एक बत्तख में, पूरा देश

I. क्यों बीजिंग

पीकिंग डक का विशिष्ट चरित्र श्वेत बीजिंग बत्तख से शुरू होता है — एक नस्ल जिसे इसी व्यंजन के लिए तैयार किया गया। इसके अंतिम सप्ताहों में बत्तख को एक विशेष आहार से बलात् खिलाया जाता है ताकि वह त्वचा-तले की चर्बी की वह परत बना सके जो इस व्यंजन के स्वाद और बनावट का स्रोत है।

भूनने के दौरान चर्बी पिघलती है और मांस को भीतर से सींचती है, जबकि भूनने से पहले माल्टोस के घोल से लाख की त्वचा क्रिस्प होकर एक पारदर्शी महोगनी रंग ले लेती है जो काटने पर चटकती है।

भूनना दो विधियों में से एक से होता है: लटकता ओवन, जिसमें बत्तख को विशेष फलदार लकड़ियों — जुजुबे, आड़ू या नाशपाती — की आग के ऊपर खड़ी टाँगा जाता है और गर्मी उसे घुमाती है; या बंद ओवन, जिसमें बत्तख क्षैतिज पड़ी होती है और ओवन का दरवाज़ा बंद होता है। दोनों ही सही बीजिंग प्रथाएँ हैं। इनमें से कोई भी घर पर नहीं बनती।

त्वचा मेज़ पर ही काटी जाती है और पहले परोसी जाती है — सफ़ेद चीनी या हॉइसिन सॉस के साथ। पैनकेक कोई आकस्मिक संगत नहीं है; वह वही वाहक है जिसके लिए यह पूरा व्यंजन रचा गया।

II. सिचुआन क्यों भिन्न है

मैं चेंगदू से हूँ, अर्थात भोजन से मेरा सम्बन्ध सिचुआन से शुरू होता है। सिचुआनी रसोई दो स्वाद-सिद्धांतों पर पूरी तरह टिकी है: माला — सिचुआन काली मिर्च और सूखी मिर्च का सुन्न-तीखा संयोग — और गुआईवेय, «विचित्र स्वाद», जो मिठास, खटास, नमकीनपन, तीखापन और सुन्नता को एक ही तैयारी में मिला देता है।

पीकिंग डक यदि सिचुआन में बनती, तो दूसरी ही व्यंजन हो जाती। मसाले बदल जाते। स्वाद का रूप अधिक जटिल, अधिक पर्तों वाला, अधिक उग्र हो जाता — क्योंकि सिचुआनी रसोई संयम में उस तरह विश्वास नहीं रखती जिस तरह बीजिंग की राजसी रसोई रखती थी।

यही क्षेत्रीय अंतर का सार है। बीजिंग की रसोई दरबारी प्रभाव में पली, जो परिष्कार और तकनीक को मूल्य देती थी। सिचुआन की रसोई एक नम भीतरी कटोरी में पली, जहाँ तीव्र स्वाद अनिवार्य थे। कोई बेहतर नहीं है। दोनों दार्शनिक रूप से अलग हैं।

III. आठ

ग्वांगदोंग की कैंटनी रसोई ताज़गी और सामग्री के सहज स्वाद को सर्वोपरि मानती है। उत्तर की शानदोंग रसोई सबसे प्राचीन औपचारिक चीनी पाक-परम्परा है, जो किण्वित और दम-पकाई तैयारियों से पहचानी जाती है। पूर्वी तट की जियांग्सू रसोई मिठास की ओर झुकी, तकनीकी रूप से कठिन है। जियांग्सू की पड़ोसी झेजियांग हल्की, ताज़ी, समुद्र से प्रभावित है।

फ़ुजियान की रसोई अपनी देर तक धीमी आँच पर पकी सूपों के लिए प्रसिद्ध है। हुनान की रसोई तीखी है पर सिचुआन से भिन्न तरीक़े से — ताज़ी मिर्च की सीधी आँच, बिना सुन्न करने वाली युक्ति के। आन्हुई की रसोई जंगली जड़ी-बूटियाँ, मशरूम और धीमी पकाई की रीतियाँ अपनाती है।

आठ दर्शन। एक देश। एक शब्द — «चीनी भोजन» — जो सबको लपेटता है पर किसी का ठीक-ठीक वर्णन नहीं करता।

IV. तीन दिनों में वोक को सीज़न कैसे करें

पहला दिन: नए वोक को साबुन से धोएँ ताकि फ़ैक्ट्री की कोटिंग हट जाए। तेज़ आँच पर पूरी तरह सुखाएँ। पूरी भीतरी सतह पर तटस्थ तेल की पतली परत रगड़ें। सबसे तेज़ आँच पर रखें जब तक तेल से धुआँ न उठने लगे। ठंडा होने दें। दो बार और दोहराएँ।

दूसरा दिन: तेज़ खुशबूदार — अदरक, हरा प्याज़, लहसुन — थोड़े तेल में तेज़ आँच पर काला होने तक भूनें। फेंक दें। वोक पोंछ लें। ये जली खुशबूएँ सीज़निंग की परत में मिल चुकी हैं।

तीसरा दिन: तेज़ आँच पर तेल में एक प्रोटीन पकाएँ। सतह हल्की काली पड़ने लगनी चाहिए। तीन दिन बाद वोक पर प्रारम्भिक सीज़न आ जाता है। तीन माह के दैनिक उपयोग बाद असली पैटीना। एक वर्ष बाद, वह असली वोक होता है।

सीज़न किए वोक को कभी साबुन से न धोएँ। गर्म पानी और एक ब्रश। तुरंत तेज़ आँच पर सुखाएँ। रखने से पहले तेल की एक पतली परत लगाएँ।

V. तर्क

जब आप समझ लेते हैं कि पीकिंग डक विशेष रूप से और अविभाज्य रूप से बीजिंग की है, तब आप समझने लगते हैं कि आठ क्षेत्रीय व्यंजन वास्तव में किस बात की ओर इशारा करते हैं। यह बत्तख कोई राष्ट्रीय व्यंजन नहीं है। यह बीजिंग का व्यंजन है जो विश्व प्रसिद्ध इसलिए हुआ क्योंकि जिस शहर से यह आती है, वह छह सदियों तक साम्राज्यिक सत्ता का केंद्र रहा।

अन्य सात व्यंजनों में से हर एक के पास उसका समकक्ष व्यंजन है — वह व्यंजन जो उस रसोई के दर्शन को प्रकट करता है। कैंटनी के पास उसकी स्टीम्ड मछली है, सिचुआन के पास मापो टोफू, हुनान के पास उसका धुएँ में पका सूअर। हर एक अविभाज्य रूप से स्थानीय है। चीनी भोजन को समझना यानी यह समझना कि चीनी भोजन कोई एक चीज़ है ही नहीं।

Recipe — पीकिंग डक · घरेलू संस्करण

Liu Bao · Chengdu · 4 लोगों के लिए · तीन दिन

• 4 लोग
• 3 दिन सुखाना
• 90 मिनट भूनना
• अंत 425°F पर

सामग्री

• 1 साबुत बत्तख (5–6 lb), अधिमानतः हवा-ठंडी
• 2 बड़े चम्मच माल्टोस (या शहद)
• 2 बड़े चम्मच सोया सॉस
• 2 बड़े चम्मच पानी
• गुहा के लिए कोशर नमक
• 12 पतले स्टीम्ड पैनकेक
• 1 गुच्छा हरा प्याज़, पतला कटा हुआ
• 1 खीरा, जुलिएन
• परोसने के लिए हॉइसिन सॉस

The method

1. दिन 1. बत्तख को पूरी तरह सुखाएँ। गुहा में नमक लगाएँ। बिना ढके फ्रिज में एक रैक पर 24 घंटे रखें। हवा का प्रवाह त्वचा को सुखाता है।
2. दिन 2. त्वचा पर माल्टोस मिश्रण (माल्टोस, सोया, पानी) ब्रश से लगाएँ। बिना ढके 24 घंटे और फ्रिज में रखें।
3. दिन 3. भूनने से 1 घंटा पहले फ्रिज से बाहर निकालें। ओवन को 425°F (220°C) पर पहले से गरम करें।
4. बत्तख को सीने की ओर ऊपर एक रैक पर रोस्टिंग पैन के ऊपर रखें। 20 मिनट भूनें।
5. 325°F (165°C) पर कम करें। 1 घंटा और भूनें।
6. अंतिम 10 मिनट के लिए फिर 425°F (220°C) पर बढ़ाएँ ताकि त्वचा क्रिस्प हो जाए।
7. 15 मिनट विश्राम दें। त्वचा और मांस अलग-अलग काटें। पतले पैनकेक, कटे हरे प्याज़, खीरा और हॉइसिन सॉस के साथ परोसें।

About the contributor

Liu Bao

लियू बाओ चेंगदू, सिचुआन, चीन से चीनी क्षेत्रीय व्यंजन और वोक तकनीक पर लिखते हैं। उन्होंने सिचुआन और बीजिंग दोनों रसोइयों में चार दशक चूल्हे के सामने बिताए हैं।

Editor’s notes — the longer view

नस्ल पर एक टिप्पणी। श्वेत बीजिंग बत्तख — अंग्रेज़ी में कभी-कभी Pekin — के अंतिम सप्ताहों में उसे बलात् खिलाया जाता है ताकि वह त्वचा-तले की वह चर्बी की परत बना सके जो इस व्यंजन को परिभाषित करती है। पतली बत्तख पीकिंग डक नहीं बन सकती। चीनी किराने से हवा-ठंडी बत्तख सबसे निकटतम व्यावहारिक विकल्प है।

लकड़ी पर एक टिप्पणी। जुजुबे, आड़ू या नाशपाती — लटकते ओवन की ये तीन फलदार लकड़ियाँ — हर एक एक भिन्न धुएँ का चरित्र देती है। जुजुबे सबसे पारम्परिक है। घर में यह केवल शास्त्रीय बात है; कोई घरेलू ओवन उस धुएँ की नक़ल नहीं करता। यही लकड़ी रेस्तराँ की बत्तख को रेस्तराँ की बत्तख बनाने का एक कारण है।

पैनकेक पर एक टिप्पणी। पैनकेक गेहूँ का है, चावल का नहीं — इतना पतला कि पारदर्शी हो, इतना लचीला कि बिना फटे मुड़ जाए। इन्हें चीनी किराने से जमे हुए ख़रीदें और जमे हुए को ही दस मिनट भाप दें। घरेलू संस्करण इतनी मेहनत के लायक़ नहीं।

चीनी पर एक टिप्पणी। पारम्परिक संगत सफ़ेद चीनी है — एक छोटी तश्तरी, जिसमें क्रिस्प त्वचा का एक टुकड़ा अकेला डुबोया जाता है। गर्म चर्बी और ठंडी चीनी का यही अंतर ही मुख्य बात है। हॉइसिन अंतरराष्ट्रीय रिवाज है; चीनी बीजिंग का मूल। दोनों आज़माइए।

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