कलामाता · पेलोपोनीज़ · ग्रीस · क्रमांक 05 / 05 · 6 मिनट पढ़ें

योगर्ट ग्रीक तब से है, जब वह मार्केटिंग शब्द भी नहीं था

जिसे ग्रीक, तुर्की, बल्गेरियाई और एक दर्जन अन्य परम्पराओं में "योगर्ट" कहा जाता है, वह दरअसल एक ही बुनियादी चीज़ है: दूध, गर्मी, कल्चर, और समय। ग्रीक योगर्ट को ख़ास तौर पर "ग्रीक" जो बनाता है, वह यह है कि वह छाना हुआ है।

By Maria Stavros · Kalamata, Peloponnese, Greece · Issue 47, Feature 05

I. असली स्ट्रेन्ड योगर्ट क्या है

भेड़ के पूरे वसा वाले दूध से बना योगर्ट, जिसे Lactobacillus bulgaricus और Streptococcus thermophilus से जमाया जाता है, फिर तब तक छाना जाता है जब तक वह इतना गाढ़ा हो जाए कि अपना आकार ख़ुद रख सके। भेड़ का दूध स्वाद को ज़्यादा गहरा, और हलका "भेड़-जैसा" बनाता है। 4 घंटे छानने के बाद आपको गाढ़ा योगर्ट मिलता है। 8–12 घंटे बाद बहुत गाढ़ा। 24 घंटे बाद, लबनेह।

II. प्लास्टिक डिब्बा जो नहीं है

जिस "ग्रीक स्टाइल" योगर्ट की सामग्री सूची में मॉडिफ़ाइड कॉर्न स्टार्च लिखा हो, वह ग्रीक योगर्ट नहीं है। उसकी बनावट कारख़ाने में बनाई गई है। उसका स्वाद असली स्ट्रेन्ड योगर्ट से ज़्यादा फीका है। सामग्री सूची पढ़िए — उसमें सिर्फ़ इतना ही होना चाहिए: दूध, सजीव कल्चर। और कुछ नहीं।

III. नमकीन इस्तेमाल

Tzatziki — कद्दूकस किया खीरा, छाना हुआ योगर्ट, लहसुन, ऑलिव ऑयल, नमक। योगर्ट इतना गाढ़ा होना चाहिए कि तैयार सॉस अपना आकार रख सके। दाल के सूप में एक चम्मच डाल दीजिए। भुनी सब्ज़ियों के नीचे योगर्ट की एक तह। और सुबह वाला कटोरा: योगर्ट, थाइम शहद, अख़रोट।

Recipe — घर का स्ट्रेन्ड योगर्ट

मारिया स्तावरोस · कलामाता · 1 लीटर बनता है · 8 घंटे जमने में · 12 घंटे छानने में

1 L दूध
82 °C तक गरम
43 °C पर सेट
8 घंटे में जमता है

सामग्री

1 L पूरे वसा वाला दूध
2 बड़े चम्मच सजीव कल्चर वाला सादा फ़ुल-फ़ैट योगर्ट (स्टार्टर)
चीज़क्लॉथ या पतला लिनन कपड़ा

The method

दूध को 82 °C (180 °F) तक गरम करें।
43 °C (110 °F) तक ठंडा करें — कलाई पर गरम लगे, मगर असहज नहीं।
स्टार्टर योगर्ट डालकर अच्छी तरह फेंट लें। एक साफ़ बर्तन में डालें। ढक दें।
43 °C पर 6–8 घंटे सेट होने दें।
फ्रिज में रखकर ठंडा करें।
छानने के लिए: एक छलनी पर चीज़क्लॉथ बिछाएँ। उसमें जमा हुआ योगर्ट डालें। 4–12 घंटे फ्रिज में रखें — मनचाही गाढ़ाई तक। 1–2 हफ़्ते तक चलता है। थाइम शहद और अख़रोट के साथ परोसें।

About the contributor

Maria Stavros

मारिया स्तावरोस पेलोपोनीज़ के कलामाता से ग्रीक योगर्ट और डेयरी परम्पराओं पर लिखती हैं। वह हर सुबह इसे गाँव के ऊपर रहने वाले मधुमक्खी पालक के थाइम शहद के साथ खाती हैं।

Editor’s notes — the longer view

व्हे (मट्ठा) पर एक नोट। ब्रेड में, स्मूदी में, खाना पकाने में काम आता है। फेंकिए मत।

शहद पर एक नोट। Thymarísio méli — थाइम शहद — पारम्परिक संगत है। ज़्यादा गहरा, थोड़ा कड़वा; यह कटोरे को मीठास से बोझिल नहीं होने देता।

भेड़ बनाम गाय पर एक नोट। भेड़ के दूध का योगर्ट सचमुच अलग है — ज़्यादा "भेड़-जैसा", ज़्यादा गहरा। गाय के दूध को बेहतर मानने से पहले एक बार ज़रूर चखिए।

बनावट पर एक नोट। असली स्ट्रेन्ड योगर्ट मुँह में ज़्यादा घनी, हलकी-सी दानेदार बनावट देता है। यह वही फ़र्क़ है जो हाथ से बनी आइसक्रीम और गोंद से गाढ़ी की हुई आइसक्रीम के बीच होता है।

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