São Paulo · Brasil · A panela de domingo · क्रमांक 01 / 04 · 12 मिनट पढ़ें

एक फ़ेइजोआदा में, पूरा देश

फ़ेइजोआदा रेसिपी नहीं है। वह एक शनिवार है। पकाई उस आयोजन की तैयारी है, आयोजन नहीं। आयोजन है वह मेज़, उसके चारों ओर बैठे लोग, और वह दोपहर जो खाने से आगे बढ़कर शुरू होती शाम तक खिंचती है।

By Carla Mendes · São Paulo, Brasil · Issue 47, Feature 01

I. शुक्रवार

फ़ेइजोआदा शुक्रवार से शुरू होती है। काली फलियों को ठंडे पानी में रात भर भिगोने को रख दिया जाता है। नमकीन और सूखाये गए सूअर के माँस — कार्ने सेका, पाइयो, लिंगुइसा, सूअर का कान, उसका खुर, और अगर मिल जाए तो पूँछ — अपने अलग ठंडे पानी में नमक छोड़ने के लिए डाल दिए जाते हैं।

यह कदम छोड़ा नहीं जा सकता। बिना भिगोई फलियाँ असमान पकती हैं, और जो नमकीन माँस अपना नमक न छोड़ें, वे पूरी हाँडी को इस हद तक नमकीन कर देते हैं कि बाद में सुधार संभव नहीं होता।

मेरी माँ शुक्रवार दोपहर भिगोना शुरू कर देती थीं, बिना किसी रेसिपी या घड़ी को देखे। उन्हें पता था कि वक़्त आ चुका है, क्योंकि शुक्रवार दोपहर थी और फ़ेइजोआदा रविवार को बनती थी। तारीख़ ही निर्देश थी।

II. माँस

फ़ेइजोआदा के लिए माँस की कोई एक सही सूची नहीं है। हर परिवार का अपना संस्करण है। जो अटल रहता है: नींव के रूप में काली फलियाँ, मुख्य प्रोटीन के रूप में कार्ने सेका, चिकनाई और धुएँ के लिए लिंगुइसा, गहराई के लिए पाइयो। उसके बाद सूअर के सिरे—जिलेटिन के लिए कान, उसी कारण से खुर, और दुबले हिस्सों से न मिलने वाले स्वाद के लिए पूँछ।

ग़लती यह होगी कि केवल दुबले हिस्से इस्तेमाल किए जाएँ। दुबले लोइन और कीमे से बनी "फ़ेइजोआदा" फ़ेइजोआदा नहीं है—वह काली फलियों का सूप है। सिरों का जिलेटिन, सॉसेज की चर्बी, सूखे माँस की गहराई—ये किनारे की चीज़ें नहीं हैं, ये ही व्यंजन हैं।

III. शनिवार और रविवार

फलियाँ ताज़े पानी के साथ बर्तन में जाती हैं—भिगोने वाला पानी फेंक दिया जाता है। माँस क्रम से डाले जाते हैं: पहले कार्ने सेका, जिसे सबसे लंबे पकाने की ज़रूरत होती है, फिर कान और खुर, और सॉसेज बाद में, क्योंकि वे जल्दी पकते हैं।

तीन से चार घंटे बहुत धीमी आँच पर, बीच-बीच में झाग उतारते हुए। शोरबा गहरा, गाढ़ा, लगभग अपारदर्शी। रविवार सुबह फ़ेइजोआदा फिर से चूल्हे पर चढ़ती है—धीमी, छोटी लौ पर। कल बनी थी, आज और बेहतर है।

परिवार दोपहर से पहले पहुँचता है। संतरा—फाँकों में, बगल में रखा, चिकनाई काटने के लिए। फ़ारोफा—मक्खन में (कभी अंडे के साथ) भुनी कसावा की चूरी—फलियों पर छिड़कने के लिए। सफ़ेद चावल। कूव—पत्तेदार कैल—बारीक काटकर लहसुन में भुना हुआ। दोपहर पूरी की पूरी इस मेज़ के नाम हो जाती है। सफल फ़ेइजोआदा का पैमाना रेसिपी नहीं है—पैमाना यह है कि लोग रुक गए या नहीं।

