म्यूनिख · बवेरिया · जर्मनी · क्रमांक 01 / 05 · 12 मिनट पढ़ें

एक ही प्रेट्ज़ल में पूरा देश

प्रेट्ज़ल एक संरचनात्मक समस्या है जिसे पहली बार में ही सही हल किया गया। आयतन के अनुपात में अधिकतम क्रस्ट सतह। बीच का जोड़ बाँहों से मोटा। यह काम किसी ने हज़ार साल से पहले हल कर दिया था।

By Hans Müller · Munich, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 01

I. लाइ

लाइ के बिना प्रेट्ज़ल बस एक अजीब आकार का नरम ब्रेड-स्टिक है। लाइ — सोडियम हाइड्रॉक्साइड — बेक होने पर ही वह विशिष्ट भूरा रंग और चमक देती है, और प्रेट्ज़ल की क्रस्ट का खास स्वाद और बनावट बनाती है। यह भूरा रंग असल में क्षारीय सतह से तेज़ हुई माइलार्ड क्रिया है। बेक्ड बेकिंग सोडा एक विकल्प है, पर वह लाइ नहीं है।

II. गाँठ

लोई को 50 सेमी लंबी रस्सी में बेल लें — बीच में मोटी, सिरों की ओर पतली। दोनों पतले सिरे पकड़िए। दो-तिहाई ऊँचाई पर एक-दूसरे के ऊपर पार करा दीजिए। पार किए हुए सिरों को नीचे की ओर मोड़कर मोटी बीच पर निचले एक-तिहाई पर दबा दीजिए। लाइ डिप से पहले 15-20 मिनट हल्का प्रूफ कीजिए — इतना कि सतह सूख जाए, जिससे लाइ समान रूप से चिपके।

III. मोटा नमक और कट

Brezensalz — चपटे मोटे क्रिस्टल, जो बेकिंग के दौरान नहीं पिघलते। लाइ डिप के तुरंत बाद छिड़कें। पेट पर एक कट से चीरा लगाइए — यह फैलाव को नियंत्रित करता है और प्रेट्ज़ल की विशिष्ट दरार बनाता है। बिना कटा प्रेट्ज़ल अप्रत्याशित ढंग से फैल जाएगा। पेट पर कट लगाइए।

IV. मानक

गहरा महोगनी रंग, लाइ से चमकीला, मोटे नमक के क्रिस्टल साफ़ दिखते हुए। कट के साथ पेट खुला हुआ, अंदर से हल्का रंग झलकता हुआ। पतली, चबाने लायक क्रस्ट। नरम, हल्की घनी अंदरूनी बनावट। लाइ की हल्की कड़वाहट, नमक, मक्खन और छोटे fermentation की हल्की खटास। एक घंटे के भीतर गरम-गरम खाएँ, बवेरिया की मीठी सरसों Süßer Senf के साथ।

Recipe — बवेरियन सॉफ्ट प्रेट्ज़ल

हैन्स म्युलर · म्यूनिख · 8 प्रेट्ज़ल · कुल 2 घंटे · ओवन में 12 मिनट

8 प्रेट्ज़ल
प्रत्येक 100 ग्राम
ओवन 220°C
बेक 14 मिनट

आटा

500 ग्राम ब्रेड फ्लोर
10 ग्राम नमक
7 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट
1 छोटा चम्मच चीनी
300 मिली गुनगुना पानी
30 ग्राम नरम मक्खन

लाइ का घोल

1 लीटर ठंडा पानी
30 ग्राम खाद्य-ग्रेड लाइ (NaOH)
मोटा प्रेट्ज़ल नमक

The method

आटा, नमक, यीस्ट और चीनी मिलाइए। पानी और मक्खन डालिए। 8 मिनट तक गूँदिए जब तक चिकना न हो जाए। ढककर 45 मिनट तक उठने दीजिए जब तक दोगुना न हो जाए।
8 बराबर भागों में बाँटिए (~100 ग्राम प्रत्येक)। हर भाग को 50 सेमी की लम्बी, सिरों पर पतली रस्सी में बेलिए।
आकार दीजिए: सिरों को दो-तिहाई ऊँचाई पर पार कराइए, नीचे की ओर मोड़कर लूप के निचले तिहाई पर दबाइए। पार्चमेंट पर 15 मिनट रहने दीजिए।
लाइ में 20-30 सेकंड के लिए डुबाइए (दस्ताने, चश्मा अनिवार्य)। ऊपर से मोटा प्रेट्ज़ल नमक छिड़किए। पेट पर एक कट लगाइए।
220°C (425°F) पर 12-15 मिनट तक बेक कीजिए जब तक गहरा महोगनी रंग न आ जाए।
10 मिनट ठंडा कीजिए। गरम-गरम खाइए।

About the contributor

Hans Müller

हैन्स म्युलर म्यूनिख, बवेरिया, जर्मनी से जर्मन ब्रेड परंपराओं और बेकिंग की इंजीनियरिंग पर लिखते हैं। उनके लिए लाइ के बिना बना प्रेट्ज़ल बस एक अजीब आकार का नरम ब्रेड-स्टिक है।

Editor’s notes — the longer view

लाइ के बारे में एक नोट। यह वाक़ई त्वचा और आँखों के लिए ख़तरनाक है। दस्ताने, आँखों की सुरक्षा। लाइ को पानी में डालिए, पानी को कभी लाइ में नहीं। बेक्ड प्रेट्ज़ल पूरी तरह सुरक्षित है; डुबाया हुआ कच्चा आटा नहीं।

सरसों के बारे में एक नोट। Süßer Senf मीठी — Weißwurst और नाश्ते के प्रेट्ज़ल के साथ। Mittelscharf मध्यम तीखी — दोपहर बाद के प्रेट्ज़ल और बीयर के साथ। Dijon नहीं। अमेरिकी पीली सरसों भी नहीं।

टिकाऊपन के बारे में एक नोट। क्रस्ट बेकिंग के एक घंटे के भीतर नरम पड़ जाती है। एक दिन पुराने प्रेट्ज़ल को गरम ओवन में थोड़ी देर के लिए दोबारा जगाया जा सकता है, पर वह वही नहीं रहता। इसी वजह से म्यूनिख की बेकरियाँ पूरे दिन बेक करती हैं।

क्षेत्रीय भेदों पर एक नोट। बवेरियन Brezn बनाम स्वाबियन Brezel बनाम अमेरिकी स्ट्रीट प्रेट्ज़ल — मूल एक है, पर हर एक अपने में अलग उत्पाद है।

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub