Xi'an · Shaanxi · China · क्रमांक 05 / 05 · 7 मिनट पढ़ें

«माला» का असली अर्थ क्या है

माला दो चरित्र हैं। 麻 और 辣। दोनों को मिला दीजिए: सुन्न-तीखा। यह वह संयोग है जो अपने अंशों के योग से अधिक है, क्योंकि दोनों संवेदनाएँ परस्पर क्रिया करती हैं।

By Tang Lin · Xi'an, Shaanxi, China · Issue 47, Feature 05

I. क्यों शीआन

मैं शीआन से हूँ, जो शानशी प्रांत में है, सिचुआन में नहीं। मैं यह स्पष्ट कर रहा हूँ क्योंकि चीन के बाहर मान्यता यह है कि माला विशुद्ध रूप से सिचुआनी है, और यह सही नहीं है। शानशी का भोजन अपने आप में तीखा है, और सुन्न करने वाले तत्त्वों तथा गर्मी के बीच का परस्पर प्रभाव शानशी की रसोई में भी मौजूद है।

बियांग बियांग नूडल्स — शीआन के चौड़े, हाथ से खींचे गेहूँ के नूडल्स, जिनका नाम उस आवाज़ से है जो आटा काउंटर पर थपकाने पर करता है — सिचुआनी प्रभाव वाले एक मसाले के तेल के साथ परोसे जाते हैं, जिसमें सूखी मिर्चों के साथ-साथ सिचुआन काली मिर्च भी होती है। नूडल मूलतः शानशी है। माला तत्त्व उधार लिया और अनुकूलित किया गया है।

II. मुँह में मा वास्तव में क्या करता है

सिचुआन काली मिर्च का यौगिक हाइड्रॉक्सी-अल्फा-सानशूल KCNK3 और KCNK9 आयन चैनलों को सक्रिय करता है — दैहिक संवेदी तंत्र के वे ग्राही जो हल्के स्पर्श का पता लगाने में लगे रहते हैं। सक्रियकरण एक स्पर्श-संवेदना उत्पन्न करता है: होंठों और जीभ पर आपको होने वाली झनझनाहट, आपके स्पर्श ग्राहियों की एक रासायनिक संकेत के प्रति प्रतिक्रिया है — मानो आपको हल्के यांत्रिक कम्पन से सहलाया जा रहा हो।

परिणाम है हल्की असंवेदनशीलता — एनेस्थेटिक अर्थ में सुन्नता नहीं, बल्कि ऊतक की संवेदनशीलता में कमी। यह घटी हुई संवेदनशीलता कैप्सेसिन की गर्मी को थोड़ा कम तीव्र महसूस होने देती है, जिससे मिर्च का स्वाद ही धरा जा सकता है। सुन्नता मिर्च के स्वाद के लिए — केवल गर्मी के लिए नहीं — दर्ज होने का स्थान बनाती है।

III. संतुलन

बहुत अधिक मा, और आप स्वाद नहीं ले सकते। सिचुआन काली मिर्च का अति-प्रयोग एक पूर्ण मौखिक एनेस्थीसिया उत्पन्न करता है। बहुत अधिक ला, और गर्मी सब कुछ अभिभूत कर देती है। दोनों ही संतुलन के असफल होने हैं।

सही माला संतुलन इनमें से कोई भी उत्पन्न नहीं करता। सुन्नता उपस्थित है, परन्तु स्वाद को मिटाए बिना। गर्मी उपस्थित है, परन्तु आपके चखने की एकमात्र वस्तु बने बिना। मापो टोफू अधिक मा-प्रधान है। चोंगकिंग का सूखा हॉट पॉट अधिक ला-प्रधान है। दोनों ही माला हैं। अनुपात ही अभिव्यक्ति है।

IV. बियांग बियांग नूडल्स

बियांग बियांग नूडल गेहूँ के आटे, पानी और नमक से बनती है — कड़ा आटा जिसे विश्राम दिया जाता है, फिर हर नूडल के लिए एक ही चौड़ा, मोटा रिबन बनाकर खींचा जाता है। खींचाव नूडल को कई फ़ुट लम्बा बना देता है, इसे काउंटर पर थपकाते हुए (वही बियांग ध्वनि), फिर परोसने के लिए तोड़कर सीधे उबलते पानी में डाला जाता है।

तेल: सूखी मिर्चें, सिचुआन काली मिर्च, स्टार अनीस, दालचीनी और लहसुन — गर्म तेल में खिलाकर, अंतिम क्षण में कच्चे मसालों पर डाले जाते हैं — वह सिसकती, धुएँ वाली धार जो एक साथ मसालों को पकाती है और उनके वाष्पशील यौगिक निकाल लेती है।

Recipe — बियांग बियांग नूडल्स · माला मसाला तेल के साथ

Tang Lin · Xi’an · 2 लोगों के लिए · 60 मिनट

2 लोग
60 मिनट कुल
2 मिनट उबाल
240°C पर तेल

आटा

मैदा 300 ग्राम
चुटकी भर नमक
गुनगुना पानी 150 मिली

मसाला मिश्रण

2 छोटे चम्मच सूखी लाल मिर्च के टुकड़े
1 छोटा चम्मच पिसी सिचुआन काली मिर्च
1 बड़ा चम्मच कटा लहसुन
1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
1 छोटा चम्मच चीनी काला सिरका
1 छोटा चम्मच चीनी
स्वादानुसार नमक

धार

4 बड़े चम्मच तटस्थ तेल, धुआँ उठने तक गरम
बेबी बोक चॉय, ब्लांच किया हुआ, परोसने के लिए

The method

आटा और नमक मिलाएँ। पानी धीरे-धीरे डालें, 10 मिनट गूँधें जब तक मुलायम और लचीला न हो जाए। ढककर 30 मिनट रखें।
4 भागों में बाँटें। प्रत्येक को एक लम्बी सपाट पट्टी में लपेटें, लगभग 1 सेमी मोटी और 3 सेमी चौड़ी। 10 मिनट और रखें।
प्रत्येक पट्टी को दोनों सिरों से खींचकर पतला, चौड़ा और लगभग 60 सेमी लम्बा करें। नूडल को फाड़ें या मोड़ें और सीधे उबलते नमकीन पानी में डालें। 2 मिनट पकाएँ।
एक गर्मी-सह्य कटोरे में, मसाला मिश्रण रखें।
नूडल्स छानें, उन्हें बोक चॉय के ऊपर कटोरों में रखें। मसाला मिश्रण ऊपर डालें।
छोटी कड़ाही में तेल को धुआँ उठने तक गरम करें। धुआँदार तेल को सीधे मसाला मिश्रण पर डालें — यह तीव्रता से चटकना और धुआँ छोड़ना चाहिए।
तुरंत मिलाएँ और परोसें।

About the contributor

Tang Lin

तांग लिन शीआन, शानशी, चीन से माला स्वाद और शीआन की भोजन परम्पराओं पर लिखते हैं। मुस्लिम क्वार्टर के नूडल काउंटर पर एक दशक।

Editor’s notes — the longer view

अक्षर पर एक टिप्पणी। अक्षर बियांग — जो इस नूडल का नाम है — चीनी में नियमित प्रयोग में आने वाले सबसे जटिल अक्षरों में से एक है। यह मानक शब्दकोशों में नहीं आता। यह अक्षर इस नूडल के लिए ही गढ़ा गया था। नूडल अक्षर से पुराना है।

खींचाव पर एक टिप्पणी। खींचने की क्रिया सीखना कठिन है। आटे को इतना विश्राम मिला हो कि वह लचीला हो, पर इतना नहीं कि अपना तनाव खो दे। बियांग ध्वनि ही परख है। जो आटा ज़ोर से नहीं थपथपाता, वह तैयार नहीं है।

कटोरे पर एक टिप्पणी। शीआन का पारम्परिक कटोरा चौड़ा और छिछला होता है — धुएँ वाले तेल की धार बिना छींटे पड़े लेने के लिए बेहतर, नूडल मिलाने के लिए भी ऐसा कि वह बाहर न गिरे। मानक रामेन कटोरा बहुत संकरा है। बर्तन व्यंजन का हिस्सा है।

प्रवास पर एक टिप्पणी। माला सिचुआन में आरम्भ हुई और अब पूरे देश में चीनी रसोई का अंश है। एक रसोई इसी तरह यात्रा करती है: अपने अपरिवर्तित संरक्षण से नहीं, अपितु उधार लेकर और किसी दूसरी बोली में पुनः-उच्चारित होकर।

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