सान्तोरीनी · सिक्लाडीज़ · ग्रीस · क्रमांक 03 / 05 · 7 मिनट पढ़ें

ग्रीक खाने को सजावट क्यों नहीं चाहिए

ओया (Oia) के ज्वालामुखी मुख के किनारे एक रेस्तराँ है, जो ग्रिल्ड ऑक्टोपस के साथ एक "फ़ोम" परोसता है। वह फ़ोम ऑक्टोपस को बेहतर नहीं बनाता। ऑक्टोपस पहले से ही पूरा था। वह फ़ोम एक स्वीकारोक्ति है।

By Eleni Papadopoulos · Santorini, Greece · Issue 47, Feature 03

I. सादगी क्या माँगती है

सादगी का मतलब "बिना मेहनत के" नहीं है। तीन ही चीज़ों वाला टमाटर सलाद पूरी तरह टमाटर की गुणवत्ता पर टिका होता है। सान्तोरीनी के टमाटर — छोटे, गहरे स्वाद वाले, बिना सिंचाई के ज्वालामुखीय मिट्टी में उगे — वह बहुत ख़ास चीज़ है जो यह रेसिपी माँगती है। तैयारी की सादगी सामग्री पर सबसे ऊँची माँग रख देती है। छिपने की कोई जगह नहीं बचती।

II. पाँच चीज़ें जो ग्रीक खाना नहीं करता

क्रीम सॉस। भारी मसाले। सजावट। लम्बी रासायनिक यात्राएँ। ख़ुद को बहुत गम्भीर मानना। ग्रिल्ड मछली को सॉस नहीं चाहिए — उसे चाहिए सही जगह पर लगाई गई आँच, अच्छा ऑलिव ऑयल, नींबू, और ख़ुद मछली की गुणवत्ता। ग्रीक सब्ज़ियों से उम्मीद की जाती है कि वे ख़ुद स्वाद लेकर आएँगी। नमक-मसाला सिर्फ़ उस स्वाद को साफ़ करता है।

III. सान्तोरीनी का टमाटर

Tomatáki Santorinís को PDO दर्जा प्राप्त है। बिना सिंचाई के ज्वालामुखीय मिट्टी में उगने वाला यह पौधा गहरी जड़ें विकसित करता है और बहुत संकेन्द्रित फल देता है। मीठापन और खट्टापन सन्तुलन में। गूदा घना, पनीला नहीं। दो टुकड़ों में काटकर, ऊपर फ्लेकी नमक और ऑलिव ऑयल — यही उस बात का सबसे सीधा रूप है, कि सबसे अच्छी ग्रीक रसोई असल में क्या है।

IV. वह डिश जो इस तर्क को साबित करती है

काकाव्या (kakavía), ग्रीक मछुआरे का सूप — मछली की हड्डियों का स्टॉक, थोड़ी सब्ज़ियाँ, कुछ टुकड़े मछली के, और अन्त में ऑलिव ऑयल व नींबू। ओया के ज्वालामुखी मुख पर यह नहीं परोसा जाता। यह मछुआरों के छोटे गाँवों की छोटी टैवर्ना में, और नावों पर परोसा जाता है। इसे सजावट नहीं चाहिए। यह ख़ुद में पूरा है।

Recipe — ग्रिल्ड फ़िश — सही तरीक़ा

एलेनी पापादोपोलोस · सान्तोरीनी · 4 लोगों के लिए · 15 मिनट

4 लोग
8 मिनट ग्रिल
2 मिनट विश्राम
0 सॉस

सामग्री

4 साबुत मछलियाँ (ब्रैन्ज़िनो या सी ब्रीम)
4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
फ्लेकी समुद्री नमक
1 छोटा चम्मच सूखा ग्रीक ऑरेगानो
2 नींबू, फाँकों में

The method

मछली के अन्दर नमक और ऑरेगानो लगाएँ। बाहर से सिर्फ़ नमक।
ग्रिल या ग्रिल पैन को तेज़ आँच पर गरम करें। मछली पर ऑलिव ऑयल लगाएँ और रखें।
4 मिनट तक हिलाएँ मत। जब बाहर परत बन जाती है, मछली ख़ुद ग्रिल से छूट जाती है। एक ही बार पलटें। और 4 मिनट पकाएँ।
सबसे मोटे हिस्से में जब मांस हड्डी से अलग होने लगे और भीतर अपारदर्शी हो जाए, तो वह पक गया।
ऊपर से ऑलिव ऑयल। नींबू निचोड़ें। एक चुटकी ऑरेगानो। कोई सॉस नहीं। कोई सजावट नहीं।

About the contributor

Eleni Papadopoulos

एलेनी पापादोपोलोस सान्तोरीनी से ग्रीक खान-पान की फ़िलॉसफ़ी और सादगी के सौंदर्यबोध पर लिखती हैं। "फ़ोम" यानी झाग को लेकर उनकी राय बहुत साफ़ है।

Editor’s notes — the longer view

फ़ोम पर एक नोट। यह तकनीक के ख़िलाफ़ नहीं है — यह उस तकनीक के ख़िलाफ़ है जो किसी कमी को छिपाने के लिए लगाई गई हो।

फ़ोटो पर एक नोट। ग्रिल्ड फ़िश की तस्वीर बेज और सफ़ेद के एक ही पिंड जैसी आती है। ठीक है। यह खाना तस्वीर के लिए नहीं है।

मेन्यू पर एक नोट। सामग्री और तकनीक के लम्बे विवरण आम तौर पर सामग्री की गुणवत्ता के उलटे अनुपात में होते हैं। एक बढ़िया मछली मेन्यू पर बस इतना पढ़ी जाती है: मछली।

टैवर्ना पर एक नोट। गाँव की छोटी टैवर्ना "टेस्टिंग मेन्यू" नहीं देती। वह आपको बताती है कि आज सुबह क्या आया।

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