Chongqing · China · क्रमांक 02 / 05 · 8 मिनट पढ़ें

सिचुआन की काली मिर्च क्यों काली मिर्च नहीं है

सिचुआन की काली मिर्च कोई काली मिर्च नहीं है। मैं वानस्पतिक सुधार से शुरू कर रहा हूँ क्योंकि नाम लोगों को गर्मी की उम्मीद में डाल देता है, और सिचुआन की काली मिर्च असल में जो देती है, वह गर्मी से वर्गत: भिन्न है।

By Chen Wei · Chongqing, China · Issue 47, Feature 02

I. मा और ला

सिचुआनी रसोई को परिभाषित करने वाला स्वाद-संयोग माला है — मा (सुन्न करने वाला) तथा ला (तीखा)। ला सूखी मिर्चों की गर्मी है — कैप्सेसिन का TRPV1 ग्राही से बँधना, वह जानी-पहचानी जलन। मा सिचुआन काली मिर्च की सुन्नता है — स्पर्श ग्राहियों पर हाइड्रॉक्सी-अल्फा-सानशूल।

दोनों मिलकर: सिचुआन काली मिर्च की सुन्नता मिर्च की गर्मी की अनुभूति को थोड़ा घटाती है, जबकि मिर्च की गर्मी सुन्नता की अनुभूति को बढ़ाती है। यह संयोग एक स्वाद-अनुभव उत्पन्न करता है जो किसी एक सामग्री से कहीं अधिक जटिल है।

यह स्वाद है मापो टोफू का, दान दान म्यान का, चोंगकिंग के हॉट पॉट का, सिचुआनी दो-बार पके सूअर का। माला कोई एक स्वाद नहीं है। यह एक संवेदी अनुभव है जो व्यंजन के बाक़ी सब कुछ की अनुभूति बदल देता है।

II. हरी बनाम लाल

लाल सिचुआन काली मिर्च — परिपक्व बेरी का सूखा बाहरी छिलका — मानक रूप है। यह सुन्न करने वाला अहसास और सुगन्धित खट्टे साइट्रस की महक देती है, और माला मसाला मिश्रणों, हॉट पॉट बेस, तथा मापो टोफू व दान दान नूडल्स को अंत में सजाने वाले तेल में इस्तेमाल होती है।

हरी सिचुआन काली मिर्च — अपरिपक्व बेरी से — अधिक ताज़ी, अधिक तीव्र सुन्न करने वाली, अधिक पुष्पीय व साइट्रस वाले चरित्र की है। तत्काल असर, कम टिकता प्रभाव। ये परस्पर बदले नहीं जा सकतीं। अधिकांश अंतर्राष्ट्रीय बाज़ारों में लाल किस्म उपलब्ध है, और जहाँ माला को सिद्धांत बनाकर व्यंजन बनते हैं, वहाँ यही सही चयन है।

III. मापो टोफू

मापो टोफू माला स्वाद-सिद्धांत का सबसे सुलभ प्रदर्शन है। चटनी डोबानजियांग के चारों ओर बनाई जाती है — किण्वित चौड़ी सेम और मिर्च की चटनी — जो स्वयं सिचुआन काली मिर्च के बाद सिचुआनी रसोई का सबसे महत्त्वपूर्ण उपादान है। असली पिशियान डोबानजियांग कम-से-कम छह महीने, और कभी-कभी कई वर्षों तक पुराना किया जाता है।

टोफू को चटनी में डालकर कोमलता से हिलाया जाता है — चलाया नहीं, क्योंकि इससे वह टूटता है। अंतिम क़दम: तैयार व्यंजन पर सिचुआन काली मिर्च के तेल की एक धार। पकाकर नहीं — ऊपर डालकर। तेल काली मिर्च के वाष्पशील सुगन्ध-अंशों को ले जाता है, और ये गर्मी पाते ही उड़ जाते हैं।

IV. घरेलू पेंट्री

तीन वस्तुएँ घर पर सिचुआनी रसोई संभव बनाती हैं: सिचुआन काली मिर्च (लाल), पिशियान डोबानजियांग, और सूखी «आसमान-मुख» मिर्च (चाओतियानजियाओ)। इन तीन सामग्री और तेल से अधिकांश महत्त्वपूर्ण सिचुआनी व्यंजनों की नींव बनाई जा सकती है।

सिचुआन काली मिर्च ताज़ी होनी चाहिए। पुरानी काली मिर्च वह यौगिक खो देती है जो सुन्न करने का असर पैदा करता है और केवल हल्की सुगन्धित रह जाती है। इसे साबुत ख़रीदें, हवाबंद और प्रकाश से दूर रखें, ख़रीद के छह महीनों के भीतर प्रयोग करें।

Recipe — मापो टोफू · 麻婆豆腐

Chen Wei · Chongqing · 4 लोगों के लिए · 20 मिनट

4 लोग
कुल 20 मिनट
3 बड़े चम्मच डोबानजियांग
600 ग्राम टोफू

सामग्री

600 ग्राम मुलायम या सिल्कन टोफू, 2 सेमी के टुकड़े
200 ग्राम सूअर या बीफ का क़ीमा
3 बड़े चम्मच पिशियान डोबानजियांग
1 बड़ा चम्मच किण्वित काली सेम (दाओची), कटी हुई
4 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
1 बड़ा चम्मच ताज़ा अदरक, बारीक कटा
2 बड़े चम्मच तटस्थ तेल
200 मिली चिकन या सूअर का शोरबा
1 छोटा चम्मच सोया सॉस
1 छोटा चम्मच चीनी
2 छोटे चम्मच कॉर्नस्टार्च, 2 बड़े चम्मच पानी में घुला
2 छोटे चम्मच पिसी लाल सिचुआन काली मिर्च
2 बड़े चम्मच सिचुआन काली मिर्च का तेल, अंत के लिए
2 हरे प्याज़, पतले कटे

The method

वोक में तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। क़ीमा डालें, तोड़ें, गुलाबी रंग पूरी तरह जाने तक पकाएँ।
डोबानजियांग और काली सेम डालें — 2 मिनट भूनें जब तक सुगन्ध आए और तेल लाल न हो जाए।
लहसुन और अदरक डालें, 1 मिनट पकाएँ।
शोरबा डालें। उबाल पर लाएँ। सोया सॉस, चीनी और पिसी सिचुआन काली मिर्च डालें।
टोफू के टुकड़े धीरे-धीरे डालें। हल्की आँच पर 3 मिनट पकाएँ — चलाएँ नहीं, केवल वोक को कोमलता से हिलाएँ।
कॉर्नस्टार्च का घोल डालें। टोफू के किनारों के चारों ओर धीरे से हिलाएँ ताकि चटनी गाढ़ी हो पर टुकड़े न टूटें।
परोसने के बर्तन में निकालें। सिचुआन काली मिर्च के तेल की धार डालें। हरे प्याज़ बिखेरें। तुरंत चावल के ऊपर परोसें।

About the contributor

Chen Wei

चेन वेय चोंगकिंग, चीन से सिचुआन काली मिर्च और माला रसोई पर लिखते हैं। सिचुआन घाटी भर में चूल्हे के सामने चालीस वर्ष।

Editor’s notes — the longer view

सानशूल पर एक टिप्पणी। हाइड्रॉक्सी-अल्फा-सानशूल उन्हीं स्पर्श-ग्राहियों से बँधता है जो 50 हर्ट्ज़ के कम्पन का पता लगाते हैं। शोधकर्ताओं ने दिखाया है कि यह काली मिर्च एक ऐसी अनुभूति देती है जिसे हल्के यांत्रिक कम्पन से अलग नहीं किया जा सकता। आप वह झनझनाहट अपनी कल्पना से नहीं रचते।

ताज़गी पर एक टिप्पणी। साबुत छिलके ख़रीदें। पहले से पिसा उत्पाद कुछ ही हफ़्तों में अपने वाष्पशील सुगन्ध-अंश खो देता है। यदि आपकी सिचुआन काली मिर्च, सीधे डिब्बे से एक चखने में आपकी जीभ पर झनझनाहट न लाए, तो वह बहुत पुरानी हो गई है।

मिर्च पर एक टिप्पणी। आसमान-मुख मिर्च — चाओतियानजियाओ — छोटी, गहरे लाल रंग की, पौधे पर ऊपर की ओर उठी हुई। थाई पक्षी-नेत्र की तुलना में कोमल; इसका चरित्र दण्ड कम और सुगन्ध अधिक है। असली सिचुआनी रसोई की गर्मी शायद ही उस तरह की हो जो चोट पहुँचाए।

डोबानजियांग पर एक टिप्पणी। लेबल पर «पिशियान» (郫县) ढूँढ़ें और उस पर अंकित पुराने रखे जाने की अवधि देखें। सामान्य मिर्च के पेस्ट सामान्य व्यंजन ही बनाएँगे। सिचुआन और «तीखा» के बीच का अंतर डोबानजियांग है।

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