आठ व्यंजन, एक देश

I. शानदोंग और शाही रसोई

शानदोंग रसोई — लू रसोई — आठ महान व्यंजनों में सबसे पुरानी है और चीनी शाही दरबार को सबसे अधिक प्रभावित करने वाली। मिंग और चिंग वंशों के सम्राट शानदोंग-प्रभावित भोजन खाते थे, क्योंकि उनके द्वारा नियुक्त रसोइए मुख्यतः शानदोंग से ही आते थे।

चावल के बजाय गेहूँ पर आधारित, उत्तरी अनाज परम्पराओं के अनुरूप। दम-पकाई, तलना, तेज़ आँच पर त्वरित स्टर-फ्राई। सिरका, लहसुन और हरा प्याज़ मुख्य मसाले, मिर्च नहीं। पीकिंग डक — तकनीकी रूप से बीजिंग — इसी उत्तरी परम्परा का अंग है।

II. कैंटनी · ताज़गी का सिद्धांत

कैंटनी रसोई — यू रसोई — ग्वांगदोंग और हांगकांग की, एक ही दार्शनिक प्रतिज्ञा से परिभाषित होती है: सामग्री का स्वाद अपने ही जैसा होना चाहिए। ताज़ी मछली अदरक और हरे प्याज़ के साथ भाप में पकती है, और गर्म तेल व सोया सॉस से समाप्त होती है। ताज़े चिंगट बस इतने ही पानी में पोच होते हैं कि कच्चापन जाए।

यह दर्शन चीन की सबसे नाज़ुक और तकनीकी रूप से सबसे माँगने वाली रसोई जन्म देता है। जब सामग्री ही पूरा काम कर रही हो, तो सामग्री का परिपूर्ण होना अनिवार्य है। एक दिन पुरानी मछली किसी गम्भीर कैंटनी रसोई में नहीं परोसी जाती। डिम सम, कैंटनी रोस्ट मीट, और मिट्टी की हाँडी का चावल — सब इसी परम्परा के हैं।

III. सिचुआन और हुनान · तीखेपन के दर्शन

सिचुआन और हुनान, चीन की दो सुप्रसिद्ध तीखी रसोइयाँ हैं, और चीन के बाहर इन्हें अक्सर मिला दिया जाता है। ये पूरी तरह अलग हैं। सिचुआनी तीखापन माला है — सुन्न-तीखा। हुनानी तीखापन शुद्ध गर्मी है — ताज़ी और सूखी मिर्चें, बिना सुन्न करने वाले तत्त्व के, एक सीधा, साफ़ जलन।

हुनानी रसोई सिचुआनी से अधिक खट्टी भी है, और अचारी सब्ज़ियाँ तथा किण्वित काली सेम का प्रयोग ऐसे करती है जैसा सिचुआन नहीं करती। दोनों तीखी हैं। एक सुन्न करती है। दूसरी नहीं। यही भेद ही वह रसोई है।

IV. पूर्व की परम्पराएँ

यांग्त्ज़े डेल्टा की रसोइयाँ — जियांग्सू, झेजियांग और शंघाई — भूगोल द्वारा एक साथ बँधी हैं और एक सामान्य चरित्र साझा करती हैं: मिठास की ओर झुकाव, तकनीकी रूप से कठिन, समुद्र और नदी से प्रभावित, और दृश्य-प्रस्तुति पर विशेष ध्यान।

जियांग्सू अपने चाक़ू-काम के लिए प्रसिद्ध है। झेजियांग हल्की और ताज़ी है, नदी की मछली पर अधिक बल देती है। शंघाई इन दोनों के बीच बैठती है, दोनों से अधिक मीठी, और लाल-दम-पकाई — हॉन्ग शाओ — इसका हस्ताक्षर तकनीक है।

V. फ़ुजियान, आन्हुई, और कहाँ से शुरू करें

फ़ुजियान, दक्षिण-पूर्वी तट से, अपने देर तक धीमी आँच पर पकाए सूपों और उमामी से भरपूर परिरक्षित सामग्री के लिए जानी जाती है। आन्हुई, जियांग्सू के पश्चिम में स्थलबद्ध, आठों में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे कम जानी जाने वाली है — पहाड़ी जंगली जड़ी-बूटियाँ, मशरूम, धीमी पकाई की रीतियाँ।

एक रसोई चुनें, उसे क्रमबद्ध रूप से खाएँ, फिर जो सबसे भिन्न रसोई आपको उपलब्ध हो, उस पर जाएँ। विरोधाभास सर्वेक्षण से अधिक शिक्षाप्रद है। मैं कैंटनी से शुरू करूँगा ताज़गी के सिद्धांत के लिए, फिर सिचुआन से माला के सिद्धांत के लिए। बाक़ी छह इन दो में से ही निकल आएँगी।

