Eat the Match: Qatar contre Suisse

Machboos et rösti — une assiette bâtie autour du riz et des épices, une autre bâtie autour de la patience et d’une poêle brûlante.

Groupe A · Levi’s Stadium · Baie de San Francisco · 13 juin 2026 · Gusto

Deux cuisines très différentes. Une seule table.

Le Qatar est l’hôte de la dernière Coupe du Monde. La Suisse est l’une des équipes européennes les plus fiables — toujours là, toujours organisée, rarement à la hauteur du crédit qu’elle mérite. Dans l’assiette, le contraste est tout aussi net : le Qatar apporte du riz, des épices, de la lime séchée et du safran. La Suisse apporte des pommes de terre, du beurre et une poêle en fonte. Les deux sont exactement ce qu’ils prétendent être.

Qatar : Machboos

Le Machboos (aussi orthographié majboos ou kabsa, selon qui vous demandez et où dans le Golfe vous vous trouvez) est le plat national du Qatar et un pilier de la table arabe du Golfe. C’est un plat de riz épicé cuit avec de la viande — traditionnellement de l’agneau ou du poulet — dans un bouillon assaisonné de loomi (citron vert séché noir), de safran, de cannelle, de cardamome et de baharat. Le riz absorbe le bouillon et le gras de la viande pendant la cuisson, ce qui donne au machboos sa profondeur. Ce n’est pas un plat qui goûte sa liste d’ingrédients. C’est un plat qui goûte la somme d’une heure de superposition patiente.

Le loomi est l’ingrédient que la plupart des gens n’ont pas cuisiné. Les citrons verts séchés noirs sont des citrons verts qui ont été bouillis dans de l’eau salée puis séchés au soleil jusqu’à devenir noirs et durs. Percés et ajoutés à un bouillon, ils libèrent une saveur acide, légèrement fermentée et profondément aromatique qui n’a pas de vrai substitut. Ils se trouvent dans les épiceries du Moyen-Orient et en ligne. Ne les omettez pas et ne les remplacez pas par du jus de citron vert frais — vous obtiendrez un autre plat.

Ingrédients

Méthode

  1. Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, faites chauffer l’huile ou le ghee à feu vif. Salez les morceaux de poulet. Faites-les dorer par lots, côté peau d’abord, jusqu’à un beau doré profond — environ 5 minutes par face. Ne surchargez pas la cocotte. Réservez.
  2. Réduisez le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à colorer, environ 8 minutes. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire 1 minute. Ajoutez toutes les épices sèches — baharat, cumin, coriandre, curcuma — et faites revenir 60 secondes jusqu’à ce que les épices embaument.
  3. Ajoutez les tomates concassées et faites cuire 3 minutes en remuant, jusqu’à légère réduction. Remettez le poulet doré dans la cocotte. Ajoutez le loomi (percé), le bâton de cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Versez l’eau ou le bouillon. Ajoutez le safran et son eau d’infusion. Salez. Portez à ébullition, puis réduisez à ébullition douce. Couvrez et faites cuire 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et tendre.
  4. Retirez les morceaux de poulet et réservez. Filtrez le bouillon et mesurez-le — vous avez besoin d’environ 700 ml pour le riz. Ajoutez de l’eau si insuffisant ; réduisez brièvement si trop.
  5. Remettez le bouillon dans la cocotte. Portez à ébullition. Égouttez le riz trempé et ajoutez-le au bouillon. Remuez une fois, réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et faites cuire 18 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant ce temps.
  6. Pendant que le riz cuit, remettez les morceaux de poulet dans un four chaud (200°C/390°F) ou sous le gril pendant 8 à 10 minutes pour rendre la peau croustillante.
  7. Quand le riz est prêt, égraillez-le délicatement à la fourchette. Dressez-le en dôme sur un grand plat de service. Disposez le poulet par-dessus. Parsemez d’oignons frits et de coriandre fraîche. Servez avec des quartiers de citron.

Suisse : Rösti

Le rösti est un plat suisse alémanique à base de pommes de terre — une grande galette plate de pommes de terre râpées, cuite au beurre ou dans la graisse jusqu’à ce que l’extérieur soit profondément croustillant et l’intérieur tendre. Il est né dans le canton de Berne comme petit-déjeuner de fermier, cuit dans la même poêle que le bacon, et il reste l’une des choses les plus honnêtes et satisfaisantes que la cuisine suisse produit.

La technique comporte deux variables qui déterminent le résultat : le type de pomme de terre et si elles sont crues ou précuites. Les pommes de terre farineuses ou tous usages (comme la Yukon Gold) produisent une galette cohérente qui se tient proprement. Les pommes de terre à chair ferme ont tendance à se désagréger. Les pommes de terre précuites — bouillies la veille et réfrigérées une nuit — produisent un rösti avec une meilleure texture et moins d’humidité, ce qui signifie un meilleur croustillant. Le rösti à base de pommes de terre crues est possible mais nécessite une gestion plus attentive de l’humidité et une main plus assurée au moment du retournement.

Le retournement est là où le rösti devient soit triomphant, soit humiliant. La méthode correcte utilise une assiette plus grande que la poêle.

Ingrédients

Méthode

  1. La veille (recommandé) : faites bouillir les pommes de terre entières, dans leur peau, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres — un couteau doit rencontrer une légère résistance au centre. Elles ne doivent pas être entièrement cuites. Égouttez, laissez refroidir complètement, puis réfrigérez une nuit. Le froid et le temps permettent aux amidons de se raffermir, ce qui facilite grandement le râpage et le croustillage.
  2. Pelez les pommes de terre froides et râpez-les grossièrement sur une râpe à gros trous dans un grand bol. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc. Mélangez pour bien répartir. Ne rincez pas la pomme de terre râpée — l’amidon résiduel est ce qui aide la galette à se tenir.
  3. Dans une poêle antiadhésive ou en fonte bien culottée de 24 à 26 cm, faites fondre 2 c. à s. de beurre clarifié à feu moyen. Quand le beurre mousse et commence tout juste à se calmer, ajoutez le mélange de pommes de terre râpées. Appuyez fermement et uniformément avec une spatule pour former un disque compact et régulier. Les bords doivent affleurer la poêle.
  4. Faites cuire sans y toucher à feu moyen à moyen-doux pendant 12 à 15 minutes. Le dessous doit être bien doré et le rösti doit se déplacer comme un seul bloc quand vous secouez la poêle. S’il colle, attendez — il se décollera quand il sera prêt.
  5. Pour le retournement : posez une grande assiette plate ou un couvercle à l’envers sur la poêle. D’un geste assuré et unique, retournez la poêle pour que le rösti tombe sur l’assiette, côté croustillant vers le haut. Ajoutez la c. à s. de beurre restante dans la poêle, laissez-la fondre, puis faites glisser le rösti à nouveau dedans, côté non cuit vers le bas. Faites cuire encore 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le second côté soit également doré.
  6. Faites glisser sur une planche ou une assiette. Finissez avec du sel en flocons. Découpez en quartiers et servez immédiatement.

Notes de service

Le machboos est un plat principal et un repas à lui seul. Le rösti est un accompagnement mais un accompagnement consistant — servez-le avec du fromage, des œufs au plat ou de la charcuterie pour une table suisse complète. Ce soir ils partagent le même étalement : le riz qatarien au centre, la galette de pommes de terre suisse sur le côté, le match à l’écran.