Paris · France · क्रमांक 01 / 04 · 13 मिनट पढ़ें

एक देश, सत्ताईस परतों में

क्रॉसां नाश्ते की पेस्ट्री के भेस में धैर्य का एक कर्म है। सत्ताईस परतें आटे की, सत्ताईस परतें मक्खन की, दो दिनों में एक के भीतर एक मोड़ी जाती हैं, फिर तेज़ आँच पर तब तक सेंकी जाती हैं जब तक हर परत के भीतर मक्खन भाप न बन जाए।

By Gabriel Moreau · Paris, France · Issue 47, Feature 01

I. सिद्धांत

ठंड में चर्बी और आटा घुलते नहीं। वे अलग-अलग परतों में बने रहते हैं। तेज़ी से दी गई गर्मी — गर्म ओवन — मक्खन के पानी को भाप में बदल देती है, और चर्बी पिघलने से पहले परतों को अलग कर देती है। मक्खन इतना ठंडा हो कि परतों में बना रहे। आटा ठंडा हो। ओवन गर्म हो (190–200°C)। तापमान ही पूरी तकनीक है।

II. मक्खन

Beurrage — 84% यूरोपीय मक्खन, 20×20 सेमी और 1 सेमी मोटे चौकोर में थपका हुआ। टूटे बिना मुड़ता है, छोड़ने पर अपना आकार रखता है। लक्ष्य 16°C — ठंडा कमरे का तापमान। ज़्यादा चर्बी का मतलब है कम पानी, यानी ख़ुद मक्खन से कम भाप (भाप आटे के पानी से आनी चाहिए), और बेहतर लैमिनेशन।

III. मोड़

मक्खन को आटे में बंद करें। लेटर फोल्ड — 3 परतें। 30 मिनट विश्राम। दोहराएँ — 9 परतें। 30 मिनट विश्राम। दोहराएँ — 27 परतें। 30 मिनट विश्राम। मिलाने से सेकने तक कम से कम दो दिन। विश्राम वैकल्पिक नहीं है। हर विश्राम ग्लूटन को ढीला होने और मक्खन को सख़्त होने देता है।

IV. आकार और वह आवाज़

3–4 मिमी मोटा बेलें। त्रिकोण आधार 9 सेमी, लंबाई 20 सेमी। परतें कुचले बिना आधार से सिरे तक लपेटें। 2–3 घंटे उठने दें, जब तक हिले-हिले। दो बार अंडा लगाएँ, टपके नहीं। 190°C पर 18–22 मिनट गहरे महोगनी रंग तक सेंकें। जब आप उसे तोड़ते हैं: वह आवाज़। चटखना, सरसराहट। काटने पर भीतर मधुमक्खी के छत्ते सी संरचना दिखती है।

Recipe — Croissants au beurre

Gabriel Moreau · Paris · 12 के लिए · मिलाने से ओवन तक 2 दिन

12 क्रॉसां
2 दिन
ओवन 190°C
20 मिनट सेकना

Détrempe

ब्रेड आटा 500 ग्राम
नमक 10 ग्राम
चीनी 80 ग्राम
इंस्टैंट यीस्ट 10 ग्राम
ठंडा फुल-क्रीम दूध 300 मिली
नरम मक्खन 30 ग्राम

Beurrage

यूरोपीय मक्खन (84% वसा) 280 ग्राम
1 अंडे की ज़र्दी + 1 चम्मच क्रीम (पॉलिश)

The method

आटा, नमक, चीनी और यीस्ट मिलाएँ। ठंडा दूध और नरम मक्खन डालें। केवल जुड़ने तक मिलाएँ। आयत में आकार दें, लपेटें, रात भर फ्रिज में रखें।
मक्खन को 20×20 सेमी और 1 सेमी मोटे चौकोर में थपकें। 16°C तक ठंडा करें।
आटा 40×20 सेमी आयत में बेलें। मक्खन बीच में रखें। आटे के किनारे ऊपर मोड़कर उसे ढक दें।
90° घुमाएँ। 60×20 सेमी तक बेलें। लेटर फोल्ड (3 परतें)। 30 मिनट फ्रिज में रखें।
कुल 27 परतों के लिए 2 बार और दोहराएँ, हर मोड़ के बाद 30 मिनट विश्राम।
4 मिमी मोटाई तक बेलें। 9×20 सेमी के त्रिकोण काटें। आधार से सिरे तक लपेटें।
2–3 घंटे उठने दें, जब तक हिले-हिले।
दो बार अंडा लगाएँ। 190°C (375°F) पर 18–22 मिनट गहरे महोगनी रंग तक सेंकें। 10 मिनट ठंडा करें। गुनगुना खाएँ।

About the contributor

Gabriel Moreau

Gabriel Moreau Paris, France से फ्रेंच पेस्ट्री तकनीक और लैमिनेटेड डो पर लिखते हैं। उन्नीस साल की उम्र से क्रॉसां बना रहे हैं।

Editor’s notes — the longer view

काट के बारे में एक टिप्पणी। ठीक से लैमिनेटेड क्रॉसां के भीतर मधुमक्खी के छत्ते सी संरचना दिखती है — पतली शीटों से अलग किए हुए स्पष्ट कक्ष। काट ही रिपोर्ट कार्ड है।

ordinaire क्रॉसां के बारे में एक टिप्पणी। फ्रांस में: «au beurre» (मक्खन) या «ordinaire» (मार्गरीन, परंपरा से सीधा आकार ताकि अंतर पहचाना जा सके)। मुड़ा हुआ ख़रीदें।

तापमान के बारे में एक टिप्पणी। यदि रसोई 22°C से ऊपर है तो लैमिनेशन आपसे लड़ेगा। बेलन और काम की सतह ठंडी करें। कुछ घरेलू बेकर जुलाई में क्रॉसां नहीं बनाते। यह बुद्धि है, हार नहीं।

भाप के बारे में एक टिप्पणी। भाप का इंजेक्शन बेहतर क्रस्ट देता है। घर पर: ओवन में एक गर्म कास्ट-आयरन तवा रखें और क्रॉसां डालते समय उबलता पानी उसमें डालें। दरवाज़ा तुरंत बंद करें।

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