Salvador · Bahia · O Pelourinho · क्रमांक 03 / 04 · 8 मिनट पढ़ें

देंदे तेल असल में क्या है

देंदे तेल लाल ताड़ का तेल है। यह वानस्पतिक तथ्य है। सांस्कृतिक तथ्य ज़्यादा पेचीदा और ज़्यादा अहम है। देंदे पश्चिम अफ़्रीका से ग़ुलामी की नावों पर ब्राज़ील पहुँचा। बाहिया की अफ़्रो-ब्राज़ीली रसोई इसी पर बनी है।

By Vanda dos Santos · Salvador, Bahia · Issue 47, Feature 03

I. इसका स्वाद

देंदे तेल का स्वाद हल्का-फुल्का नहीं है। मिट्टी-सा, भरपूर, नीचे एक हल्की कड़वाहट के साथ, और एक ऐसा रंग जो जो भी उसे छुए उसे गहरे संतरी-लाल में रंग देता है। यह रंग कैरोटीनॉयड्स से आता है—वही यौगिक जो गाजर को संतरी और टमाटर को लाल बनाते हैं—जो अनरिफ़ाइन्ड तेल में बहुत ज़्यादा सघनता में होते हैं।

दुनिया के ज़्यादातर प्रसंस्कृत खानों में जो रिफ़ाइन्ड ताड़-तेल इस्तेमाल होता है, उससे ये यौगिक हटा दिए जाते हैं। वह सफ़ेद या हल्का पीला, बिना स्वाद, सस्ता होता है। वह देंदे नहीं है। अगर कोई रेसिपी देंदे माँगती है और आप उसकी जगह रिफ़ाइन्ड ताड़-तेल डाल देते हैं, तो आपने उसे बदला नहीं है—आपने उसे छोड़ दिया है।

II. अकाराजे

अकाराजे (acarajé) काली-आँख फलियों को प्याज़ और नमक के साथ पीसकर लेई बनाकर, उसके पकौड़े बनाकर देंदे तेल में तले जाते हैं। फलियाँ रात भर भिगोई जाती हैं, उनके छिलके दोनों हथेलियों के बीच रगड़कर उतारे जाते हैं, फिर चिकनी लेई बनने तक पीसा जाता है। तलने से पहले लेई को लकड़ी के चम्मच से फेंटकर हवादार बनाया जाता है, फिर बहुत गरम देंदे में—पारंपरिक रूप से मिट्टी या लोहे की हाँडी में, कोयले की आग पर—तला जाता है।

अकाराजे को चीरकर भरा जाता है: सूखा झींगा, वातापा, कारुरू, एक छोटा-सा तीखा मिर्च। यह सड़क-भोजन है। इसे बेइयानास दे अकाराजे (baianas de acarajé) बेचती हैं—कैन्डोम्ब्ले की सफ़ेद धार्मिक पोशाक पहने स्त्रियाँ। अकाराजे तूफ़ानों की ओरिशा इयांसा को अर्पित प्रसाद है। जो बेइयाना इसे बेचती है, वह एक साथ व्यापारिक और पवित्र कार्य कर रही होती है।

III. कैन्डोम्ब्ले और रसोई

कैन्डोम्ब्ले एक अफ़्रो-ब्राज़ीली धर्म है, जिसे आज के नाइजीरिया और बेनिन के यह योरूबा लोग ग़ुलाम बनाकर बाहिया लाए गए थे। ओरिशा—कैन्डोम्ब्ले के देवता—हर एक से जुड़े कुछ ख़ास खाद्य होते हैं। देंदे तेल इनमें से कई में आता है। रसोई और वेदी सामग्री साझा करते हैं, क्योंकि इस परंपरा में पकाने और अर्पण के बीच की रेखा उतनी तीख़ी नहीं जितनी कहीं और।

आप कोई "पश्चिम-अफ़्रीकी प्रभाव वाला" ब्राज़ीली पकौड़ा नहीं बना रहे हैं। आप एक विशेष तेल और एक विशेष तकनीक के ज़रिये उन रीतियों से जुड़ रहे हैं जिन्हें लोगों ने उन्हीं हालात में जीवित रखा, जो ख़ास तौर पर उन्हें मिटाने के लिए बनाए गए थे। यही, ठीक-ठीक, देंदे तेल है।

IV. मोकेका

मोकेका बाहियाना—बाहिया वाला संस्करण—देंदे तेल और नारियल के दूध में बनती है। ताज़ी मछली और झींगा, बड़े टुकड़ों में। टमाटर, प्याज़, लहसुन, हरा धनिया। आधार पहले देंदे में सुगंध आने तक पकता है। उसके बाद नारियल का दूध आता है। समुद्री हिस्से सबसे अंत में डलते हैं और सॉस में धीरे-धीरे पकते हैं।