Recipe — हॉन्ग शाओ रोउ · 红烧肉

Wu Jin · Shanghai · 4–6 लोगों के लिए · दो घंटे

• 4–6 लोग
• 2 घंटे कुल
• 90 मिनट दम
• 1 किलो सूअर का पेट

सामग्री

• 1 किलो खाल सहित सूअर का पेट, 4 सेमी के टुकड़े
• 60 ग्राम मिश्री (या पीली शक्कर)
• 2 बड़े चम्मच तटस्थ तेल
• 6 मोटे टुकड़े ताज़े अदरक के
• 3 हरे प्याज़, 5 सेमी के टुकड़े
• 120 मिली शाओक्सिंग शराब
• 3 बड़े चम्मच हल्की सोया सॉस
• 1 बड़ा चम्मच गहरी सोया सॉस (रंग के लिए)
• 2 स्टार अनीस
• 1 छोटी दालचीनी की डंडी
• 1 तेज़ पत्ता (वैकल्पिक)
• ढकने के लिए गर्म पानी

The method

1. सूअर के पेट को उबलते पानी में 3 मिनट ब्लांच करें ताकि अशुद्धियाँ निकल जाएँ। छानें। थपथपा कर सुखाएँ।
2. भारी बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर मिश्री को तेल में पिघलाएँ जब तक गहरी अंबर न हो जाए — ध्यान से देखें, शक्कर कैरामेल से जली में सेकंड में बदल जाती है।
3. सूअर डालें। हर सतह पर कैरामेल चढ़ाने के लिए पलटें। टुकड़े चमकीले भूरे में गहरे होने चाहिए।
4. अदरक, हरा प्याज़, शाओक्सिंग शराब डालें। शराब को 1 मिनट उड़ने दें।
5. दोनों सोया सॉस, स्टार अनीस, दालचीनी, तेज़ पत्ता डालें। ढकने भर का गर्म पानी डालें।
6. उबाल पर लाएँ। ढक दें। आँच न्यूनतम कर दें। 90 मिनट दम पर पकाएँ — सूअर बिल्कुल कोमल हो जाना चाहिए।
7. ढक्कन हटाएँ। आँच बढ़ाएँ। चटनी को 15–20 मिनट तक गाढ़ा करें जब तक यह एक चमकीला, मीठा, गहरा-नमकीन ग्लेज़ न बन जाए और सूअर की चर्बी पारदर्शी और कोमल न हो जाए।
8. सादे सफ़ेद चावल के ऊपर परोसें। यह एक देश के आठ क्षेत्रीय व्यंजनों में से एक के अंतर्गत आने वाला, एक व्यंजन है।

About the contributor

Wu Jin

वू जिन शंघाई, चीन से चीनी क्षेत्रीय रसोई पर लिखते हैं। शंघाई की एक रसोई में तीसरी पीढ़ी, इस समय अपने परिवार के रेस्तराँ के चूल्हे पर।

Editor’s notes — the longer view

सर्वेक्षण पर एक टिप्पणी। यदि आपने अपने पूरे जीवन में केवल एक चीनी रसोई खाई है — उस तरह की टेकआउट जो अधिकांश अमेरिकी विश्वविद्यालय शहरों के पास मिलती है — तो आपने एक रसोई की एक बोली खाई है, और प्रायः उसका अमेरिकीकरण भी बहुत गहरा था। आठों को समझने के लिए सक्रिय रूप से बाक़ी सात की तलाश करनी होगी।

शराब पर एक टिप्पणी। शाओक्सिंग शराब झेजियांग प्रांत की एक किण्वित चावल की शराब है, और हॉन्ग शाओ तकनीक के लिए अनिवार्य है। इसकी जगह ड्राय शेरी न रखें; वह वही नहीं है। यदि सम्भव हो तो «नमक मिले» संस्करणों से बचें।

मिश्री पर एक टिप्पणी। मिश्री (冰糖) इस व्यंजन को उसका विशिष्ट रंग देती है, और सफ़ेद दानेदार चीनी से अधिक स्वच्छ मिठास। कैरामेलाइज़ करने का चरण ही वह है जो सूअर को महोगनी रंग देता है। परिष्कृत सफ़ेद चीनी काम करेगी पर वह रंग नहीं देगी।

अगले क़दमों पर एक टिप्पणी। मैं कैंटनी से शुरू करूँगा क्योंकि वह सबसे व्यापक रूप से उपलब्ध है और ताज़गी का सिद्धांत सबसे स्पष्ट प्रवेश-बिंदु है। फिर सिचुआन, क्योंकि माला का सिद्धांत इतना विशिष्ट है। बाक़ी छह इन दो से ही निकल आएँगी।

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