असली ब्लैक फ़ॉरेस्ट में ब्लैक फ़ॉरेस्ट केक

I. भूगोल

Schwarzwald — दक्षिण-पश्चिम जर्मनी की जंगली पहाड़ियाँ। निचले ऊँचाई वाले इलाक़े चेरी की धरती हैं। Morello चेरियाँ खट्टी, गहरी, उच्च अम्लता वाली होती हैं। पेस्ट्री के संदर्भ में «चेरी का स्वाद» जैसा होना चाहिए, बिल्कुल वैसा ही इनका स्वाद है। गर्मियों में काटी जाती हैं, गुठलियों समेत किण्वित होती हैं, pot stills में दो बार आसवित होती हैं, और 40-43% अल्कोहल देती हैं।

II. परतें

चॉकलेट Biskuit sponge, जिस पर Kirschwasser के sirup का ब्रश। फेंटी हुई cream। परतों के बीच Morello चेरियाँ। तीन sponge परतें, दो cream-cherry परतें, बाहर cream, पूरी सतह को ढकती हुई चॉकलेट shavings, ऊपर साबुत चेरियों के साथ rosettes। अगर Kirschwasser का स्वाद नहीं आ रहा, तो वह काफ़ी नहीं था।

III. क्या स्वीकार्य है, क्या नहीं

चेरी जैम: स्वीकार्य नहीं। Maraschino चेरी: स्वीकार्य नहीं। cream में चेरी flavouring: स्वीकार्य नहीं। बहुत मीठी की हुई cream: सीमा पर। Kirschwasser की जगह चेरी-flavoured vodka: स्वीकार्य नहीं। एक असली स्पष्ट चेरी eau-de-vie: स्वीकार्य।

IV. कहाँ ख़रीदें

ईमानदार स्थिति: यह उन कुछ पेस्ट्रियों में से है जहाँ क्षेत्रीय professional संस्करण घर के संस्करण से बेहतर बनता है। sponge की सटीकता, cream का अनुप्रयोग, Kirschwasser की गुणवत्ता — ये सब Triberg, Offenburg, Freiburg या Titisee के किसी Konditorei में सबसे भरोसेमंद ढंग से एक साथ आते हैं। प्रक्रिया का आनंद आता हो तो घर पर बनाइए। अगर हो सके तो ब्लैक फ़ॉरेस्ट में जाकर ख़रीदिए।

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

फ़्रीडरिश बाउअर · ब्लैक फ़ॉरेस्ट · 10-12 लोगों के लिए · 2 घंटे सक्रिय · 2 घंटे ठंडा करने के लिए

• 10-12 servings
• 22 सेमी पैन
• ओवन 180°C
• 80 मिली Kirsch

Sponge

• 6 अंडे, अलग किए हुए
• 150 ग्राम चीनी, बाँटी हुई
• 100 ग्राम पिघली डार्क चॉकलेट
• 80 ग्राम मैदा
• 30 ग्राम कोको

Syrup

• 100 मिली पानी
• 80 ग्राम चीनी
• 80 मिली Schwarzwälder Kirschwasser

Assembly

• 600 मिली whipping cream, हल्की चोटियाँ
• 400 ग्राम गुठली निकाली और छानी हुई Morello चेरियाँ
• 150 ग्राम shavings के लिए डार्क चॉकलेट
• सजावट के लिए 12 साबुत चेरियाँ

The method

1. Yolks को 100 ग्राम चीनी के साथ रिबन जैसा होने तक फेंटिए। पिघली चॉकलेट को धीरे से मिलाइए।
2. बचे 50 ग्राम चीनी के साथ whites को कड़ी चोटियों तक फेंटिए। छने हुए मैदे और कोको के साथ बारी-बारी से yolks में फ़ोल्ड कीजिए।
3. दो 22 सेमी पैनों में डालिए। 180°C (350°F) पर 18-22 मिनट तक बेक कीजिए। ठंडा कीजिए।
4. Syrup: चीनी को पानी में घोलिए, ठंडा कीजिए, फिर Kirschwasser डालिए।
5. हर sponge को horizontally दो बराबर भागों में काटिए (कुल 4 परतें)। हर एक पर खुलकर syrup लगाइए।
6. परतें: sponge, cream, चेरियाँ। sponge, cream, चेरियाँ। sponge, cream, चेरियाँ। ऊपर वाला sponge।
7. बाहरी सतह cream से ढकिए। सभी सतहों पर चॉकलेट shavings दबाइए। ऊपर 12 rosettes pipe कीजिए। हर एक पर एक चेरी।
8. परोसने से पहले कम-से-कम 2 घंटे refrigerate कीजिए।

About the contributor

Friedrich Bauer

फ़्रीडरिश बाउअर तिटिज़े, ब्लैक फ़ॉरेस्ट, जर्मनी से ब्लैक फ़ॉरेस्ट की पेस्ट्री परंपराओं और Schwarzwälder Kirschtorte पर लिखते हैं। परतों के बीच जैम होना चाहिए या नहीं — इस पर उनकी राय बहुत स्पष्ट है।

Editor’s notes — the longer view

Kirschwasser पर एक नोट। असली Schwarzwälder Kirschwasser जर्मनी के बाहर मिलना मुश्किल है। चेरी-flavoured vodka लिखी हुई कोई भी चीज़ स्वीकार्य नहीं। अल्ज़ास या स्विट्ज़रलैंड का असली स्पष्ट चेरी eau-de-vie स्वीकार्य है।

shavings पर एक नोट। चॉकलेट shavings एक ब्लॉक को peeler पर खींचकर बनाई जाती हैं। मोटाई बनावट तय करती है। मध्यम मोटाई, पूरी बाहरी सतह को ढकती हुई।

क़ानून पर एक नोट। जर्मनी में जिस केक पर Schwarzwälder Kirschtorte लिखा हो, खाद्य नियम के तहत उसमें Kirschwasser होना ही चाहिए। बिना अल्कोहल वाली version यह नाम इस्तेमाल नहीं कर सकती।

slice पर एक नोट। ऊँचा काटिए, चौड़ा नहीं। ऊर्ध्वाधर cross-section में दिखती परतें ही इस केक की पहचान का एक हिस्सा हैं।

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