Eat the Match: Iran contre Nouvelle-Zélande

Ghormeh sabzi et Hāngī.

Groupe G · Los Angeles · 15 juin 2026 · Iris

Iran : Ghormeh sabzi

Le ghormeh sabzi est le ragoût le plus aimé d'Iran — une braise profondément herbacée d'agneau, de haricots rouges, de fenugrec, de persil, de citrons séchés (loomi) et d'herbes séchées qui est une fixture de la table persane depuis des siècles. Les citrons séchés sont essentiels ; ils apportent une profondeur acide et légèrement fermentée qui définit le plat. Servir avec du riz persan safrané (chelow).

Ingrédients

Méthode

  1. Faites revenir les herbes fraîches dans l'huile dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles foncent significativement et deviennent parfumées et légèrement sèches — environ 10 minutes. Cette étape de concentration est essentielle ; des herbes crues ajoutées directement produisent un ragoût mince et herbeux. Réservez.
  2. Faites dorer l'agneau dans l'huile dans une marmite lourde, retirez. Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le curcuma. Remettez l'agneau. Ajoutez le bouillon, le loomi, les haricots et les herbes revenues. Portez à ébullition, réduisez à un léger mijotage, couvrez et faites cuire 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et le ragoût foncé, épais et profondément parfumé. Goûtez — il doit être acide, herbacé et savoureux en couches. Ajustez le sel. Servez avec du riz chelow safrané.

Nouvelle-Zélande : Hāngī (version simplifiée)

Un hāngī traditionnel est cuit par les Māori dans une fosse tapissée de pierres brûlantes — viande et légumes enveloppés dans des feuilles, couverts de terre et cuits lentement pendant plusieurs heures dans la chaleur résiduelle. La saveur fumée et terreuse est entièrement un produit des pierres et de la terre et ne peut pas être reproduite en intérieur. Ce qui peut être reproduit à la maison, c'est la combinaison de saveurs et la technique de cuisson lente dans une marmite lourde.

Ingrédients

Méthode

  1. Préchauffez le four à 160°C. Assaisonnez l'agneau de sel, poivre, paprika fumé et thym. Faites dorer dans l'huile dans une cocotte. Ajoutez tous les légumes et le bouillon. Couvrez hermétiquement et faites cuire au four pendant 1 heure 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que les légumes aient absorbé le liquide de cuisson. Servez dans la marmite — la saveur fumée sera approximée par le paprika fumé et la cuisson lente, bien qu'il faut noter aux lecteurs que c'est une version en intérieur d'un plat conçu pour une fosse en terre.

Note aux lecteurs: Un hāngī traditionnel est un événement culturel significatif pour les Māori. Cette recette en approxime les saveurs à la maison mais ne peut pas reproduire le contexte culturel ni la méthode de cuisson spécifique en fosse de terre.