सॉसेज: एक संघीय मामला

I. वर्गीकरण

Bratwurst: ताज़ी, बिना पकी, ग्रिल या तवे पर सेंकी जाती है, कभी उबाली नहीं जाती। Weißwurst: म्यूनिख की सफ़ेद सॉसेज, बछड़े का मांस और सूअर की चर्बी, 80°C से कम के गरम पानी में हलके pose की जाती है, और दोपहर से पहले खाई जाती है। Frankfurter: पतली, धुएँ में पकी, गरम पानी में परोसी जाती है, 1860 से PDO। Currywurst: बर्लिन का street food, टुकड़ों में काटी हुई Bratwurst पर ketchup-curry sauce। Blutwurst और Leberwurst: ठंडी सॉसेज, ब्रेड पर Abendbrot के रूप में खाई जाती हैं।

II. क्षेत्रीय बहस

Nürnberger Rostbratwurst छोटी होती है, बीच की लकड़ी पर ग्रिल होती है, यह PDO वाली एकमात्र bratwurst है। Thüringer बड़ी होती है, caraway और marjoram के साथ। बवेरियन ज़्यादा हल्की, ज़्यादा बछड़ा, ज़्यादा नींबू। तीन उत्पाद, एक ही नाम। किसी ऐसे इलाक़े में जहाँ अपनी स्थानीय क़िस्म हो, बिना यह बताए कि कौन-सी «एक Bratwurst» माँगना अज्ञानता का एक स्वीकार है, जिसे शिष्टता से सुधार दिया जाएगा।

III. सही तापमान

Bratwurst: मध्यम आँच, तेज़ नहीं। आंतरिक तापमान 71°C। Weißwurst: 80°C पर गरम पानी, 10 मिनट, casing फटे नहीं। Frankfurter: Weißwurst जैसा ही, 5-7 मिनट। फटा casing तापमान की चूक है। अगली बार सुधार लीजिए।

IV. सरसों का सवाल

Weißwurst के साथ मीठी सरसों। Bratwurst के साथ मध्यम तीखी। Currywurst के साथ ketchup — और यही सही है, यह कोई समझौता नहीं। यहाँ सरसों आकस्मिक मसाला नहीं है; यह एक विशिष्ट सॉसेज के लिए एक विशिष्ट pairing है।

Recipe — तवे पर भुनी Bratwurst

क्लाउस वर्नर · फ्रैंकफर्ट · 4 लोगों के लिए · 20 मिनट · शुरू से अंत तक मध्यम आँच

• 4 लोग
• 8 brats
• पकने में 17 मिनट
• आंतरिक 71°C

सामग्री

• 8 ताज़ी Bratwurst
• 1 बड़ा चम्मच neutral तेल या lard
• 1 बड़ा प्याज़, स्लाइस्ड (वैकल्पिक)
• मध्यम तीखी सरसों, Brötchen, sauerkraut परोसने के लिए

The method

1. भारी skillet को मध्यम आँच पर गरम कीजिए — तेज़ नहीं। चिकनाई डालिए। जब हल्की shimmer आए, Bratwurst डालिए।
2. हर 3-4 मिनट पर पलटते हुए पकाइए जब तक सभी तरफ़ से समान भूरा रंग न आ जाए — कुल 15-18 मिनट।
3. आंतरिक तापमान 71°C (160°F) तक पहुँचना चाहिए। 2 मिनट rest कीजिए।
4. वैकल्पिक प्याज़: निकली हुई चर्बी में धीमे-धीमे 20 मिनट तक caramelise कीजिए।
5. मध्यम तीखी सरसों, sauerkraut, Brötchen या उबले आलू के साथ परोसिए।

About the contributor

Klaus Werner

क्लाउस वर्नर फ्रैंकफर्ट, जर्मनी से जर्मन सॉसेज परंपराओं और खाद्य पदनामों पर लिखते हैं। किसी एक तरह की सॉसेज के लिए ग़लत पकाने का तरीक़ा अपनाना उनके लिए रसोइए की चूक है।

Editor’s notes — the longer view

casing के बारे में एक नोट। प्राकृतिक casings — Frankfurter और Weißwurst के लिए भेड़, Bratwurst के लिए सूअर — रेसिपी का हिस्सा हैं। सिंथेटिक casings बिल्कुल अलग उत्पाद बनाते हैं।

Imbiss पर एक नोट। जर्मन खड़े-खड़े खाने वाला कियॉस्क Currywurst का प्राकृतिक ठिकाना है। आप खड़े होते हैं, खाते हैं, चले जाते हैं।

दोपहर से पहले Weißwurst पर एक नोट। यह परंपरा ऐतिहासिक है — परिरक्षकों के बिना ताज़ी Weißwurst पूरे दिन नहीं चलती थी। आजकल यह refrigerated है और अच्छी रहती है। दोपहर 2 बजे खाना ख़तरनाक नहीं है, बस ग़लत है।

bun के बारे में एक नोट। Brötchen में Bratwurst — bun सॉसेज से छोटा है। यह जानबूझकर है। bun हत्था है, ले जाने वाला डिब्बा नहीं।

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