Lyon · France · क्रमांक 02 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

मातृ सॉसें, 2026 में

पाँच मातृ सॉसों के साथ वस्तुसंग्रहालय की कलाकृतियों जैसा बर्ताव होता रहा है। असल में वे रसोई के औज़ार हैं। जो सचमुच काम की हैं वे बनने योग्य हैं। जो मुख्यतः ऐतिहासिक हैं वे समझने योग्य हैं।

By Camille Laurent · Lyon, France · Issue 47, Feature 02

I. बेशामेल — आज भी रोज़ के काम में

मक्खन, आटा, दूध। यूरोपीय रसोई की सबसे उपयोगी सॉस और सबसे अधिक बार ख़राब बनाई जाने वाली। गर्म रू में ठंडा दूध। लगातार फेंटें। नमक, सफ़ेद मिर्च, ताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल से नमकीन करें। लज़ान्या, मूसाका, क्रॉक मसिए, सूफ़ले, ग्रातां दोफ़िनवा, मैक एंड चीज़ की नींव।

II. वलूते और हॉलैंडेज़

वलूते: मक्खन, आटा, हल्का स्टॉक। सबसे व्यावहारिक प्रयोग है भुनी हुई मुर्ग़ी की तली से बनी मुर्ग़े की वलूते। हॉलैंडेज़: अंडे की ज़र्दी, क्लैरिफ़ाइड मक्खन, नींबू और नमक की मायानूकृत सॉस। अस्थिर पर सुखद। ब्लेंडर वाली विधि बिल्कुल बेकार नहीं जाती और अधिकांश लोग इसे क्लासिक से अलग नहीं कर पाते।

III. एस्पान्योल, डेमी-ग्लास और तोमा

एस्पान्योल और डेमी-ग्लास लगभग पूरा दिन माँगते हैं और स्वीकार्य व्यावसायिक रूप में मिल जाते हैं। डिब्बा ख़रीद लीजिए। क्लासिकल कैनन का सॉस तोमा आधुनिक रसोइयों में सरल होकर एक अच्छी टमाटर सॉस बन गया है। क्लासिक इतिहास में बसा है। सरल रसोइयों में बसा है।

Recipe — बेशामेल

Camille Laurent · Lyon · ~2 कप · 10 मिनट · मध्यम आँच

2 कप
3:3 मक्खन:आटा
2 कप ठंडा दूध
10 मिनट

सामग्री

बिना नमक का मक्खन 3 बड़े चम्मच
मैदा 3 बड़े चम्मच
फुल-क्रीम दूध 2 कप, ठंडा
नमक, सफ़ेद मिर्च, ताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल

The method

मध्यम आँच पर पतीले में मक्खन पिघलाएँ। आटा डालें, 2 मिनट लगातार फेंटें — हल्का पीला, हल्की अखरोटी ख़ुशबू।
आँच से उतारें। एक ही बार में सारा ठंडा दूध डालें, ज़ोर से फेंटते रहें। मध्यम आँच पर लौटाएँ।
पतीले के कोनों तक पहुँचते हुए लगातार फेंटते हुए पकाएँ, जब तक गाढ़ी हो जाए — लगभग 5 मिनट।
नमक, सफ़ेद मिर्च और ताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल से नमकीन करें।
तुरंत इस्तेमाल करें, या मलाई बनने से रोकने के लिए सीधे सतह पर क्लिंग फ़िल्म दबाएँ।

About the contributor

Camille Laurent

Camille Laurent Lyon, France से क्लासिकल फ्रेंच रसोई और उसकी समकालीन प्रासंगिकता पर लिखती हैं। उन्होंने एक ऐसे रेस्तरां में प्रशिक्षण लिया जहाँ शेफ ने चालीस वर्षों तक हर सप्ताह बेशामेल बनाया।

Editor’s notes — the longer view

रू पर एक टिप्पणी। तीन चरण: blanc (बेशामेल), blond (वलूते), brun (एस्पान्योल)। वही सामग्री, अलग पकने का समय। हर चरण का रंग सीख लें।

जायफल पर एक टिप्पणी। जितनी मात्रा आप सही समझते हैं उसकी आधी। पहले से पिसी हुई कमतर होती है — पीसे जाने के कुछ हफ़्तों में ही उड़नशील सुगंध उड़ जाती है।

सफ़ेद मिर्च पर एक टिप्पणी। काली नहीं। सफ़ेद सॉस में दिखते दाने «जले हुए टुकड़े» की तरह पढ़े जाते हैं, चाहे न हों। स्वाद भी थोड़ा अलग होता है।

शेफ पर एक टिप्पणी। चालीस साल का बेशामेल, उसके बारे में एक ही टिप्पणी: «C'est correct।» मानक स्पष्ट था। श्रद्धा मानक के लिए थी, सॉस के लिए नहीं।

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