मोकेका कापिशाबा—एस्पीरितो सान्तो की—अन्नातो तेल इस्तेमाल करती है और उसमें नारियल का दूध नहीं डलता। वह अलग व्यंजन है। दोनों अपने-अपने क्षेत्रीय संदर्भ में सही हैं। पर देंदे केवल बाहिया वाला संस्करण इस्तेमाल करता है। जो आपके पास है, इस्तेमाल करें—पर यह जानें कि आप किसके आसपास पहुँच रहे हैं।

Recipe — Moqueca Baiana

वान्दा दोस सान्तोस की ज़बानी · Salvador, Bahia · 4 लोगों के लिए

20 मिनट मैरीनेड
15 मिनट पकाई
3 बड़े चम्मच देंदे (वैकल्पिक नहीं)
1 panela de barro

हाँडी के लिए

सफ़ेद मछली के फ़िले (ग्रूपर, कॉड), बड़े टुकड़ों में — 2 lb
बड़े झींगे, छिले और शिरा निकाले — ½ lb
देंदे तेल — 3 बड़े चम्मच
प्याज़, अर्ध-चन्द्राकार स्लाइस — 1 बड़ा
लहसुन, बारीक कटा — 4 कलियाँ
रोमा टमाटर, कटे हुए — 3
हरी शिमला मिर्च, स्लाइस — 1
नारियल का दूध — 1 कप
1 नींबू (लाइम) का रस
ताज़ा हरा धनिया, नमक, काली मिर्च

The method

मछली और झींगों को नींबू-रस, नमक और काली मिर्च से मसालें। 20 मिनट रहने दें।
मिट्टी की हाँडी या भारी पैन में देंदे तेल मध्यम आँच पर गरम करें। प्याज़ डालें, नरम होने तक भूनें।
लहसुन, टमाटर और शिमला मिर्च डालें। 5 मिनट पकाएँ, जब तक सब्ज़ियाँ गलने न लगें।
नारियल का दूध डालें और हल्के उबाल पर लाएँ।
मछली डालें, 5 मिनट पकाएँ। झींगे डालें, 3 से 4 मिनट और पकाएँ, ठीक पकने तक।
ताज़े हरे धनिये और ऊपर से एक आख़िरी कच्चे देंदे की धार से ख़त्म करें। सफ़ेद चावल के साथ परोसें। देंदे तेल को बदला न जाए।

About the contributor

Vanda dos Santos

वान्दा साल्वादोर, बाहिया से अफ़्रो-ब्राज़ीली रसोई और बाहिया की खान-पान परंपराओं पर लिखती हैं। वे रसोइयों और कैन्डोम्ब्ले (Candomblé) के साधकों के परिवार से हैं और मोकेका को उसी मिट्टी की हाँडी में बनाती हैं जिसे उनकी दादी ने उन्हें संस्कारित करना सिखाया था।

Editor’s notes — the longer view

बेइयानास दे अकाराजे पर एक टिप्पणी। साल्वादोर में अकाराजे बेचने वाली स्त्रियाँ वह सफ़ेद धार्मिक पोशाक पहनती हैं जो कैन्डोम्ब्ले में उनकी दीक्षा का संकेत है। तबुलेइरो (tabuleiro)—लकड़ी की तश्तरी—पेलोरीन्यो के गली-नुक्कड़ों पर लगाई जाती है। 2005 में ब्राज़ील सरकार ने इस पेशे को देश की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत का हिस्सा माना। यह मान्यता देर से आई—काम तो तीन सौ साल से एक-सा है।

रंग पर एक टिप्पणी। अनरिफ़ाइन्ड देंदे तेल का रंग एक उष्णकटिबंधीय सूर्यास्त जैसा है—गहरा संतरी-लाल, रोशनी के सामने लगभग अंबर। यह मिट्टी की हाँडी का किनारा रंग देता है। यह अकाराजे के नीचे रखी सफ़ेद नैपकिन को रंग देता है। यह दाग़ सूचना है: यह कह रहा है कि तेल अनरिफ़ाइन्ड है, कैरोटीनॉयड्स अखंडित हैं, स्वाद पूरी ताक़त पर है।

पश्चिम-अफ़्रीकी कड़ी पर एक टिप्पणी। अकाराजे का सबसे क़रीबी रिश्तेदार पश्चिम-अफ़्रीकी अकारा (akara) है—लाल ताड़-तेल में तले काली-आँख फलियों के पकौड़े, जो नाइजीरिया, घाना, बेनिन और टोगो में खाए जाते हैं। यह रेसिपी ग़ुलाम बनाई गई रसोइयों के दिमाग़ में अटलांटिक पार कर गई, और दूसरी क़तर पर उसी आकार, उसी तेल, उसी तकनीक के साथ उतरी। यह पकौड़ा एक बचाव-दस्तावेज़ है।

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