Rio de Janeiro · Brasil · Santa Teresa · क्रमांक 04 / 04 · 9 मिनट पढ़ें

तीन जड़ें कैसे एक रसोई बन गईं

ब्राज़ीली खाना तीन पाक परंपराओं का परिणाम है जो हिंसा, विस्थापन और दृढ़ता की परिस्थितियों में मिलीं और कुछ ऐसा रच गईं जो उनमें से किसी एक से अकेले संभव नहीं था। इसे खाना यानी वह इतिहास खाना जो अब भी घटित होते रहने के बीच है।

By Beatriz Salgado · Rio de Janeiro, Brasil · Issue 47, Feature 04

I. पहली जड़ — देसी

1500 में पुर्तगालियों के आने से पहले, अमेज़न बेसिन और ब्राज़ीली तट सैकड़ों भिन्न देसी समुदायों के घर थे, हर एक की अपनी खाद्य-संस्कृति थी। जो साझा था, वह देसी सामग्रियों की एक नींव थी: कसावा (मनिओक), मक्का, शकरकंद, मूँगफली, स्थानीय फल, नदी की मछलियाँ और शिकार।

कसावा वही सामग्री है जो आधुनिक ब्राज़ीली रसोई में सबसे पूर्ण रूप से आगे आई। यह इस महाद्वीप की लगभग किसी भी अन्य सामग्री से अधिक रूपों में खाई जाती है—ताज़ी, सूखी, किण्वित, स्टार्च में दबाई गई, फ़ारोफा में भुनी, उबली, तली। कसावा-प्रसंस्करण का देसी ज्ञान—जिसमें कड़वी कसावा से सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड हटाकर उसे खाने योग्य बनाना भी शामिल है—व्यापक संस्कृति में उतरा और ब्राज़ील के रोज़ाना के खाने में आज भी जड़ें जमाए है।

II. दूसरी जड़ — पुर्तगाली

पुर्तगाली अपने साथ गेहूँ, चीनी, गाय, सूअर, मुर्गियाँ, ज़ैतून का तेल, शराब, और सदियों की अटलांटिक नौवहन में विकसित किए गए संरक्षण-तरीक़ों पर बनी पाक परंपरा लाए। चीनी ने सब कुछ बदल दिया। औपनिवेशिक प्लांटेशन-अर्थव्यवस्था को गन्ने की भारी खेती चाहिए थी, और गन्ने की उस खेती को आयातित श्रम।

नमकीन कॉड—bacalhau—पुर्तगालियों के साथ आया और रुक गया। refogado की तकनीक—प्याज़, लहसुन और टमाटर को तेल में पकाने वाला पुर्तगाली सोफ़्रितो—क्षेत्रीय भिन्नताओं के बावजूद ब्राज़ीली रसोई की नींव बन गई।

III. तीसरी जड़ — अफ़्रीकी

अटलांटिक-पार ग़ुलामी ने तीन सदियों में लगभग पचास लाख ग़ुलाम बनाए गए अफ़्रीकियों को ब्राज़ील पहुँचाया—अमेरिका के किसी भी अन्य देश से ज़्यादा। वे मुख्यतः पश्चिमी और मध्य अफ़्रीका से आए और अपने साथ ताड़-तेल, भिंडी, काली-आँख फलियाँ, मलागेता मिर्च, नारियल, और पश्चिम-अफ़्रीकी रसोई की तकनीकें लाए।

यह खाद्य-संस्कृति पूरी तरह सुरक्षित नहीं बच पाई। वह टुकड़ों में, रूपांतरणों में बची—उन रसोइयों में जो ग़ुलाम बनाए गए लोगों ने अपने ज्ञान और हाथ में मौजूद सामग्री के मेल से रचीं। भिंडी अफ़्रीकी है। काली-आँख फलियाँ अफ़्रीकी हैं। फलियों की लेई को गर्म तेल में तलने की तकनीक—अकाराजे—अफ़्रीकी है। ये "ब्राज़ीली-अफ़्रीकी रूपांतरण" नहीं हैं—ये अफ़्रीकी तकनीकें हैं जो ब्राज़ीली बन गईं।

IV. इस संश्लेषण ने क्या पैदा किया

फ़ेइजोआदा मानक उदाहरण है: काली फलियाँ, नमकीन-संस्कारित सूअर, धीमी पकाई की अफ़्रीकी रीति और फलियों की पुर्तगाली हाँडी-परंपरा का मेल, देसी कसावा की फ़ारोफा और पुर्तगालियों के लाए चावल के साथ परोसी जाने वाली। यह फ़्यूज़न नहीं है। फ़्यूज़न इरादा माँगता है। फ़ेइजोआदा किसी शेफ़ ने नहीं रची—वह औपनिवेशिक ब्राज़ील की परिस्थितियों से उभरी।

पाओ दे केइजो (pão de queijo) देसी परंपरा का कसावा-स्टार्च, पुर्तगाली डेयरी-परंपरा का पनीर और अंडे, और मिनास जेराइस की उन ग़ुलाम बनाई गई रसोइयों की परंपरा का गढ़ा-पकाया रूप है, जो औपनिवेशिक भीतरी हिस्से की खनन-बस्तियों को खिलाती थीं। तीन सामग्रियाँ, तीन जड़ें, एक रोटी।