Recipe — Feijoada

कार्ला मेंडेस की ज़बानी · São Paulo, Brasil · 8 से 10 लोगों के लिए

2 दिन, शुक्रवार से रविवार
3–4 घंटे धीमी पकाई
5+ माँस के टुकड़े
8–10 à mesa

बर्तन के लिए

सूखी काली फलियाँ, रात भर भिगोई हुई — 2 lb
कार्ने सेका (सूखा-नमकीन गोमाँस), नमक उतारा हुआ — 1 lb
पाइयो या स्मोक्ड सॉसेज — ½ lb
लिंगुइसा — ½ lb
सूअर का कान, साफ़ — 1
सूअर का खुर, चीरा हुआ — 1
प्याज़, बारीक कटा — 1 बड़ा
लहसुन, बारीक कटा — 8 कलियाँ
तेजपत्ता — 3
सूअर की चर्बी या तटस्थ तेल — 3 बड़े चम्मच

The method

शुक्रवार: फलियाँ ठंडे पानी में रात भर भिगोएँ। नमकीन माँस अलग ठंडे पानी में रखें, बीच में एक–दो बार पानी बदलकर नमक उतारें।
शनिवार सुबह: चर्बी में प्याज़ हल्का पारदर्शी होने तक भूनें। लहसुन डालें, 2 मिनट और भूनें।
भिगोई फलियाँ, कार्ने सेका, कान और खुर, तेजपत्ता डालें। 10 सेमी ऊपर तक ठंडे पानी से ढक दें। उबाल लाएँ, झाग उतारें। आँच कम-से-कम कर दें।
1 घंटे बाद पाइयो डालें। एक घंटे बाद लिंगुइसा डालें। कुल 3 से 4 घंटे पकाएँ, जब तक फलियाँ बहुत नरम और शोरबा गहरा-गाढ़ा न हो जाए।
रात भर रहने दें। रविवार सुबह धीरे-धीरे गर्म करें। सफ़ेद चावल, फ़ारोफा, भुने कूव और संतरे की फाँकों के साथ परोसें। संतरा वैकल्पिक नहीं है।

About the contributor

Carla Mendes

कार्ला साओ पाउलो, ब्राज़ील से ब्राज़ीली खान-पान संस्कृति और फ़ेइजोआदा पर लिखती हैं। वे ऐसे घर में बड़ी हुईं जहाँ रविवार के दोपहर के खाने में दो दिन की तैयारी और छह घंटे की मेज़ लगती थी—और उनके अनुसार यही सही अनुपात है।

Editor’s notes — the longer view

तारीख़ के बारे में एक टिप्पणी। इस लेख का दावा—कि फ़ेइजोआदा एक शनिवार है, रेसिपी नहीं—रूपक नहीं है। यह व्यंजन ऐतिहासिक रूप से ग़ुलाम बनाए गए और मुक्त किए गए अफ़्रो-ब्राज़ीली समुदाय का धीमी पकाई वाला सामूहिक भोजन रहा है, जो सूअर के उन हिस्सों से बनता था जिन्हें बड़े बागान के घर नहीं खाते थे। धीमी पकाई और साझा मेज़ इस व्यंजन की सजावट नहीं—वही व्यंजन हैं।

संतरे के बारे में एक टिप्पणी। साओ पाउलो और दक्षिणी ब्राज़ील के बड़े हिस्से में संतरे की फाँकें फ़ेइजोआदा के साथ परोसी जाती हैं। संतरा दो काम करता है—उसका खट्टापन शोरबे की चिकनाई काटता है, और उसका विटामिन C फलियों के लोहे के अवशोषण को तेज़ करता है। संभवतः यह जोड़ी पुर्तगाली लेकर आए, और अफ़्रो-ब्राज़ीली रसोइयों ने इसलिए संभाली क्योंकि यह काम करती है।

फ़ारोफा के बारे में एक टिप्पणी। फ़ारोफा भुनी कसावा की चूरी है, जिसे मेज़ पर फ़ेइजोआदा के ऊपर छिड़का जाता है। यह शोरबा सोखती है, बनावट देती है, और नरम फलियों को वह ढाँचा देती है जो उन्हें अकेले नहीं मिलता। कसावा और उसकी तैयारी पूर्व-कोलंबियाई तुपी-गुआरानी रसोई से आती है। फ़ेइजोआदा की थाली पर फ़ारोफा वह क्षण है जब तीन पाक परंपराएँ एक ही काँटे पर मिलती हैं।

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