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घर पर बनाएं दम ताज़े बोलोनीज़ सॉस
सच्चा बोलोनीज़ वो है जो तीन घंटे धीमी आंच पर पकाया जाए। मीट को पहले छोटे टुकड़ों में काटिए, फिर गाजर-प्याज-सेलेरी का महीन कटा सॉफ्रिटो बनाइए। रेड वाइन और टमाटर डालकर धीरे-धीरे पकने दीजिए। मिल्क और बल्कि दूध भी डालना पड़ेगा। सब्र से पकाइए तो असली इतालवी स्वाद मिलेगा।
Step by step
- मीट तैयार करना. आधा किलो पिसा हुआ गोमांस और आधा किलो पिसा हुआ सूअर का मांस लीजिए। बारीक पिसा न हो तो चाकू से काटकर छोटे टुकड़े कर लीजिए। मीट में एक चुटकी नमक डालिए।
- सॉफ्रिटो बनाना. दो गाजर, दो सेलेरी की डंडी, और एक बड़ा प्याज लीजिए। सब को बहुत बारीक काटिए - इतना महीन कि पकने पर दिखाई न दे। यही सॉस का बेस है।
- मीट भूनना. भारी तले वाली कड़ाही में तेल गरम कीजिए। मीट डालकर तेज़ आंच पर भूनिए। पानी निकलेगा तो सुखाते रहिए। जब मीट भूरा हो जाए और चिपकने लगे तब तैयार।
- सब्जियां पकाना. कटी हुई सब्जियां डालिए। मध्यम आंच पर दस मिनट पकाइए। सब्जी पारदर्शी हो जाए तो दो चम्मच टमाटर प्यूरी डालकर दो मिनट और पकाइए।
- वाइन डालना. एक गिलास रेड वाइन डालिए। आंच तेज़ करके तब तक पकाइए जब तक अल्कोहल उड़ न जाए। तीन-चार मिनट लगेंगे।
- टमाटर मिलाना. दो कप छिले हुए कटे टमाटर या एक डिब्बा टमाटर प्यूरी डालिए। नमक, काली मिर्च और तेजपत्ता डालिए। उबाल आने दीजिए।
- दूध डालना. आधा कप गर्म दूध डालिए। यह मीट को नर्म बनाता है। अच्छे से मिलाइए और आंच धीमी कर दीजिए।
- धीमी आंच पर पकाना. ढक्कन हल्का सा खुला रखकर तीन घंटे धीमी आंच पर पकाइए। बीच-बीच में हिलाते रहिए। सॉस गाढ़ा हो जाना चाहिए।
Tips & troubleshooting
- सॉफ्रिटो को बहुत महीन काटें - यही सीक्रेट है असली इतालवी स्वाद का
- मीट को पहले अकेले भूनें, तभी सही कलर आएगा
- वाइन जरूर डालें - यह खट्टास और गहराई लाती है
- दूध डालना मत भूलिए - यह टमाटर की खट्टास संभालता है
- तीन घंटे पकाना जरूरी है - कम समय में स्वाद नहीं आता
- अंत में ताज़ा कटा तुलसी और परमेज़न चीज़ डालें
Variations
- शाकाहारी बोलोनीज़. मीट की जगह महीन कटे मशरूम, अखरोट और दाल का मिश्रण उपयोग करें। स्वाद वही रहेगा।
- सब्जियों वाला. गाजर-प्याज के साथ शिमला मिर्च, तोरी भी डालें। रंग-बिरंगा और पोषक बनेगा।
- तुरंत वाला. प्रेशर कुकर में एक घंटे में तैयार हो जाता है। पर धीमे पकाने वाला स्वाद नहीं आता।
Questions
- क्या सूअर का मांस जरूरी है?
- नहीं, सिर्फ गोमांस से भी बन जाता है। पर दोनों मिलाने से ज्यादा स्वाद आता है। सूअर के मांस में चर्बी होती है जो सॉस को मुंह में घुलने वाला बनाती है।
- रेड वाइन की जगह क्या उपयोग करें?
- अंगूर का रस या रेड वाइन विनेगर काम चलेगा। पर वाइन का स्वाद अलग होता है - गहरा और थोड़ा खट्टा-मीठा।
- सॉस कितने दिन चलेगा?
- फ्रिज में तीन दिन और फ्रीज़र में तीन महीने तक रख सकते हैं। बड़ा बैच बनाकर छोटे डिब्बों में बांटकर रखिए।
- कौन सा पास्ता सबसे अच्छा लगता है?
- मोटे पास्ता जैसे रिगाटोनी, पप्पारडेल या स्पैगेटी। पतले एंजेल हेयर से भारी सॉस नहीं चिपकता।