग्रीक खान-पान की परम्परा पर लिखते हैं। पेलोपोनीज़ में उनकी दादी के घर के आँगन में जो जैतून का पेड़ छाँव देता है, वह लगभग तीन सौ साल पुराना है।

Editor’s notes — the longer view

तीखी फ़िनिश पर एक नोट। गले के पीछे की वह खरोंच — कभी-कभी पहले घूँट पर अनजाने आ जाने वाली हलकी खाँसी — इसे «ऑलिव ऑयल कफ़» कहते हैं, और यह गुणवत्ता का संकेत है। यह ओलियोकैन्थल है — वही पॉलीफ़ेनॉल जिसे एक्स्ट्रा वर्जिन के स्वास्थ्य लाभों से सबसे ज़्यादा जोड़ा जाता है, और जो शरीर में उसी रिसेप्टर पर असर डालता है जिस पर इबुप्रोफ़ेन डालती है। अगर तेल आपको थोड़ा भी खाँसी न दिलाए, तो वह या तो पुराना है, या रिफ़ाइंड है, या दोनों।

रखने पर एक नोट। रोशनी, गरमी और हवा — तीनों दुश्मन हैं। तेल को गहरे रंग की काँच की बोतल में या टिन में रखिए, ठंडी अलमारी में, और इस्तेमाल के बाद ढक्कन कसकर बन्द कीजिए। चूल्हे के बग़ल में रखी काउंटर वाली बोतल — ग़लत बोतल, ग़लत जगह। फ़सल के 12–18 महीनों के अन्दर ख़त्म कर दीजिए।

फ़सल की तारीख़ पर एक नोट। लेबल पर इसे ज़रूर देखिए। ज़िम्मेदार उत्पादक फ़सल का साल छापते हैं, कभी-कभी महीना भी। «बेस्ट बिफ़ोर» यह बात नहीं है — वह एक हिसाब लगाकर रखी हुई एक्सपायरी है, उत्पादन की तारीख़ नहीं। जिस फ़सल की तारीख़ पर उत्पादक खड़ा होने को तैयार हो, वह गुणवत्ता का संकेत है। इस बिन्दु पर ख़ामोशी भी एक संकेत है।

क़ीमत पर एक नोट। अच्छा ग्रीक एक्स्ट्रा वर्जिन — एक ही मूल का, फ़सल की तारीख़ के साथ — आधे लीटर के लिए लगभग €15–€30 बैठता है। विदेशी बाज़ार में अगर वही आधा लीटर €10 से नीचे मिल रहा है, तो बाग़ की पैदावार और भाड़े का गणित कहीं न कहीं किसी शॉर्टकट के बिना नहीं बैठता। और वह शॉर्टकट, अमूमन, तेल में ही होता है।

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