बामबर्ग · बवेरिया · जर्मनी · क्रमांक 02 / 05 · 9 मिनट पढ़ें
510 साल का Reinheitsgebot
23 अप्रैल 1516 को बवेरिया के ड्यूक विलियम चतुर्थ ने एक आदेश जारी किया जो बीयर की सामग्रियों को निर्धारित करता था — जौ, हॉप्स, पानी। और कुछ नहीं। कोई दूसरा खाद्य नियम इतने लंबे समय तक अटूट उपयोग में नहीं रहा।
By Stefan Weber · Bamberg, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 02
I. चार सामग्रियाँ क्या करती हैं
जौ का माल्ट fermentable शर्करा और स्वाद का आधार देता है। भुनाई का तापमान रंग तय करता है। हॉप्स कड़वाहट, सुगंधित यौगिक और संरक्षक गुण लाते हैं। Hallertau की Noble क़िस्में पारंपरिक जर्मन बीयर को पहचान देती हैं। ख़मीर शर्करा को अल्कोहल में बदलता है और स्वाद के यौगिक बनाता है। पानी माध्यम है — म्यूनिख का पानी अधिक कार्बोनेट वाला, Pilsen का बहुत मुलायम। ब्रूअर शैली के अनुसार पानी की रसायन-शास्त्र को साधते हैं।
II. बामबर्ग का अपवाद
Rauchbier में माल्ट को बीच (beech) की लकड़ी के धुएँ पर भुना जाता है। यह धुआँदार स्वाद हल्का नहीं होता। लोग इसे तरल बेकन कहते हैं। Schlenkerla 1405 से बामबर्ग में बीयर बनाती आ रही है। मौजूदा brewery 1678 से है। Rauchbier में धुएँ, माल्ट और समय का स्वाद है — पारंपरिक brewing जब बिना रुके चलती रहती है तो यही पैदा करती है।
III. क्राफ्ट बीयर की बहस
क्राफ्ट बीयर की क्रांति ने Reinheitsgebot को एक सीमा के रूप में सामने रखा — यह कुछ खास उपयोगों में फल, मसाले, लैक्टोज़ और जौ-नहीं अनाजों को मना करता है। यह क़ानून 500 साल तक शानदार ढंग से चला। अगले 50 साल के लिए यह सही ढाँचा है या नहीं — यह जायज़ सवाल है। पर मैं यह मानने को तैयार नहीं कि Reinheitsgebot के तहत बनी जर्मन बीयर किसी भी तरह कमतर है। ठीक से बना Munich Helles तकनीकी रूप से दुनिया की सबसे माँग करने वाली और संतुष्ट करने वाली बीयरों में है।
IV. क्या पीना चाहिए
Augustiner-Bräu की Munich Helles। Paulaner Hefeweizen। Hofbräuhaus की Märzen। Schlenkerla Rauchbier Märzen — एक प्रेट्ज़ल के साथ, नवंबर में, अगर हो सके तो बामबर्ग में — उस Gasthaus की नीची छत वाली बैठक में, जो यह बीयर सत्रहवीं सदी से परोस रही है।
Recipe — एक pairing नोट
श्टेफान वेबर · बामबर्ग · घर की कोई रेसिपी नहीं — बीयर इस पैमाने पर घरेलू रसोई में नहीं बनती
- Helles · Schweinebraten
- Hefeweizen · Weißwurst
- Rauchbier · धुएँदार मांस
- Märzen · Oktoberfest
pairings
- Munich Helles के साथ भुना सूअर — Schweinebraten
- Paulaner Hefeweizen के साथ दोपहर से पहले Weißwurst और एक Brezn
- Schlenkerla Rauchbier Märzen के साथ ग्रिल्ड मांस या परिपक्व कठोर पनीर
- Hofbräuhaus Märzen के साथ Oktoberfest की मेज़
The method
- बीयर को सही तरीक़े से डालिए — घना, टिकाऊ झाग, तीन से चार सेंटीमीटर।
- 7-8°C पर परोसिए — ठंडी, पर बर्फ़ीली नहीं।
- ग्लास: biergarten में Maß (1 लीटर), Hefeweizen के लिए Weizen ग्लास, Schlenkerla के लिए Seidla।
- समय लीजिए। बीयर धीरे-धीरे गर्म होती है। यह धीमा गर्म होना उसके अनुभव का हिस्सा है।
About the contributor
Stefan Weber
श्टेफान वेबर बामबर्ग, बवेरिया, जर्मनी से जर्मन बीयर संस्कृति और Reinheitsgebot पर लिखते हैं। नवंबर में वह सत्रहवीं सदी के Gasthaus में बैठकर Schlenkerla Rauchbier पीते हैं।
Editor’s notes — the longer view
pairings पर एक नोट। Märzen के साथ Schweinebraten। दोपहर से पहले Hefeweizen के साथ Weißwurst। Rauchbier के साथ ग्रिल्ड या धुएँ में पका मांस, या परिपक्व कठोर पनीर।
Maß पर एक नोट। एक लीटर का मग इस माहौल के लिए सही है। बीयर धीरे गर्म होती है। यह धीमा गर्म होना उसके अनुभव का हिस्सा है।
झाग पर एक नोट। सही pour में 3-4 सेमी का घना, टिकाऊ झाग रहता है। यह बर्बादी नहीं है — झाग में सुगंधित यौगिक होते हैं। बवेरिया का bartender एक Maß डालने में तीन मिनट लगाता है।
तापमान पर एक नोट। जर्मन lager 7-8°C पर। इतनी ठंडी कि ताज़गी दे, इतनी गर्म कि माल्ट और हॉप्स का स्वभाव हाज़िर रहे। अमेरिकी near-freezing सजावट स्वाद को कम करने के लिए ही बनाई गई है।
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