cook · Cook
मांस को सही तरीके से सीयर करने की विधि
अच्छा सीयर पाने के लिए मांस को पूरी तरह सुखाएं, तेज़ आंच पर कड़ाही को खूब गर्म करें, और बिना हिलाए-डुलाए मांस को एक तरफ से पूरी तरह भूरा होने तक पकाएं। जल्दबाजी न करें - सुनहरी पपड़ी बनने में समय लगता है।
Step by step
- मांस को तैयार करें. मांस को फ्रिज से 20-30 मिनट पहले निकालकर कमरे के तापमान पर लाएं। पेपर तौलिये से अच्छी तरह सुखाएं - सतह पर एक भी बूंद पानी नहीं होना चाहिए। नमक और काली मिर्च छिड़कें।
- कड़ाही को गर्म करें. मोटी तली वाली कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही को तेज़ आंच पर 3-4 मिनट तक गर्म करें। हाथ पास ले जाने पर तेज़ गर्मी महसूस होनी चाहिए।
- तेल डालें. थोड़ा सा तेल डालें जो धुएं का बिंदु ज्यादा हो - जैसे सूरजमुखी या सरसों का तेल। तेल तुरंत फैलना और हल्का धुआं निकलना चाहिए।
- मांस रखें. मांस को धीरे से कड़ाही में रखें, अपने से दूर की तरफ। चिड़चिड़ाहट की आवाज़ आनी चाहिए। एक बार रखने के बाद बिल्कुल न हिलाएं।
- पहली तरफ सीयर करें. 2-4 मिनट तक धैर्य रखें। मांस अपने आप छूटने लगेगा जब सही तरह से सीयर हो जाएगा। कोनों से झांककर देखें - सुनहरी भूरी पपड़ी बनी हो तो पलटें।
- दूसरी तरफ पकाएं. पलटकर दूसरी तरफ भी वैसे ही पकाएं। स्टेक की मोटाई के अनुसार 1-3 मिनट और पकाएं। अंत में साइड्स भी हल्का सीयर कर लें।
Tips & troubleshooting
- भीड़भाड़ न करें - कड़ाही में पर्याप्त जगह छोड़ें वरना मांस उबलेगा, सीयर नहीं होगा
- मांस को बार-बार न पलटें - हर तरफ सिर्फ एक बार पलटना काफी है
- सीयर होने के बाद मांस को 5 मिनट रेस्ट करने दें ताकि जूस अंदर समा जाए
- नमक कभी भी सीयर करते समय न डालें - यह नमी निकालकर पपड़ी बनने से रोकता है
Variations
- मछली सीयर करना. मछली को सिर्फ एक तरफ से ज्यादा देर तक पकाएं क्योंकि यह जल्दी टूट जाती है। कम आंच पर शुरू करके धीरे-धीरे तेज़ करें।
- चिकन ब्रेस्ट सीयर करना. चिकन के लिए मध्यम आंच पर शुरू करें। पहले 3-4 मिनट एक तरफ, फिर पलटकर अंदर तक पकने तक पकाएं।
- मोटे स्टेक के लिए. बहुत मोटे टुकड़ों को सीयर करने के बाद ओवन में 180°C पर फिनिश करें। अंदर तक पकने के लिए यह जरूरी है।
Questions
- क्या नॉन-स्टिक पैन में सीयर कर सकते हैं?
- बेहतर है कि न करें। नॉन-स्टिक पैन इतने तेज़ तापमान को सह नहीं सकते और अच्छी पपड़ी भी नहीं बनती। कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का इस्तेमाल करें।
- मांस चिपक जाता है तो क्या करें?
- धैर्य रखें और जबरदस्ती न छुड़ाएं। जब सही तरह से सीयर हो जाएगा तो अपने आप छूट जाएगा। अगर अभी भी चिपक रहा है तो थोड़ा और इंतज़ार करें।
- कितने तापमान पर सीयर करना चाहिए?
- कड़ाही का तापमान लगभग 230-250°C होना चाहिए। इतना गर्म कि तेल में तुरंत धुआं निकले लेकिन जले नहीं।
- फ्रोज़न मांस को सीयर कर सकते हैं?
- बिल्कुल नहीं। पहले पूरी तरह डिफ्रॉस्ट करके कमरे के तापमान पर लाएं। फ्रोज़न मांस से पानी निकलेगा और सीयर की बजाय उबल जाएगा।