V. ब्राज़ीली खाना क्या है

ब्राज़ीली खाना वह है जो तब होता है जब तीन पाक परंपराएँ इस तरह मिलती हैं कि उनमें से किसी के पास अलग बने रहने का विकल्प नहीं रहता। यह उस देश की रसोई है जो हिंसा पर खड़ा हुआ और उसी के बावजूद और उसी के कारण सौंदर्य पैदा कर पाया।

ब्राज़ीली रसोई में "मूल" क्या है—इसका कोई साफ़ जवाब नहीं है। जो मूल है, वह स्वयं संश्लेषण है—वह सतत, अधूरी प्रक्रिया है जो ज़बरदस्ती जोड़ी गई चीज़ों से कुछ नया गढ़ती चलती है। ब्राज़ीली खाना खाना यानी वह इतिहास खाना जो अभी घटना बंद नहीं हुआ है।

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · रियो दे जनेरो · तीन सामग्रियाँ, तीन जड़ें, एक रोटी

III जड़ें, एक रोटी
ओवन 375°F पर
25 मिनट बेक
लगभग 20 छोटे बन

लगभग 20 बन के लिए

टैपिओका स्टार्च (अधिमानतः polvilho azedo) — 2 कप
फ़ुल-क्रीम दूध — ½ कप
पानी — ¼ कप
तटस्थ तेल — ¼ कप
नमक — 1 छोटा चम्मच
अंडे — 2
पारमेज़न, बारीक कद्दूकस (या पारमेज़न + मोज़ेरेला) — 1 कप

The method

ओवन को 375°F पर पहले से गरम कर लें।
दूध, पानी, तेल और नमक को एक साथ गरम करें, उबाल आने ही वाला हो तब तक। इसे एक बाउल में रखे टैपिओका स्टार्च पर डालें। मिलाएँ जब तक मिश्रण एक न हो जाए—मिश्रण रूखा और गरम होगा। 10 मिनट ठंडा होने दें।
अंडे एक-एक करके डालें, हर अंडे के बाद अच्छी तरह मिलाएँ। पनीर डालें और मिलाएँ। आटा चिपचिपा रहेगा।
हाथों पर तेल लगाकर या छोटे स्कूप से लगभग 4 सेमी व्यास की गोलियाँ बनाएँ। बेकिंग पेपर बिछी ट्रे पर थोड़ा-थोड़ा अंतर रखकर रखें।
20 से 25 मिनट तक बेक करें—जब तक फूल जाएँ, सुनहरे हो जाएँ और थपथपाने पर खोखली आवाज़ दें। थोड़ी लचक रहनी चाहिए—पाओ दे केइजो कुरकुरा नहीं होता, चबाने में लचीला होता है।
तुरंत खाएँ।

About the contributor

Beatriz Salgado

बेआत्रिज़ रियो दे जनेरो, ब्राज़ील से ब्राज़ीली खाद्य-इतिहास और पाक संश्लेषण पर लिखती हैं। वे औपनिवेशिक ब्राज़ीली रसोई पर दो किताबों की लेखिका हैं और PUC-Rio में खाद्य-इतिहास पढ़ाती हैं।

Editor’s notes — the longer view

«मूल» शब्द पर एक टिप्पणी। ब्राज़ीली रसोई में मूल क्या है, इसका कोई साफ़ जवाब नहीं है—क्योंकि यह रसोई ख़ुद संपर्क, विस्थापन और तत्कालता का अभिलेख है। संश्लेषण ही मौलिकता है। मौलिकता यहाँ क्रिया है, संज्ञा नहीं।

पोलविल्यो (polvilho) पर एक टिप्पणी। टैपिओका स्टार्च दो रूपों में आता है: polvilho doce (मीठा) और polvilho azedo (हल्का खट्टा, हल्का किण्वित)। पारंपरिक पाओ दे केइजो azedo इस्तेमाल करता है, जो रोटी को एक खटास और ज़्यादा खुला छिद्र-ढाँचा देता है। doce भी चलता है और ब्राज़ील के बाहर अधिक आसानी से मिलता है।

मिनास जेराइस पर एक टिप्पणी। पाओ दे केइजो मिनास जेराइस से है—वह भीतरी खनन-राज्य जहाँ से औपनिवेशिक ब्राज़ील का सोना और हीरे आए। यह व्यंजन प्लांटेशन-घरों की रसोइयों में और खनन-समुदायों को खिलाने वाली रसोइयों के हाथों में पनपा—गेहूँ की जगह स्थानीय कसावा और स्थानीय पनीर के साथ। खच्चरों के काफिलों के साथ चलने वाली वह पोर्टेबल रोटी आगे चलकर देश के साथ चलती रोटी बन गई।

जो अब भी हो रहा है—उस पर एक टिप्पणी। ब्राज़ीली रसोई पूरी हो चुकी चीज़ नहीं है। साओ पाउलो का जापानी-ब्राज़ीली समुदाय एक पूरी पाक-बोली रच चुका है। लेबनानी डायस्पोरा ब्राज़ीली सड़क-भोजन में घुल चुका है। अभी, इसी समय, नई क्षेत्रीय रसोइयाँ ईजाद हो रही हैं। इस साल जो ब्राज़ील में आप चखेंगे, बीस साल बाद वही ब्राज़ील में नहीं चखेंगे।

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