थेसालोनिकी · मैसिडोनिया · ग्रीस · क्रमांक 02 / 05 · 7 मिनट पढ़ें
फ़ेटा — असली, नक़ली, और देखें क्या-क्या
फ़ेटा एक ग्रीक चीज़ है। यह एक क़ानूनी तथ्य है, राष्ट्रीय पसन्द नहीं। यूरोपीय संघ में सिर्फ़ वही चीज़ क़ानूनन फ़ेटा कहलाने का हक़ रखती है जो मेनलैंड ग्रीस और लेस्बोस में, भेड़ के दूध से, पारम्परिक तरीक़े से बनाई गई हो।
By Sofia Manolakis · Thessaloniki, Greece · Issue 47, Feature 02
I. असली फ़ेटा क्या है
ग्रीक फ़ेटा भेड़ के दूध से बनती है — कभी-कभी थोड़ा बकरी का दूध मिलाकर — और वह दूध उन जानवरों से आता है जो हर क्षेत्र की जड़ी-बूटियों, घास और जंगली फूलों पर चरते हैं। दूध का स्वाद बताता है कि जानवर क्या खा रहा है। बनावट इलाक़े के हिसाब से बदलती है — मैसिडोनिया में ज़्यादा क्रीमी, एपिरस में ज़्यादा भुरभुरी, थेस्सली कहीं बीच में।
दूध को रेनेट से जमाया जाता है, काटा जाता है, दबाया जाता है, नमक लगाया जाता है, और कम-से-कम दो महीने ब्राइन में पुराना किया जाता है। यह ब्राइन ही उसका असली चरित्र है: यह उसे बचाता भी है और स्वाद भी बनाता है।
II. लेबल पर क्या देखें
PDO बाज़ार में: लेबल पर «Protected Designation of Origin», यूरोपीय संघ का PDO लोगो, मूल देश ग्रीस, सामग्री में भेड़ का दूध, और पैक ब्राइन में।
PDO से बाहर के बाज़ार में: ख़ास तौर पर देखें कि «ग्रीस में निर्मित» लिखा हो। बल्गेरियाई और डेनिश सफ़ेद ब्राइन चीज़ अलग चीज़ें हैं। वे फ़ेटा नहीं हैं।
पूरा टुकड़ा ख़रीदें। ख़ुद उसे तोड़ें।
III. स्वाद में फ़र्क़
डेनिश सफ़ेद चीज़: ज़्यादा हलकी, ज़्यादा क्रीमी, कम नमकीन, साफ़ डेयरी स्वाद, परतें कम। मैसिडोनियाई फ़ेटा: ज़्यादा नमकीन, ज़्यादा खट्टी, हलका भेड़-जैसा एहसास, हर्बल परतें, कहीं ज़्यादा मुखर। जिस रेसिपी में फ़ेटा ही मुख्य स्वाद हो, उसमें ये दोनों एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
IV. इसे कैसे रखें
फ़ेटा हमेशा अपनी ब्राइन में रखें। अगर ब्राइन कम हो जाए तो ख़ुद बना लें: एक कप पानी में एक छोटा चम्मच नमक। टुकड़ा हमेशा डूबा हुआ हो। ठंडा, मगर जमाया हुआ नहीं। पहले से कुचले हुए फ़ेटा के मुक़ाबले पूरा टुकड़ा हमेशा बेहतर — पहले से कुचला हुआ सूखना शुरू कर चुका होता है।
Recipe — बेक्ड फ़ेटा, शहद और अख़रोट के साथ
सोफ़िया मानोलाकिस · थेसालोनिकी · 4 लोगों के लिए · 15 मिनट
- 4 लोग
- 200 °C
- 10 मिनट बेक
- 200 ग्राम फ़ेटा टुकड़ा
सामग्री
- 200 ग्राम ग्रीक फ़ेटा का टुकड़ा, ब्राइन में रखा हुआ
- 3 बड़े चम्मच अच्छा शहद (थाइम/अजवायन शहद)
- 2 बड़े चम्मच मोटे कटे अख़रोट
- ½ छोटा चम्मच सूखा ग्रीक ऑरेगानो
- एक चुटकी लाल मिर्च के फ्लेक्स
- एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
- परोसने के लिए गरम रोटी या ब्रेड
The method
- फ़ेटा को ब्राइन से निकालकर पोंछ लें। ओवन में रखे जा सकने वाले छोटे बर्तन में रखें।
- ऊपर से ऑलिव ऑयल डालें। 200 °C (400 °F) पर 10 मिनट बेक करें, जब तक किनारे नरम हो जाएँ और ऊपर रंग आ जाए।
- ओवन से निकालकर तुरन्त शहद डालें।
- ऊपर अख़रोट, ऑरेगानो और मिर्च के फ्लेक्स छिड़कें।
- तुरन्त गरम ब्रेड के साथ परोसें।
About the contributor
Sofia Manolakis
सोफ़िया मानोलाकिस थेसालोनिकी से ग्रीक फ़ेटा और ग्रीक डेयरी परम्पराओं पर लिखती हैं। वह अपना फ़ेटा हमेशा मोदिआनो बाज़ार के डेली काउंटर से, एक पूरे टुकड़े में लेती हैं — कभी पहले से कुचला हुआ नहीं।
Editor’s notes — the longer view
«feta-style» पर एक नोट। इस शब्द का मतलब है कि निर्माता को क़ानूनन उसे फ़ेटा कहने का अधिकार नहीं है — वह दूसरी चीज़ है, दूसरे दूध से, दूसरी विधि से। उसे फ़ेटा का विकल्प मत मानिए; अपनी अलग चीज़ मानिए।
ब्राइन पर एक नोट। टुकड़ा ख़त्म हो जाने पर ब्राइन फेंकिए मत। सलाद ड्रेसिंग में, ब्रेड के आटे में, ज़ैतून भिगोने के लिए — काम आता है। कचरा नहीं।
बैरल-एज़्ड पर एक नोट। «Féta barelísia» — लकड़ी में पुराना किया हुआ — प्रीमियम श्रेणी है, टिन में पुराने किए हुए से ज़्यादा परतों वाला। थोड़ा-सा ज़्यादा दाम चुकाने लायक़।
जोड़ियों पर एक नोट। गर्मी में तरबूज़। सर्दियों में शहद और अख़रोट। अंजीर कभी भी। ये जोड़ियाँ तब काम करती हैं जब नमक और खट्टेपन के सामने कुछ मीठा या तैलीय रखा जाए।
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