वसन्त में, रविवार का पारिवारिक मेमना

I. वसन्त

वसन्त का मेमना — arní galaktós — छह हफ़्ते से तीन महीने के बीच का होता है। हलका गुलाबी, क़रीब-क़रीब सफ़ेद, नाज़ुक स्वाद वाला। सफ़ेद, मीठी चर्बी। ईस्टर के लिए पूरे जानवर का स्पिट-रोस्ट 3 से 5 घंटे धीमी और एकसार आँच पर चाहिए, बीच-बीच में ऑलिव ऑयल, नींबू और ऑरेगानो डालते रहना होता है। जो आदमी स्पिट घुमा रहा है — वह वहाँ से नहीं हटता।

II. शोल्डर — बाक़ी साल भर के लिए

Arní sto foúrno — हड्डी वाला धीमे भुना शोल्डर, लहसुन, नींबू, ऑलिव ऑयल और सूखी जड़ी-बूटियों के साथ। कम-से-कम तीन-चार घंटे। नीचे आलू, जो मेमने से उतरती चर्बी में पकते हैं। जब तक मेमना तैयार होता है, आलू सब कुछ सोख चुके होते हैं — मेमने से तो उम्मीद है ही कि वह अच्छा होगा; आलू वही "पहले से पता थी फिर भी कमाल की" चीज़ हैं।

III. परिवार

मेरे मामा सुबह 9 बजे आ जाते हैं। मेमने को देखते हैं। उनकी एक राय है। किसी ने माँगी नहीं। वैसे भी है। मेरी मामी चालीस साल से यह मेमना बना रही हैं; वह उस राय को एक कप कॉफ़ी और चुप्पी के साथ ले लेती हैं। फिर भाई-बहन आते हैं। बच्चे आते हैं। आँगन में फ़ुटबॉल पर बहस शुरू हो जाती है। एक बजे मेमना बाहर आता है। मेज़ पहले से horiatiki, ब्रेड, tzatziki, ज़ैतून और हाथ से लिखे लेबल वाली शराब के साथ लगी होती है। मेमना यह घोषणा है कि भोजन शुरू हो रहा है — वह पूरा भोजन नहीं है।

IV. उसके बाद

भोजन दो घंटे चलता है। "खाने" का हिस्सा सिर्फ़ पैंतालीस मिनट का है। मेमना बस एक ढाँचा है, जिसके चारों ओर यह पूरा अवसर खड़ा होता है। असली अवसर है मेज़, परिवार के लोग, और वह दोपहर जो तब तक खिंचती है जब तक किसी को निकलना न पड़े — और कोई भी पहला बनना नहीं चाहता।

Recipe — Arní sto Foúrno · धीमे भुना लैम्ब शोल्डर

जॉर्जिया व्लाहोस · हेराक्लियन · 6–8 लोगों के लिए · रात भर मैरीनेट · 4 घंटे ओवन

• 6–8 लोग
• शोल्डर 2.5 किग्रा
• ओवन 160 °C
• 3.5 घंटे ओवन

सामग्री

• 2.5 किग्रा हड्डी वाला लैम्ब शोल्डर
• 8 कलियाँ लहसुन, पतले स्लाइस में
• 2 नींबू का रस
• 100 मिली एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
• 2 छोटे चम्मच सूखा ग्रीक ऑरेगानो
• 1 छोटा चम्मच सूखी रोज़मैरी
• नमक और काली मिर्च
• 1 किग्रा वैक्सी आलू, बड़े टुकड़ों में
• 200 मिली पानी या ड्राई व्हाइट वाइन

The method

1. रात पहले: शोल्डर पर छोटे-छोटे काट लगाकर उनमें लहसुन भरें। ऊपर ऑलिव ऑयल, नींबू, ऑरेगानो, रोज़मैरी, नमक और काली मिर्च अच्छी तरह मलें। ढककर रात भर फ्रिज में रखें।
2. पकाने से 1 घंटे पहले फ्रिज से बाहर निकालकर कमरे के तापमान पर लाएँ।
3. ओवन 160 °C (325 °F) पर प्रीहीट करें। शोल्डर को रोस्टिंग पैन में आलू और पानी/वाइन के साथ रखें। फ़ॉइल से कसकर ढक दें।
4. ढककर 3 घंटे भूनें।
5. फ़ॉइल हटाएँ। तापमान 200 °C (400 °F) पर ले जाएँ। 30–45 मिनट बिना ढके भूनें, जब तक ऊपर रंग आ जाए और मांस हड्डी से अलग होने लगे।
6. 20 मिनट विश्राम दें। horiatiki, tzatziki और गरम ब्रेड के साथ परोसें।

About the contributor

Georgia Vlahos

जॉर्जिया व्लाहोस क्रीट के हेराक्लियन से क्रेतान मेमने की परम्पराओं और ग्रीक पारिवारिक खान-पान संस्कृति पर लिखती हैं। उनके मामा/चाचा उनके पैदा होने से पहले से ईस्टर का स्पिट (सीख) घुमा रहे हैं।

Editor’s notes — the longer view

स्पिट पर एक नोट। ईस्टर का पूरा जानवर 3 से 5 घंटे की लगातार देखभाल माँगता है। यह उस इन्सान का काम है जिसे इस पर गर्व हो।

आलू पर एक नोट। नींबू में भुने हुए आलू ही वह साइड हैं जो मेज़ पर सबसे ज़्यादा ध्यान खींचते हैं — हेडलाइन भले मेमना हो।

हड्डी पर एक नोट। हड्डी रहने दीजिए। कोलाजेन, मज्जा, पूरी संरचनात्मक मज़बूती — सब हड्डी पर टिका है। बिना हड्डी वाला जल्दी पकता है, और साफ़-साफ़ कम दिलचस्प होता है।

शराब पर एक नोट। हाथ से लिखे लेबल वाली स्थानीय क्रेतान शराब — Liatiko, Kotsifali — इस भोजन के साथ किसी महँगी आयातित शराब से बेहतर बैठती है। शराब, मेमने के साथ-साथ ही उसी ज़मीन पर बड़ी हुई है।

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub